Le b.a.-ba des moules a patisserie
Dès lors que l'on comprend comment le volume, la forme du moule et le temps de cuisson interagissent, il est possible d'adapter les recettes de manière flexible et sans mauvaises surprises. Découvrez les clés pour remplacer un moule par un autre, prévoir la juste quantité de pâte et savoir à coup sûr quand votre gâteau est bien cuit.
Sofie
Créatrice de contenu digital
Les moules se déclinent en de nombreuses variantes. Ronde, longue, rectangulaire, carrée, haute ou à croissance basse. Et rapidement, une question subsiste: Peut-on simplement remplacer ce moule? Ce qui importe ici, ce ne sont ni l'aspect visuel ni le nom, mais bien le volume, la hauteur et le comportement lors de la cuisson.
Pour que vous puissiez rapidement identifier quelles formes à pâtisserie sont facilement interchangeables et où une rapide vérification s'impose, nous avons catégorisé pour vous les principaux moules. Ensuite, vous abordez les bases du calcul, où vous apprenez étape par étape à adapter les quantités de pâte et à estimer correctement le temps de cuisson.
Aperçu de nos moules à pâtisserie préférés
Moules à cake et kouglof
Moule à cake ou kouglof? Commençons par la bonne nouvelle: Le volume est correct, la quantité l'est généralement aussi. Si les deux moules ont une capacité similaire, il est possible de reprendre les ingrédients des cakes classiques presque à l'identique. La différence réside dans la cuisson elle-même, car grâce au trou au milieu, le kouglof cuit souvent un peu plus rapidement et de façon plus homogène. Signifie pour vous: Reprendre la quantité de la recette, surveiller le temps de cuisson et préparer sereinement.
Moules à tourte
Qu'elles soient rondes, rectangulaires ou carrées : Les moules à tourte remplissent le même rôle, mais se distinguent par leur volume et leur comportement lors de la cuisson. Si vous passez d'un moule rectangulaire à un moule rond (ou inversement), la forme importe moins que la capacité : si celle-ci correspond, les quantités de la recette peuvent généralement être transposées sans problème. Il est seulement important de garder un œil sur le temps de cuisson: Les moules plus plats et plus larges cuisent plus rapidement, tandis que les moules plus hauts et plus compacts prennent un peu plus de temps.
Moules pour produits de boulangerie fine
Les moules pour petites pâtisseries sont conçus pour tout ce qui doit être portionné, réussir de manière homogène et fiable, des muffins aux brownies en passant par les petits gâteaux. Ici, ce n'est pas tant le volume qui compte, mais bien le nombre et la taille des alvéoles, car ils influencent le temps de cuisson, le brunissage et la consistance. Plus le moule est petit et plat, plus la pâtisserie cuit vite au four, il vaut donc toujours la peine de vérifier un peu plus tôt.
1. Déterminer le volume et la hauteur
Calcul du volume
Un moule peut être rond ou rectangulaire, haut ou plat, mais ce qui compte avant tout, c'est sa capacité.
Voici comment faire pour la calculer:
Versez de l'eau dans un verre doseur, puis remplissez votre moule avec
Si vous utilisez un moule à charnière ou un moule réglable, veillez à placer dedans un sac plastique fin
Notez la quantité d'eau nécessaire pour remplir le moule
Temps de cuisson: tout dépend de la hauteur du moule!
Deux moules dont le volume est identique ne sont pas nécessairement synonymes de temps de cuisson identique: si leur hauteur est très différente, il en sera de même pour le temps de cuisson! Plus le gâteau est haut, plus la chaleur va mettre du temps à se diffuser jusqu'au cœur. Les gâteaux plats cuisent quant à eux plus vite, mais ils deviennent aussi plus rapidement secs.
En d'autres termes:
Quantité de pâte identique dans un moule plus haut = temps de cuisson plus long
Quantité de pâte identique dans un moule moins haut = temps de cuisson plus court
Dans le cas de gâteaux hauts, il est recommandé de régler le four à une température modérée
2. Calculer la quantité de pâte
Pas de panique: nul besoin de calculer la quantité au milligramme près! En pâtisserie, les petits écarts concernant la hauteur du gâteau et le temps de cuisson s'équilibrent souvent d'eux-mêmes.
