Parfait glacé à l’orange

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un grand bol. Ajouter le zeste râpé des oranges, travailler env. 5 min en crème avec les fouets du batteur-mixeur. Presser le jus des oranges (soit env. 1½ dl), en incorporer 1 c.s. aux jaunes d'œufs avec le Cointreau. Réserver le reste du jus d'orange.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel, ajouter le sucre, fouetter encore jusqu'à ce que la neige brille. Fouetter la crème en chantilly, l'incorporer délicatement aux jaunes d’œufs avec une spatule en caoutchouc. Incorporer délicatement la neige, remplir les verres. Faire prendre env. 4 h à couvert au congélateur.

Mettre le sucre et le jus d'orange réservé dans une casserole. Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines, ajouter les deux, porter à ébullition en remuant, laisser réduire env. 5 min à consistance de sirop (soit env. ½ dl), laisser tiédir un peu. Décalotter l'orange aux deux extrémités, puis la peler à vif. Lever les quartiers en passant la lame d'un couteau tranchant entre les membranes blanches, les couper en petits dés, incorporer au sirop.

Sortir les parfaits du congélateur, laisser ramollir env. 10 minutes. Répartir dessus la compote d'oranges.