Tendres filets d’agneau et mousse pistache
Un filet d’agneau cuit dans l’huile qui devient merveilleusement tendre. Une méthode de cuisson idéale lorsqu’on reçoit des invités.
Comment c'est fait:
- Mousse pistache: mixer les pistaches avec tous les ingrédients jusqu’au sel compris, passer au tamis fin. Incorporer la crème, remplir l’émulsionneur, fermer correctement, réserver au moins 2 h au frais.
Bien faire chauffer l’huile dans une poêle. Parsemer la viande de cumin, saler, poivrer, saisir sur toutes les faces env. 5 min, ajouter l’ail et la sauge, mettre dans les bocaux, poser sur la plaque du four. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse d’un des filets, recouvrir la viande d’huile juste à hauteur.
Cuisson dans l’huile: env. 1 h au milieu du four préchauffé à 80° C. La température à coeur doit atteindre env. 55° C. Les filets d’agneau peuvent ensuite patienter env. 2 h à 60° C.
Nouilles au curry: dérouler la pâte à nouilles, tailler en lanières d’env. 2 cm de large, cuire al dente dans l’eau salée, égoutter. Faire chauffer l’huile avec le curry dans la même casserole, y tourner les nouilles.
Introduire 2 cartouches dans l’émulsionneur, secouer vigoureusement. Retirer la viande de l’huile, couper en tranches, répartir avec les nouilles sur des assiettes. Dresser la mousse pistache dans de petits verres, présenter à part.
Informations supplémentaires
- Moule: Pour un émulsionneur Kisag (5 dl)
- Moule: Pour 2 bocaux d’env. 7 dl
- Suggestion: Remplacer les filets d’agneau par du filet mignon de porc, faire cuire env. 1 h dans l’huile. La température à coeur doit atteindre env. 65° C.
- Suggestion: Préparer la mousse pistache sans émulsionneur Kisag. Mixer les pistaches avec crème, jus de citron et sel, incorporer le yogourt.
- Remarque: la viande mitonnée lentement dans l’huile est particulièrement tendre. Filtrer l’huile refroidie, laisser reposer un jour, filtrer de nouveau. Utiliser en l’espace d’un mois (pour faire revenir ou saisir).
Notations
