Saint-pierre aux écailles de céleri

Comment c'est fait:

• Tailler le vert des branches de céleri en fines lanières, et le reste (env. 100 g) en dés. Dans une grande casserole, cuire les lanières dans le fond de légumes, en les tenant croquantes, retirer, rafraîchir sous l’eau, réserver. Cuire les dés de céleri et de pommes de terre dans le reste du fond, filtrer 2 dl de fond pour la sauce dans une petite casserole, réserver. Mixer finement les légumes avec le reste du fond et le Pernod. Saler la purée.
• Saler et poivrer les filets, mettre sur la plaque du four. Répartir la purée sur les filets, disposer en écailles les lanières de céleri réservées. Arroser avec le fumet ou le bouillon, couvrir le poisson avec du papier à pâtisserie beurré.
• Porter à ébullition le fond de légumes réservé dans la petite casserole, éloigner du feu, réduire la chaleur. Incorporer beurre par portions en remettant de temps en temps la casserole sur le feu pour bien chauffer la sauce, mais sans la faire cuire. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit veloutée, rectifier l’assaisonnement. Dresser les filets de poisson avec la sauce sur les assiettes chaudes, décorer.