Côte de veau en croûte de chips
Ce petit « fourchelangue » au goût inimitable dénote avec son accompagnement de pommes chips et sa croûte au fromage !
Comment c'est fait:
- Sortir les côtes de veau du réfrigérateur env. 30 min avant de les saisir. Préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat et des assiettes.
- Bien faire chauffer l’huile dans une poêle. Saler et poivrer les côtes, saisir env. 2 min sur chaque face, retirer, déposer sur le plat chaud. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, sans lui faire toucher l’os.
Cuisson basse température: env. 1 h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 60° C. Les côtes de veau peuvent ensuite patienter env. 1 h au four à 60° C. Retirer les côtes, augmenter la température à 240° C (uniquement chaleur voûte ou gril). Mélanger les chips et le gruyère, répartir sur les côtes de veau.
Finition: faire gratiner env. 5 min dans la moitié supérieure du four.
Informations supplémentaires
- Remplacer les chips et le gruyère par des bâtonnets salés et du taleggio en morceaux.
- Préparer la croûte env. 1/2 journée avant, garder à couvert.
- Épinards en branches et pignons grillés, chips.
Notations
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