Saint-pierre aux écailles de céleri

Saint-pierre aux écailles de céleri

Saint-pierre aux écailles de céleri - parfait avec un verre de Chardonnay!

Mise en place et préparation: env. 25 min
Cuisson au four: env. 20 min

Comment c'est fait:

  • Tailler le vert des branches de céleri en fines lanières, et le reste (env. 100 g) en dés. Dans une grande casserole, cuire les lanières dans le fond de légumes, en les tenant croquantes, retirer, rafraîchir sous l’eau, réserver. Cuire les dés de céleri et de pommes de terre dans le reste du fond, filtrer 2 dl de fond pour la sauce dans une petite casserole, réserver. Mixer finement les légumes avec le reste du fond et le Pernod. Saler la purée.
  • Saler et poivrer les filets, mettre sur la plaque du four. Répartir la purée sur les filets, disposer en écailles les lanières de céleri réservées. Arroser avec le fumet ou le bouillon, couvrir le poisson avec du papier à pâtisserie beurré.
  • Porter à ébullition le fond de légumes réservé dans la petite casserole, éloigner du feu, réduire la chaleur. Incorporer beurre par portions en remettant de temps en temps la casserole sur le feu pour bien chauffer la sauce, mais sans la faire cuire. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit veloutée, rectifier l’assaisonnement. Dresser les filets de poisson avec la sauce sur les assiettes chaudes, décorer.

Informations supplémentaires

  • Cuisson: env. 20 min dans le four préchauffé à 200°C.
  • Suggestion: remplacer le saint-pierre par des filets de sandre ou de truite saumonée.
  • Pour gagner du temps: préparer écailles et purée de céleri 1/2 journée à l’avance, garder à couvert au réfrigérateur.

Notations

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