Tourte de cocagne caramello

Préchauffer le fout à à 180°C. Travailler dans un grand bol sucre brut, jaunes d’œufs et eau env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, ajouter le sucre brut, fouetter encore jusqu’à ce que la neige brille. Mélanger la farine et le chocolat en poudre, tamiser, étaler sur la masse en alternant avec la neige, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc, remplir le moule préparé.

Cuisson: env. 30 min dans la moitié inférieure du four. Retirer, laisser tiédir un peu, ôter le cercle du moule, retourner le biscuit sur une grille, ôter le papier cuisson, laisser refroidir.

Dans une grande casserole, porter sucre, eau et jus de citron à ébullition sans remuer. Baisser le feu. Agiter la casserole d’avant en arrière jusqu’à obtention d’un caramel blond. Éloigner la casserole du feu, verser la crème et l’eau, laisser bouillonner env. 8 min sur feu doux, jusqu’à ce que le caramel soit dissous. Réserver ¾ de la sauce.

Ajouter l’eau au reste de la sauce dans la casserole, porter à ébullition en remuant, laisser tiédir un peu. Partager deux fois le biscuit dans l’épaisseur. Poser le fond du biscuit sur un plat à tarte, arroser en filet avec ⅓ de l’eau au caramel.

Mélanger le mascarpone et le sucre brut avec les fouets du batteur-mixeur, incorporer 2 c.s. de la sauce au caramel réservée. Incorporer rapidement le séré. Réserver ¼ de la masse, mettre le reste dans une poche à douille lisse (Ø env. 14 mm). Dresser la moitié de la masse au mascarpone sur le fond en biscuit, couvrir avec le biscuit du milieu, arroser en filet avec la moitié de l’eau au caramel, dresser dessus le reste de masse au mascarpone. Arroser le couvercle en biscuit avec le reste de l’eau au caramel, poser dessus. Répartir la masse au mascarpone réservée sur le couvercle en biscuit, mettre env. 1 h au frais, à couvert, mais sans tasser.

Hacher finement les noix. Dans une grande casserole, porter sucre, eau et jus de citron à ébullition sans remuer. Baisser le feu, agiter la casserole d’avant en arrière jusqu’à obtention d’un caramel blond. Verser le caramel sur du papier cuisson, parsemer du mélange de noix, couvrir avec un deuxième papier cuisson, abaisser au rouleau le plus finement possible, laisser refroidir. Ôter le papier du dessus, briser le croquant en morceaux.

Décorer la tourte avec pop-corn, bâtonnets en chocolat, gaufres au caramel et friandises au nougat et caramel, napper avec le reste de sauce au caramel réservée.