Chateaubriand et espuma d’estragon

Chateaubriand et espuma d’estragon

Avec ce filet de bœuf raffiné, vous allez gâter chaque amateur de viande!

Mise en place et préparation: env. 40 min
Cuire à basse température: env. 90 min

Comment c'est fait:

  • Couper grossièrement l’estragon, le mélanger avec la crème et la sauce Worcestershire dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le zeste râpé du citron, saler, poivrer, éloigner la casserole du feu, laisser reposer env. 15 min à couvert. Filtrer la crème à la passoire, verser dans un émulsionneur Kisag ou isi. Fermer correctement l’émulsionneur, mettre env. 2 h au frais. Au moment de servir, introduire 1 cartouche dans l’émulsionneur.
  • Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir.

    Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat et des assiettes. Saler et poivrer la viande, la ficeler.

  • Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner. Retirer, déposer la viande sur le plat chaud, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
  • Cuisson basse température: env. 1½ h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 55°C.
  • Découper la viande en tranches, dresser délicatement l’espuma dans des verrines ou sur les assiettes, décorer d’estragon.
Profil nutritionnel par portion (1/4):
kcal
407
lip
25g
glu
2g
pro
45g

Informations supplémentaires

  • Suggestions: 
  • La viande peut patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60°C.
  • À défaut de siphon Kisag, remplacer l’espuma d’estragon par du beurre à l’estragon. Pour ce faire, remplacer la crème et le zeste de citron par 80 g de beurre et ½ c.s. de jus de citron, les travailler en mousse env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur. Ciseler l’estragon, incorporer avec la sauce Worcestershire, saler, poivrer. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
  • Servir avec: nouilles, riz ou frites.

Notations

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