Marrons chauds: sains et sans gluten

L’essentiel en bref

• Saveur: Les marrons se distinguent par leur arôme doux, légèrement sucré et subtilement noisetté, ainsi que par leur texture crémeuse. Grillés, ils révèlent des notes chaleureuses aux accents caramélisés – une saveur idéale pour l’automne et l’hiver. Grâce à leur polyvalence, ils se dégustent aussi bien dans les desserts sucrés que dans les plats salés.

• Saison: les marrons frais (châtaignes) de Suisse sont disponibles de fin septembre à novembre/décembre.

• Vertus santé: Les marrons sont pauvres en graisses, sans gluten et riches en «slow carbs» qui rassasient durablement tout en maintenant la glycémie stable. Leur teneur élevée en potassium favorise une douce élimination et, en tant que rares féculents alcalinisants, ils constituent une collation saine pour tous – des sportifs aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.

• S’accorde avec: Les marrons sont l’accompagnement traditionnel de la chasse, au même titre que les spätzlis et le chou rouge. Mais ils sont aussi délicieux dans des potées à la viande et aux légumes, avec du lard, du fromage, des charcuteries et des fruits. Dans les desserts et les gâteaux, ils se marient à merveille avec les pruneaux, les pommes, le chocolat et la crème.

Origine et saison

Le châtaignier (Castanea sativa), dont les fruits sont connus sous le nom de marrons, est originaire de l’est du bassin méditerranéen et a été introduit en Europe centrale dès l’Antiquité par les Romains. Pendant des siècles, il a constitué un aliment de base essentiel, surtout dans les régions de montagne où la culture des céréales était difficile.

En Suisse, les marrons ont une longue tradition, notamment au Tessin, dans le val Bregaglia (Grisons) et dans certaines parties du Valais. On y trouve encore aujourd’hui des châtaigneraies qui fournissaient autrefois un apport alimentaire vital. En automne, les marrons font partie intégrante des traditions culinaires : qu’il s’agisse des marrons chauds vendus dans la rue, des vermicelles en pâtisserie ou d’un accompagnement pour les plats de gibier. De nombreuses régions célèbrent même des fêtes de la châtaigne (par exemple au Tessin), où le marron est à l’honneur.

La pleine saison: en Suisse, les marrons frais (châtaignes) sont disponibles de fin septembre à novembre/décembre. Selon les régions, la récolte peut commencer dès septembre et se prolonger jusqu’en hiver, notamment lorsque les fruits sont bien conservés.

Variétés des châtaignes

Le châtaignier (castanea sativa) appartient à la famille des fagacées. Ses fruits riches en amidon sont les châtaignes. Dans le langage courant, châtaignes et marrons sont synonymes.

Du point de vue botanique toutefois, on fait la disctinction entre les châtaignes et les marrons. Ces derniers poussent à profusion sous nos latitudes et ne sont pas comestibles. Mais ils font la joie des enfants qui, l’automne venu, les ramassent pour en faire de petits bonshommes et toutes sortes de figurines.

Contrairement aux marrons, les châtaignes ont un côté plat et se logent dans des bogues hérissées de longs piquants impossibles à prendre en main.

Comment préparer

Griller les châtainges

Selon la méthode traditionnelle, les marrons sont grillés dans une poêle à marrons (poêle perforée) sur des braises incandescentes. Il est toutefois plus simple de les préparer au four.

Laver et entailler les châtaignes: Laver les châtaignes, entailler le côté bombé dans la longueur à l’aide d’un couteau tranchant dentelé. Veiller à ne pas inciser la fine peau brune.

Griller les châtaignes au four: Étaler les châtaignes encore humides sur une plaque chemisée de papier cuisson, faire griller, en remuant de temps en temps, 30 à 40 min au milieu du four préchauffé à 220° C jusqu’à tendreté. 1 kg de châtaignes fraîches donnent env. 800 g de châtaignes pelées.

La préparation est encore plus simple dans un four à marrons électrique.

Caraméliser les châtaignes

Le plus simple est d’utiliser des châtaignes congelées. Notre recette:

Dans un grand faitout, porter à ébullition 100 g de sucre, 2 c.s. d’eau, 2 c.c. de jus de citron et ¼ c.c. de sel.

Baisser le feu et laisser bouillonner en agitant de temps en temps la casserole dans un mouvement de va-et-vient jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Éloigner immédiatement la casserole du feu. Ajouter 500 g de marrons congelés pelés, les faire revenir brièvement dans le sucre caramélisé, ajouter 1 dl de bouillon de légumes. Mijoter sur feu doux env. 15 min jusqu’à dissolution du sucre, incorporer 2 c.s. de beurre.

Les châtaignes caramélisées sont un délice avec le gibier ou les potées à la viande et aux légumes.

Vermicelles maison

Les vermicelles sont la spécialité à base de marrons par excellence. Garnis de meringues, de chantilly et d’une cerise rouge, il n’en faut pas plus pour réaliser un dessert de roi pour toute la famille.

Avec une presse à vermicelles (p. ex. la presse à vermicelles Express de Betty Bossi), c’est un jeu d’enfant.

Les vermicelles permettent aussi de confectionner de succulents gâteaux et tourtes. Vous en saurez plus en lisant l’article de notre magazine sur le sujet.

