Congeler les légumes : pour qu'ils restent frais et croquants
Le jardin a vraiment bien donné, mais que faire à présent de tous ces légumes frais et savoureux? Pas d’inquiétude: vous pouvez les congeler, tout simplement. Ainsi, vos légumes restent frais plus longtemps et conservent leurs vitamines et leur goût.
Sarah
Responsable du contenu culinaire
Souvent, la congélation est même préférable à la stérilisation, car une cuisson prolongée entraîne une importante perte de nutriments. Avec la congélation, vous préservez vos légumes pour les consommer hors saison. Et vous évitez le gaspillage alimentaire!
Voici quelques conseils pour congeler correctement vos légumes – pour un stock coloré dans votre congélateur qui ravira les amateurs de légumes.
L’essentiel en bref:
Les légumes que l’on peut congeler:
de nombreux légumes se congèlent très bien, par exemple les poivrons, les courgettes, les poireaux, les carottes ou les herbes aromatiques. D’autres, comme le brocoli, les haricots ou le chou-fleur, doivent être préalablement blanchis quelques minutes. Quant aux salades, asperges, concombres, courgettes ou pommes de terre crues, ils supportent mal la congélation.
Préparer avant de congeler:
lavez, parez et, selon le type, blanchissez les légumes. Emballez-les en portions, fermez hermétiquement les contenants et pensez à les étiqueter. Notre conseil: étalez vos légumes sur une plaque en début de congélation, avant de les emballer en vrac – cela évitera qu’ils ne s’agrègent en paquets.
Conservation:
la plupart des légumes se conservent à –18°C pendant environ 10 à 12 mois. Les légumes tendres, comme les poivrons, doivent de préférence être consommés dans les 6 mois.
Décongélation:
de nombreux légumes peuvent être utilisés directement surgelés, en particulier pour des soupes, des gratins ou des plats au wok. Si une décongélation est nécessaire, elle doit se faire lentement, au réfrigérateur. Le micro-ondes ou l’eau chaude sont déconseillés.
Quels types de légumes conviennent à la congélation?
Tous les légumes ne réagissent pas de la même manière au congélateur. Certaines variétés peuvent être congelées crues, d’autres doivent être blanchies au préalable, et d’autres encore ne sont pas vraiment adaptées à la congélation.
Les plus simples: à congeler crus
Congeler des poivrons:
Coupez les poivrons en quatre, retirez les graines et découpez des morceaux ou des lanières. Étalez-les sur du papier cuisson et placez-les au congélateur. Dès qu’ils sont congelés, vous pouvez les placer dans des sachets ou des boîtes adaptés et les remettre au congélateur. Vous économisez ainsi beaucoup d’espace.
Les poivrons surgelés sont parfaits à la cuisson, p. ex. dans des poêlées, des sauces ou des gratins. En revanche, ils ne conviennent pas pour les salades de crudités.
Congeler du poireau:
En rondelles ou en lanières, vous pouvez congeler le poireau cru directement et le réutiliser simplement plus tard pour toute une variété de plats. La couleur et la consistance du poireau seront encore mieux préservées si vous le blanchissez au préalable.
Congeler des carottes:
Les carottes peuvent tout à fait être congelées crues. Avant la congélation, il est recommandé de les éplucher et de les couper en rondelles, bâtonnets ou dés.
Congeler des herbes aromatiques:
De nombreuses herbes aromatiques peuvent être congelées crues. Le persil, la ciboulette, l’aneth, le thym ou le romarin, notamment, se congèlent hachés, en sachets ou dans des contenants adaptés. Encore plus simple: congelez des herbes avec un peu d’eau ou d’huile dans des bacs à glaçons. Ainsi, vous aurez à portée de main des cubes d’herbes pratiques pour assaisonner vos plats. Pour les herbes à fines feuilles, comme le basilic, la coriandre ou l’estragon, il est recommandé de les mélanger au préalable avec de l’huile, afin qu’elles ne perdent pas leur couleur à la congélation.
Les exigeants: à blanchir avant de congeler
La plupart des légumes tirent avantage d’un bref passage dans l’eau bouillante avant congélation: le blanchiment est le secret pour que les légumes conservent toute leur couleur, leur saveur et leur longévité. Il consiste à précuire les légumes parés et découpés pendant 1 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, puis à les plonger immédiatement dans de l’eau glacée afin qu’ils refroidissent rapidement et conservent leur belle couleur.
Conseils pour blanchir les légumes
Sibylle, notre responsable de la rédaction des recettes, vous montre comment procéder dans la vidéo:
Règle d’or: toutes les variétés de légumes les plus fermes ou à haute teneur enzymatique doivent être blanchies. Cela vaut pour les haricots, le brocoli, le chou-fleur et le fenouil.
Les légumes très fermes, comme le chou vert, le chou blanc et le chou rouge, doivent être complètement cuits avant d’être congelés: le blanchiment ne suffit pas.
Le tableau ci-dessous indique les temps de blanchiment recommandés pour une sélection de légumes:
Légumes (préalablement nettoyés et découpés) | Temps de blanchiment dans l’eau bouillante (valeurs indicatives) |
Épinards en feuilles (feuilles entières) | env. 20-30 secondes |
Chou-fleur (en bouquets) | env. 2-3 minutes |
Brocoli (en bouquets) | env. 2-3 minutes |
Petits pois | env. 1-2 minutes |
Fenouil (en lamelles/en morceaux) | env. 2 minutes |
Haricots verts | env. 3 minutes |
Chou-rave (en dés/bâtonnets) | env. 3-5 minutes |
Carotte (en rondelles/bâtonnets) | env. 3-5 minutes |
Choux de Bruxelles (petites têtes, entières) | env. 4 minutes |
Céleri (en rondelles/bâtonnets) | env. 3-5 minutes |
Les légumes qui ne se congèlent pas
Aussi pratique que soit la congélation, elle ne convient pas à tous les légumes. Certains ont une très forte teneur en eau ou possèdent une structure cellulaire délicate, de sorte qu’après la décongélation, ils deviennent désagréablement mous ou aqueux. Voici quelques variétés que nous recommandons de ne pas congeler:
Salades:
les salades vertes ou en feuilles (laitue iceberg, laitue pommée, chicorée, endive, etc.) ramollissent à la congélation. Il ne faut pas les mettre au congélateur.
