Blancs de poulet en croûte

Comment c'est fait:

• Mélanger la moutarde et le xérès dans un bol. Y tourner les blancs de poulet, laisser mariner env. 1 h à couvert au réfrigérateur.
• Faire tremper les bolets dans de l’eau chaude.
• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Éponger les blancs de poulet, les saisir env. 2 min sur chaque face, retirer, laisser refroidir sur une grille. Éponger le fond de la poêle.
• Égoutter les bolets, les hacher grossièrement avec les champignons de Paris. Peler les échalotes et les hacher finement, ciseler le persil. Faire fondre le beurre dans la même poêle. Faire revenir les champignons et les échalotes. Incorporer le persil, verser la crème, saler, poivrer, laisser refroidir la farce.
• Blanchir 12 feuilles de laitue env. 1 min par portion dans l’eau salée bouillante, retirer, plonger un instant dans un bain d’eau glacée, égoutter, éponger avec du papier absorbant, partager dans la longueur, raboter les côtes épaisses. Étaler 4 fois 6 demi‑feuilles de laitue en les faisant se chevaucher. Y répartir la moitié de la farce aux champignons, puis les blancs de poulet, couvrir avec le reste de la farce aux champignons, rabattre les feuilles de laitue par-dessus.
• Dérouler l’abaisse de pâte, y découper quelques bandes et les réserver pour le décor. Couper le reste de la pâte en 4 rectangles d’env. 20×15 cm. Badigeonner les bords de blanc d’œuf. Envelopper les petits paquets de poulet dans la pâte, déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson, fermeture vers le bas. Badigeonner les bandes de pâte réservées de blanc d’œuf, les coller sur les petits paquets, mettre env. 1 h au frais.

• Préchauffer le four à 200°C.

  Dorer la pâte au jaune d’œuf, piquer à la fourchette.

• Cuisson: env. 20 min au milieu du four.