Soufflé au saumon

Comment c'est fait:

• découper 4 étoiles dans le saumon, réserver à couvert au frais. Couper le reste en dés, glisser env. 15 min au congélateur.
• mixer les dés de saumon avec la moitié du vin et le séré. Chauffer le reste du vin, y fondre la gélatine, incorporer, avec le raifort, à la purée de saumon, réserver au frais à couvert jusqu’à ce que le bord commence à prendre. Lisser, incorporer délicatement la crème fouettée. Fouetter les blancs en neige avec le sel, incorporer, poivrer. Verser l’appareil à 1/3 de la hauteur des coupes, presser une étoile de saumon à l’intérieur de chaque verre, remplir délicatement la coupe à ras bord, lisser. Fixer une collerette de papier à pâtisserie autour de chaque verre (dépassant d’env. 1 cm). Verser le reste de l’appareil jusqu’au bord du papier, lisser. Réserver env. 3 heures à couvert au frais. Au moment de servir, défaire délicatement les collerettes à l’aide d’un couteau. Si nécessaire, lisser le bord du soufflé avec un couteau trempé dans l’eau chaude. Présenter avec les étoiles de toast.