Concombres:
les concombres sont principalement composés d’eau. Congelés et décongelés, ils deviennent mous, translucides et aqueux – rien à voir avec leur croquant d’origine. Il en va de même pour les radis.
Champignons:
les champignons ont tendance à devenir caoutchouteux lorsqu’ils sont congelés crus et peuvent brunir à la décongélation. Il est donc préférable de les faire revenir dans un peu de beurre ou d’huile et de les laisser refroidir avant de les congeler.
Pommes de terre:
les pommes de terre ne sont pas adaptées à la congélation. Seule exception, et non des moindres: vous pouvez râper des pommes de terre à la râpe à rösti et les faire précongeler sur une plaque. Ainsi, votre prochain rösti sera plus rapidement préparé.
Tomates:
les tomates fraîches perdent non seulement leur forme, leur couleur et leur texture lors de la congélation, mais aussi leur arôme. Nous vous recommandons de les transformer en purée, sauce ou soupe avant de les congeler.
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Quel est le temps de conservation des légumes congelés?
Avec le temps, le goût, la valeur nutritive et la texture des légumes diminuent même lorsqu’ils sont congelés. La plupart des légumes doivent être consommés dans l’année, voire encore plus rapidement pour certaines variétés plus tendres. La mise sous vide permet de préserver la qualité un peu plus longtemps, mais là encore, une limite de 12 mois doit de préférence être respectée.
Le tableau suivant présente les légumes les plus courants et leur durée de conservation approximative dans des conditions optimales de conditionnement et de stockage:
Type de légume | Durée de conservation au congélateur (-18 °C) |
Chou-fleur | env. 8 mois. |
Brocoli | env. 8 mois. |
Petits pois | env. 8 mois. |
Fenouil | env. 6-8 mois |
Haricots verts | env. 8 mois. |
Fines herbes hachées | env. 3 mois. |
Potiron (en morceaux) | env. 5 mois. |
Poivron | env. 6 mois. |
Choux de Bruxelles | env. 8 mois. |
Carotte | env. 6 mois. |
Épinards | env. 8 mois. |
Tomates (en sauce) | env. 6 mois. |
Courgettes | env. 6 mois. |
Conseils pour la décongélation et la transformation
Ta récolte estivale a été fructueuse : tu as congelé avec application poireaux, haricots et autres légumes. Mais comment faire pour en tirer plus tard des plats aussi frais qu'en été?
Décongeler délicatement (si nécessaire)
Tous les légumes peuvent être utilisés directement à l’état congelé. Cela permet de gagner du temps et garantit la préservation des vitamines, de la texture et de la couleur. Les fleurettes de brocoli surgelées peuvent par exemple être cuites directement avec les spaghettis en train de bouillir. On peut aussi les cuire brièvement à la vapeur. Les légumes surgelés se cuisent également très bien au wok.
Cuire correctement les légumes surgelés
Notez que le temps de cuisson des légumes congelés peut être plus court que celui des légumes frais, car ils ont déjà été précuits lors du blanchiment. Vérifiez régulièrement la fermeté lors de la cuisson afin qu’ils ne soient pas trop cuits.
Les légumes verts (haricots verts, petits pois, brocoli & cie) sont étuvés dans peu de matière grasse, puis cuits avec un peu de liquide.
Les légumes en feuilles surgelés, comme les épinards, peuvent être mijotés directement dans de la crème.
Pour les ragoûts ou les gratins, vous pouvez mettre les légumes surgelés directement dans le plat.
Tenir compte de la perte d’eau
Les légumes congelés peuvent rejeter un peu plus d’eau lors de la cuisson. C’est normal: des cristaux de glace se sont formés dans les structures cellulaires. Tenez-en compte dans vos recettes – par exemple, en ajoutant moins de liquide, ou en retirant le couvercle de la casserole ou de la poêle en fin de la cuisson pour laisser s’évaporer l’excès de liquide.
Ne pas recongeler
Les légumes décongelés une fois ne doivent pas être recongelés. La texture en souffre énormément, et des germes peuvent avoir proliféré lors de la première décongélation. Préparez donc seulement la quantité dont vous avez besoin.
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Des recettes raffinées, adaptées à vos légumes surgelés
En conclusion: astuces pour la congélation
Congeler selon la saison:
lorsqu’un légume est en pleine saison (p. ex. épinards au printemps, haricots en été, courges en automne), c’est aussi le moment où il est le moins cher en magasin et est le plus savoureux. Profitez de cette période pour faire des réserves au congélateur.
Économisez de la place et de l’énergie:
un congélateur bien rempli fonctionne plus efficacement qu’un congélateur vide, mais il ne doit pas non plus être trop plein, sinon l’air ne peut plus circuler. La mise sous vide présente ici un double avantage: elle permet de gagner de la place, puisque l’air a été retiré des emballages, et évite les brûlures de congélation. Vous n’avez pas de machine à emballer sous vide? Presser l’air hors des sachets aide déjà beaucoup!
Planifier la décongélation:
ne décongelez pas entièrement vos légumes surgelés. pour conserver leur croquant, vous pouvez les utiliser
