Filet de boeuf au bouillon
Plat raffiné: la viande est infusée après avoir été saisie dans un bouillon aromatique et servie avec une sauce au porto.
Comment c'est fait:
- Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant. Bien chauffer le beurre dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 10 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner.
- Mettre la viande sur une grille à gâteau, badigeonner de porto, saler, poivrer, laisser refroidir.
- Faire bouillir le bouillon 10 min avec romarin, clou de girofle et laurier. Retirer les épices, ajouter la viande, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Laisser reposer 30 à 40 min à couvert sur la plaque éteinte,jusqu’à ce que la température à coeur atteigne env. 55°C (à point).
- Faire réduire le porto et le bouillon à env. 1 dl.
- Eloigner du feu, baisser la chaleur. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet et en remettant de temps en temps la casserole sur le feu pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse, rectifier l’assaisonnement.
Informations supplémentaires
- Présentation: ôter le filet, couper en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur, dresser sur les assiettes chaudes, présenter la sauce à part.
- Compte à rebours: saisir le filet à la poêle 1 jour avant, laisser refroidir sur une grille, envelopper dans une feuille. Préparer le bouillon, réserver les deux au réfrigérateur. Sortir la viande env. 1 heure avant.
Notations
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