Scampis sur sabayon à la réglisse

Comment c'est fait:

• Faire réduire de moitié le vin blanc avec la poudre de réglisse, filtrer.
• Mettre jaunes d’oeufs et réduction dans un bol à parois minces, l’installer au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Fouetter env. 6 min avec les fouets du batteur- mixeur jusqu’à ce que le sabayon devienne mousseux et garde les traces des fouets. Retirer le bol, saler et poivrer le sabayon, remuer encore un instant, dresser avec les scampis sur des assiettes chaudes.
• Bien chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, saisir les scampis env. 1 min sur chaque face, saler, poivrer, dresser avec le sabayon.