Soufflés au caramel

Comment c'est fait:

• Dans une large casserole en inox, porter à ébullition le sucre et l’eau sans remuer. Baisser la chaleur, laisser bouillonner doucement en agitant de temps en temps la casserole d’avant en arrière, jusqu’à obtention d’un caramel blond.

  Éloigner la casserole du feu, verser le caramel sur du papier à pâtisserie, laisser refroidir.

  Mettre dans un sachet en plastique, écraser au rouleau, de manière à obtenir des fragments réguliers, en réserver 2 c. à soupe.

• Glisser la plaque tout en bas du four. Préchauffer le four à 180°C.

  Chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et faire un roux sur feu moyen en remuant au fouet, sans laisser prendre couleur. Éloigner la casserole du feu.

• Ajouter le lait, porter à ébullition en remuant, baisser la chaleur, laisser bouillonner doucement env. 5 min en remuant de temps en temps.

  Éloigner la casserole du feu, laisser tiédir.

• Incorporer les jaunes d’oeufs, évent. la liqueur et les fragments de caramel.
• Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sel, ajouter le sucre, continuer à fouetter un instant, jusqu’à ce que l’appareil brille. Incorporer au fouet env. 1/3 des blancs en neige, puis le reste en soulevant délicatement la masse avec une spatule en caoutchouc, verser dans les moules préparés, parsemer avec les fragments de caramel réservés, enfourner aussitôt.