Tournedos, sauce au vin rouge

Comment c'est fait:

• éponger avec du papier absorbant. Saisir à feu vif dans une poêle, dans le beurre bien chaud, env. 3 min sur chaque face, ranger sur le plat chaud, saler, poivrer. Laisser cuire env. 30 min à 80°C. La viande peut patienter env. 30 min dans le four à 60°C.
• dans la même poêle, faire revenir l’échalote et le poivre dans le beurre chaud. Mouiller avec le vin, laisser réduire à env. 3 c. à soupe. Ajouter le fond et réduire de moitié. Filtrer dans un bolgradué, remettre en casserole, porter à ébullition. Délayer la maïzena dans un peu d’eau, ajouter en remuant, cuire env. 1 min. Éloigner la casserole du feu, réduire la chaleur. Incorporer au fouet le beurre par portions en remettant de temps en temps la casserole sur la plaque afin de chauffer la sauce, mais sans faire bouillir. Remuer jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse, assaisonner.