Coefficient de conversion
Une fois que vous connaissez le volume des deux moules, divisez le volume du nouveau moule que vous souhaitez utiliser par celui du moule original. Ensuite, multipliez la valeur obtenue par la quantité de chaque ingrédient figurant dans la recette. De cette façon, la quantité de pâte sera parfaitement adaptée à votre nouveau moule. Mais soyons honnêtes: dans de nombreux cas, une estimation grossière suffit amplement!
Vos ingrédients ne semblent pas divisibles? Restez zen!
Ajouter une moitié d'œuf ou un tiers de jaune d'œuf dans une recette, c'est plus simple qu'il n'y paraît. Voici nos astuces:
Battez l'œuf, pesez-le et prélevez la quantité nécessaire
Ou arrondissez vers le haut ou vers le bas lorsque le nouveau moule ne diffère que légèrement
Lorsque le volume de deux moules est similaire mais que l'un d'entre eux est un peu plus haut ou plus bas que l'autre, il suffit de laisser le gâteau au four un peu plus ou un peu moins longtemps.
Adapter la quantité de pâte n'est pas toujours une bonne idée...
Toutes les pâtes ne se prêtent pas nécessairement à un changement de moule. Ainsi, un gâteau aux carottes classique prévu pour un moule à charnière ne se laisse pas si facilement transformer en cake! La pâte est trop humide, le cake ne cuirait pas bien et lèverait à peine.
Faites attention lorsque...
la pâte est très humide
la masse a été battue ou fouettée vigoureusement
le gâteau est constitué de plusieurs étages
3. Jusqu'où faut-il remplir un moule?
La règle d'or: ne remplissez votre moule qu'aux deux tiers environ.
Moule trop plein = la pâte déborde ou cuit mal
Moule pas assez plein = le gâteau devient plat et se dessèche plus rapidement
Il vous reste de la pâte? Utilisez-la pour préparer quelques muffins!
4. Adapter le temps de cuisson
Qui dit changement de moule, dit généralement temps de cuisson différent. La quantité de pâte, la hauteur du moule ou le matériau utilisé influent sur le temps de cuisson.
Voici quelques règles à connaître:
Plus de pâte ou moule plus haut = temps de cuisson plus long
Moins de pâte ou moule moins haut = temps de cuisson plus court
Petites portions (pour préparer des muffins à la place d'un cake p. ex.) = temps de cuisson nettement plus court
Moules foncés ou en métal = temps de cuisson plus court qu'avec des moules clairs, en verre ou en céramique
En cas de doute, commencez par prévoir le temps indiqué dans la recette et vérifiez la cuisson du gâteau vers la fin. Mieux vaut laisser le gâteau au four quelques minutes de plus plutôt que de le sortir trop tôt.
5. Quand le gâteau est-il cuit?
Cela vaut toujours le coup de vérifier la cuisson, surtout quand on utilise un nouveau moule!
Voici comment faire:
Piquez une brochette en bois ou une aiguille à tricoter dans la partie la plus épaisse du gâteau
Retirez-la
La pointe doit être humide, mais dépourvue de pâte crue
Chaque four est différent. Le temps indiqué dans la recette n'a qu'une valeur indicative, c'est votre ressenti qui prime!
À retenir
La pâtisserie, c'est facile – même quand on n'a pas chez soi le moule mentionné dans la recette! Le fait de connaître le volume et la hauteur de votre moule et d'adapter le temps de cuisson en conséquence vous permet de profiter de davantage de flexibilité aux fourneaux tout en obtenant un bon résultat. Lors de votre prochain après-midi pâtisserie, suivez nos conseils, gardez un œil sur votre four et faites confiance à votre intuition. Quelques gestes simples suffisent pour réussir à coup sûr vos gâteaux, même si vous n'avez pas tout à fait le moule qu'il faut!
