Sabayon choco-poire

Partager les poires dans la longueur, sans ôter la queue, retirer le coeur avec une cuiller parisienne.

Porter l’eau et le jus de citron à ébullition, réduire la chaleur, pocher les poires env. 5 min à couvert en les gardant croquantes, retirer. Couper dans chaque moitié de poire une tranche d’env. 1 cm d’épaisseur, avec la queue, réserver à couvert. Détailler le reste en petits dés, répartir dans des coupes. Filtrer 1.5 dl du liquide de cuisson, réserver.

Mettre le sucre, le concentré de poire et les jaunes d’oeufs dans un bol à parois minces, fouetter au batteur électrique, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer le liquide de cuisson et l’eau-de-vie, travailler env. 6 min au bain-marie chaud (frémissant), jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et que les fouets laissent des traces. Retirer le bol, ajouter le chocolat, continuer à remuer un court instant, verser sans attendre dans les coupes, décorer avec les tranches de poires réservées, servir aussitôt.