Sabayon choco-poire

Comment c'est fait:

• Partager les poires dans la longueur, sans ôter la queue, retirer le coeur avec une cuiller parisienne.

• Porter l’eau et le jus de citron à ébullition, réduire la chaleur, pocher les poires env. 5 min à couvert en les gardant croquantes, retirer.

  Couper dans chaque moitié de poire une tranche d’env. 1 cm d’épaisseur, avec la queue, réserver à couvert. Détailler le reste en petits dés, répartir dans des coupes. Filtrer 1.5 dl du liquide de cuisson, réserver.

• Mettre le sucre, le concentré de poire et les jaunes d’oeufs dans un bol à parois minces, fouetter au batteur électrique, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer le liquide de cuisson et l’eau-de-vie, travailler env. 6 min au bain-marie chaud (frémissant), jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et que les fouets laissent des traces. Retirer le bol, ajouter le chocolat, continuer à remuer un court instant, verser sans attendre dans les coupes, décorer avec les tranches de poires réservées, servir aussitôt.