Osso buco et gremolata
Des jarrets de veau mijotés en version classique, avec une gremolata au persil et au citron.
Comment c'est fait:
- Peler carottes, oignon et ail, couper les carottes en rondelles biseautées d’env. 5 mm d’épaisseur, et l’oignon en quartiers. Réserver quelques fanes de céleri, couper les branches en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur.
- Entailler plusieurs fois la peau tout autour des jarrets, les ficeler évent. avec de la ficelle de cuisine. Mélanger dans une assiette farine, sel et poivre, y passer les jarrets. Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une cocotte. Saisir les jarrets env. 2 min sur chaque face. Retirer, réserver. Baisser le feu, éponger le fond de la cocotte, rajouter évent. un peu de beurre à rôtir.
- Faire revenir carottes, céleri-branche, oignon et ail dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, faire revenir rapidement. Ajouter romarin, laurier et clou de girofle, mélanger. Mouiller avec le vin et le bouillon, porter à ébullition, faire réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, remettre la viande, laisser mijoter env. 1¾ h à couvert sur feu doux. Ôter le laurier et le clou de girofle.
- Gremolata: ciseler le persil et les fanes de céleri réservées, ajouter le zeste de citron râpé, saler. Dresser les jarrets, parsemer de gremolata.
Informations supplémentaires
- Pour une cocotte avec couvercle
- Suggestion: remplacer les carottes et le céleri-branche par de la courge et des panais.
- Suggestion: cuire les jarrets la veille. Lentement réchauffés, ils n’en seront que plus aromatiques.
- Suggestion: ajouter 1 petite gousse d’ail pressée à la gremolata.
- Servir avec: polenta ou purée de pommes de terre.
Notations
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