Carpaccio d’agrumes
Un vrai poème, tranche après tranche: cette étoile de fruits décorative est infusée dans un sirop fruité et chauffée brièvement au four.
Comment c'est fait:
- Prélever le zeste d’une orange avec le couteau économe, détailler en julienne, blanchir, réserver à couvert pour le décor.
- Décalotter les fruits aux deux extrémités et enlever l’écorce jusqu’à la pulpe. Partager les fruits dans la longueur, ôter les peaux blanches. Couper les fruits en tranches fines dans la largeur, réserver sur un plat récupérer le jus.
- Porter le jus à ébullition avec le sucre et les épices, baisser la chaleur, réduire à consistance de sirop, arroser les fruits, laisser macérer env. 1 heure à couvert.
- Dans une casserole en inox, mélanger au fouet le lait et tous les ingrédients, y compris l’oeuf. Amener au seuil de l’ébullition sur feu moyen. Eloigner du feu, continuer à remuer env. 2 minutes. Filtrer la crème, laisser refroidir.
Informations supplémentaires
- Présentation: chauffer évent. Les fruits env. 10 min dans le four préchauffé à 80°C. Disposer sur les assiettes, répartir la crème dessus, décorer avec les zestes d’orange.
- Compte à rebours: faire macérer les fruits et préparer la crème 1/2 journée avant. Réserver séparément à couvert au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur env. 1 heure avant de servir.
Notations
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