Selle de chevreuil et spätzlis safranés

Comment c'est fait:

• mélanger dans un grand bol la farine et le sel, faire la fontaine. Mélanger séré, eau, safran et oeufs, verser peu à peu dans le puits en remuant, mélanger avec une cuillère en bois et battre jusqu’à ce que la pâte brille et fasse des bulles. Laisser reposer env. 30 min à couvert à température ambiante.

  Préchauffer le four à 60° C, y glisser un plat creux, un plat et des assiettes.

• Faire tomber la pâte dans l’eau salée frémissante en la passant par portions au tamis à knöpflis. Faire pocher les spätzlis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, retirer avec une écumoire, égoutter, mettre dans le plat chaud. Incorporer le beurre, réserver au chaud.
• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 8 min, retirer, saler et poivrer, réserver au chaud.
• Porter le porto à ébullition avec le sucre et la cannelle, baisser le feu. Ajouter le raisin, laisser mijoter env. 5 min à couvert. Retirer le raisin, faire réduire le liquide à env. 2 c. à soupe. Ajouter le bouillon, laisser bouillonner env. 5 minutes. Bien mélanger le beurre et la farine, ajouter en remuant, laisser mijoter env. 5 min, rectifier l’assaisonnement. Remettre le raisin, dresser avec la selle de chevreuil et les spätzlis.