Truite saumonée «Graved»

Comment c'est fait:

• Retirer avec une pincette toutes les arêtes éventuellement restées dans les filets. Mélanger sucre, sel et poivre, assaisonner les deux filets, côté chair. Disposer un des filets, côté chair en haut, dans un plat à gratin. Répartir l’aneth dessus, poser dessus l’autre filet, côté assaisonné en bas. Couvrir le plat d’un film transparent, poser une planchette dessus, lester, laisser mariner 2 jours au réfrigérateur. Retourner les filets 2 ou 3 fois.
• Bien mélanger tous les ingrédients, y compris le poivre.Ajouter l’huile goutte à goutte, au fouet, incorporer l’aneth.