Chateaubriand et espuma d’estragon

Chateaubriand et espuma d’estragon

Avec ce filet de bœuf raffiné, vous allez gâter chaque amateur de viande! L'espuma à l'estragon, c'est la cerise sur le gâteau !

Mise en place et préparation: env. 40 min

Préparation

Nombre de personnes
  • 800 g
    de filet de boeuf (tête de filet)
    faire ficeler par le boucher
  • 0.75 CC
    de sel, un peu de poivre
    würzen
  • 1 CS
    de beurre à rôtir
    bien chauffer dans une poêle. Saisir le filet sur toutes les faces env. 4 min sur feu moyen, retirer, poser sur le plat préchauffé. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse
  • 0
    Cuisson à basse température: env. 1£ h au milieu du four préchauffé. Température à coeur: env. 55° C (à point). Attente au chaud: env. 30 min à 60°

Espuma d’estragon

  • 2 dl
    de crème entière
  • 3 CS
    d’ estragon
    , grossièrement ciselé
  • 0.5 CS
    de sauce Worcestershire
  • 1
    citron non traité, zeste râpé
  • 0.5 CC
    de sel, un peu de poivre
    bien chauffer le tout, réserver à couvert, laisser macérer env. 15 min, passer au tamis, verser dans l’émulsionneur Kisag ou isi. Fermer l’émulsionneur, mettre env. 2 h au frais. Introduire une cartouche dans l’émulsionneur au moment de servir et secouer
  • 1 CS
    d’ estragon, finement ciselé
    pour le décor

Informations supplémentaires

  • Présentation: couper le filet en tranches, dresser l’espuma délicatement dans des verres ou sur les assiettes, décorer avec l’estragon.
  • Servir avec: nouilles larges, riz (de Camargue), mélange de riz sauvage.
  • Variante: beurre à l’estragon: Remplacer la crème entière et le zeste de citron par 80 g de beurre ramolli et 1/2 c. à soupe de jus de citron, travailler avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse blanchisse. Ajouter 2 c. à soupe d’estragon finement ciselé ainsi que la sauce Worcestershire, le sel et le poivre, remuer encore un instant. Poser le beurre sur un film fraîcheur, façonner en rouleau, réserver env. 30 min au frais.

Notations

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