Côtelette farcie de brie à la truffe
Le fromage dégagé son parfum dans la côtelette. Servi avec une délicieuse sauce au xérès.
Comment c'est fait:
- Sortir les côtelettes du réfrigérateur env. 30 min avant de les saisir. Préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat et des assiettes.
- À l’aide d’un couteau pointu, inciser les côtelettes en portefeuille et les farcir de brie, maintenir avec des cure-dents.
Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une grande poêle. Saler et poivrer les côtelettes, saisir env. 3 min sur chaque face, déposer sur le plat chaud.
Cuisson basse température: env. 1 h au milieu du four. Les côtelettes peuvent ensuite patienter env. 1 h au four à 60° C.
- Sauce au xérès: porter le xérès à ébullition avec tous les ingrédients, grains de poivre compris, faire réduire à env. 1 dl, filtrer la réduction, reverser dans la casserole.
- Porter la réduction à ébullition, baisser le feu, éloigner la casserole du feu. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet et en remettant de temps en temps la poêle sur la plaque pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir, rectifier l’assaisonnement. Dresser les côtelettes avec un peu de sauce sur les assiettes chaudes, servir le reste de la sauce à part.
Informations supplémentaires
- Farcir les côtelettes env. 1/2 journée avant, garder à couvert au réfrigérateur. Préparer la réduction de xérès env. 1/2 journée avant, laisser refroidir, garder à couvert au réfrigérateur.
- Tagliatelles, risotto, purée de pommes de terre.
- Remplacer les côtelettes par des betteraves rouges cuites (une par personne), en deux, un peu évidées, farcies de brie, cuisson basse température comme dans la recette. Remplacer le fond de veau par du bouillon de légumes.
Notations
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