Cuisson basse température classique: Modes de cuisson en toute simplicité

Qu’est-ce que la cuisson à basse température?

Dans la version classique, la viande est d’abord saisie à feu vif dans une poêle, puis cuite lentement et en douceur au four. Elle reste ainsi particulièrement tendre, conserve tout son jus – et pendant qu’elle mijote, vous avez tout le temps de préparer la sauce ou les accompagnements. Elle peut aussi être gardée au chaud pendant env. une heure: idéal quand on reçoit des invités.

La variante inversée de cette méthode gagne en popularité: ici, on fait simplement l’inverse: on commence par une cuisson à basse température, puis on saisit la viande en fin de préparation.

Cuisson basse température pas à pas

1. Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Préchauffer le four à 80° C, glisser un plat au milieu et les assiettes en bas du four.

2. Saisir

Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, la saisir sur toutes les faces 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner.

3. Cuisson basse température

Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, déposer sur le plat chaud. Cuire à basse température jusqu’à ce que la température à cœur indiquée dans la recette soit atteinte (voir le tableau de cuisson basse température ci-dessous)

Remarque: la viande peut patienter jusqu'à 1 h dans le four à 60° C.

Morceaux qui conviennent

Tous les morceaux tendres de bœuf, veau, porc, agneau, poulet, canard, lapin et gibier qui peuvent être rôtis se prêtent à ce mode de préparation. La viande doit être de bonne qualité. Demandez conseil au boucher et dites-lui que vous voulez cuire la viande à basse température.

Les bons outils pour la cuisson basse température

Pour la cuisson à basse température, vous aurez besoin d'une poêle, d'un plat en porcelaine ou en grès allant au four et d'un thermomètre à viande pour mesurer la température à cœur.

Conseils et astuces pour la cuisson basse température

• Retirez les petits morceaux de viande du réfrigérateur env. 30 min avant la préparation, et les gros morceaux env. 1 h avant, afin qu'ils soient à température ambiante avant d'être saisis. Cela réduit le temps de cuisson et permet à la viande d'être chaude à cœur.

• Plus on met de temps à saisir la viande, plus le au four est court.

• Ne jamais mettre la viande au four dans la poêle; elle cuirait trop vite et trop fortement à cause de la chaleur emmagasinée par la poêle.

• La viande ne doit jamais être couverte durant la cuisson.

• Veiller à ce que la température du four ne baisse jamais en dessous de 80 °C ; par conséquent, ne pas ouvrir le four durant la cuisson.

• Cuite à basse température, la viande n’a pas besoin de reposer un moment avant qu’on la serve; on peut la trancher tout de suite.

• Pour que la viande soit servie aussi chaude que possible à table, il faut absolument la dresser sur des assiettes préchauffées et la servir rapidement.

• Les gros morceaux de viande peuvent ensuite être maintenus au chaud à 60 degrés pendant env. 1 h les petits morceaux pendant env. 30 min.

Son «inventeur» serait un physicien distrait

On attribue à Benjamin Thompson, alias comte de Rumford, un physicien américain expérimental du 18e siècle, la «découverte» de la cuisson à basse température. Il oublia toute une nuit une épaule de mouton dans un séchoir à pommes de terre qu’il avait lui-même construit. Et le lendemain matin, Sir Benjamin fut enthousiasmé par la tendreté et le goût de cette viande juteuse qui fondait littéralement sur la langue. 180 années se sont écoulées jusqu’à ce que l’invention fortuite de ce physicien distrait fasse des émules. Le fameux proverbe s’applique donc aussi au succès de la méthode qui a mis du temps à s’imposer.

Recettes pour la cuisson à basse température

Envie de passer tout de suite à l’action? Avec ces recettes, vous mettrez la technique du blanchiment directement en pratique.