Vitello Tonnato

Comment c'est fait:

• Dans un grand faitout, porter l’eau à ébullition avec tous les ingrédients jusqu’au gingembre compris, saler, baisser le feu.
• Ajouter la viande, laisser pocher env. 1 h au seuil de l’ébullition. Eloigner le faitout du feu, laisser refroidir la viande dans le bouillon. Réserver 3 c.s. de bouillon. Couper la viande en tranches très fines perpendiculairement aux fibres, dresser sur des assiettes.
• Sauce au thon: bien mélanger au fouet dans un bol le jaune d’œuf avec la moutarde et le jus de citron. Verser l’huile d’abord goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe.
• Mixer le thon et les filets d’anchois avec le bouillon réservé, incorporer à la mayonnaise. Ajouter le Tabasco et rectifier l’assaisonnement en sel, répartir sur la viande, décorer avec fruits du câprier, rondelles de citron et grains de poivre.