Tous les bienfaits des marrons

100 g de châtaignes contiennent 2 g de matières grasses, 2,5 g de protéines, 45 g de glucides et à peine 200 kcal. Les marrons sont donc pauvres en graisse et rassasiants. Leur valeur nutritive est comparable à celle des céréales et de la pomme de terre.

Contrairement aux céréales, acidifiantes, les marrons font partie des rares aliments alcalisants riches en amidon et peuvent donc contribuer à rétablir l’équilibre acido-basique.

Un autre aspect positif de la châtaigne est qu’elle est pauvre en sodium, mais riche en potassium, ce qui peut avoir un effet drainant doux et naturel sur l’organisme.

Les marrons ne contiennent pas de gluten et conviennent donc aux personnes cœliaques.

En outre, les marrons sont classés dans la famille des bons glucides, à savoir celle des sucres lents: il s’agit d’hydrates de carbone lents de qualité à haute teneur en fibres qui stimulent l’intestin. Ils confèrent rapidement une sensation de satiété et le taux de glycémie n’augmente que lentement, produisant moins d’insuline. Ceci en fait l’allié des personnes qui veulent perdre durablement du poids. Quant aux sportives et aux sportifs, ils profitent également des hydrates de carbone complexes des châtaignes.

Où trouver des marrons

Chez nous, les châtaignes poussent dans des forêts de châtaigniers parfois très étendues au Tessin, dans le Val Bregaglia, en Valais et en Suisse centrale. On peut s’y aventurer en empruntant les sentiers des châtaignes spécialement aménagés. Presque partout, il est permis de ramasser les châtaignes que l’on trouve par terre. Petit aperçu:

Châtaigneraie de Fully VS

La forêt de châtaigniers de Fully a une double fonction: elle protège le village des pierres emportées par les crues de la Ravine Neuve et est un lieu de promenade et de détente. Une balade didactique d’une heure permet de découvrir la châtaigneraie et, en octobre, de ramasser des châtaignes pour sa propre consommation.

Sentier didactique de la châtaigneraie

Châtaigneraie du Val Bregaglia GR

La plus grande châtaigneraie d’Europe se trouve entre Soglio, Bondo et Castasegna. Dans le Val Bregaglia, les châtaignes sont séchées et fumées dans des maisonnettes appelées cascine (séchoirs à châtaignes). Un sentier didactique mène en 2 à 4 heures au village des séchoirs à châtaignes en passant la châtaigneraie de Castasegna. La récolte de châtaignes pour la consommation personnelle n’est pas autorisée. Pendant le festival de la châtaigne, qui se déroule chaque année de fin septembre à fin octobre, il est toutefois permis de récolter des châtaignes dans deux endroits prévus à cet effet.

Festival della castagna - Festival de la châtaigne

Forêt de châtaigniers à Arosio TI

Avec ses 15 km de long, le sentier tessinois des châtaigniers est le plus long. Au départ d’Arosio, il rallie en 4½ heures et retour les villages de Mugena, Vezio et Fescoggia. Chemin faisant, on peut faire une halte dans plusieurs grottos pour y déguster, pendant la saison, des spécialités à base de châtaignes. Dans le Malcantone, il est permis de ramasser des châtaignes pour sa propre consommation, toutefois seulement à partir du 11 novembre, jour de la Saint-Martin.

Sentiero del castagno - Sentier des châtaigniers

Forêt de châtaigniers en Suisse centrale

Le sentier des châtaignes du Rigi traverse la châtaigneraie en plusieurs étapes sur le versant sud du Rigi et offre une vue imprenable sur le lac des Quatre-Cantons: d’Immensee/Küssnacht SZ en passant par Greppen LU, Weggis LU, Vitznau LU et Gersau SZ jusqu’à Brunnen SZ. Dans le village de Greppen se tient chaque année la foire de la châtaigne (Chestene-Chilbi), le plus grand marché de la châtaigne de Suisse. En 2020, il n’aura toutefois pas lieu pour cause de coronavirus.

Rigi-Chestene-Weg – Sentier des châtaignes du Rigi

Forêt de châtaigniers de Murg SG

À Murg, sur les rives du Walensee, on a le choix entre une balade de 1½ km et une autre de 2½ km dans la forêt de châtaigniers. On peut ramasser toutes les châtaignes tombées au sol.

Kastanienwald Murg – Sentier des châtaigniers de Murg

La cueillette de châtaignes est-elle autorisée partout?

En principe, la cueillette de châtaignes tombées au sol est autorisée, à moins qu’un panneau l’interdise expressément ou que les châtaigniers se trouvent sur une propriété privée. En revanche, il est interdit d’utiliser un bâton pour frapper les branches ou des pierres pour faire tomber les fruits. Car un arbre blessé peut être l’hôte de champignons agressifs qui risquent le faire dépérir en très peu de temps. Dans certaines régions, la récolte de châtaignes n’est pas autorisée voire limitée (p. ex. Val Bregaglia) ou alors seulement autorisée à partir d’une certaine date comme au Tessin. Avant de partir pour la cueillette des châtaignes, renseignez-vous au préalable sur le site Internet de la région en question.