Rôti roulé de chevreuil

Comment c'est fait:

• Mélanger tous les ingrédients, y compris le poivre. En badigeonner la viande, laisser macérer env.12 heures à couvert au réfrigérateur.

• Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant. Préchauffer le four à 240°C.

  Mettre l’huile dans une cocotte, bien faire chauffer env. 2 min dans la moitié inférieure du four. Essuyer l’excédent de marinade, éponger la viande avec du papier absorbant, saler, déposer dans la cocotte, saisir sur toutes les faces env. 10 minutes.

• Baisser la chaleur à 180°C, ajouter les échalotes, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du rôti. Continuer la cuisson env. 45 min, en arrosant de temps en temps avec le jus. La température à coeur doit être d’env. 65°C. Le rôti peut ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 60°C. Retirer la viande, laisser reposer à couvert env. 10 min avant de la couper en tranches.
• Verser le porto dans la cocotte, déglacer les sucs, filtrer dans une petite casserole. Ajouter le fond, porter à ébullition, réduire doucement à env. 2 dl.
• Ajouter la maïzena en remuant au fouet, laisser cuire la sauce env. 1 minute. Éloigner la casserole du feu.
• Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet, et en remettant de temps en temps la casserole sur le feu pendant un court instant, afin de réchauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir.Remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien crémeuse, rectifier l’assaisonnement. Couper le rôti en tranches, présenter avec la sauce.