Côte couverte en croûte de sel

Comment c'est fait:

• Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la cuisson. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Saisir sur toutes les faces env. 3 min sur feu moyen, assaisonner, retirer, laisser refroidir un peu sur une grille.

• Mélanger dans un bol le sel et les blancs d’œufs, verser env. 1/3 de la masse sur la moitié d’une plaque chemisée de papier cuisson, étaler la masse aux dimensions du rôti. Déposer le rôti et l’envelopper entièrement et uniformément avec le reste du sel, bien tasser. Répartir les carottes sur la plaque, autour de la croûte de sel.

  Cuisson: env. 30 min au milieu du four préchauffé à 200° C. Retirer, laisser reposer la viande env. 10 min dans la croûte de sel, réserver les carottes au chaud.

• Sauce aux raisins: faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’échalote, ajouter les raisins. Mouiller avec le moût de raisin, faire réduire env. 5 minutes. A l’aide d’une cuillère à soupe, casser la croûte de sel tout autour, enlever avec un pinceau les grains de sel isolés. Couper le rôti en tranches perpendiculairement aux fibres, dresser avec les carottes et la sauce.