Agneau en croûte de wasabi, sauce au vin

Comment c'est fait:

• Polenta: porter le bouillon à ébullition, verser le maïs en pluie, laisser épaissir env. 10 min à couvert sur tout petit feu en remuant de temps en temps. Incorporer le beurre, étaler la polenta avec une large spatule sur env. 1 cm d’épaisseur, sur le dos d’une plaque rincée sous l’eau froide, laisser refroidir. Découper des formes à l’emporte-pièce (p. ex. poussins), déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.
• Mélanger la chantilly avec le gruyère, mettre dans une poche à douille lisse (Ø env. 10 mm). Dresser la masse sur les poussins de polenta.
• Sortir la viande du réfrigérateur.
• Sauce: faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon, mouiller avec le vin et la sauce soja, porter à ébullition, baisser le feu, faire réduire env. 15 min à env. 2 dl. Passer la sauce au tamis dans la casserole, porter à ébullition, baisser le feu, faire réduire env. 5 min à consistance de sirop.

• Bien faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Saler et poivrer la viande, saisir env. 1 min sur chaque face, déposer sur la plaque à côté des poussins de polenta. Mélanger le pain de mie et tous les ingrédients jusqu’à l’huile comprise, répartir sur la viande, appuyer légèrement.

  Finition: faire gratiner env. 10 min dans la moitié supérieure du four préchauffé à 220° C. Retirer, laisser reposer la viande env. 5 min avant de la découper.

• Présentation: découper la viande perpendiculairement aux fibres, répartir sur des assiettes avec les poussins de polenta et la roquette. Arroser d’un peu de sauce, présenter le reste à part.