Ossobuco: viande tendre avec os

L'os avec un trou au milieu

«Osso» signifie os en italien et «buco», trou. L’osso-buco (pluriel ossi-buchi) provient du jarret arrière du veau. Généralement, les jarrets sont coupés en rouelles de 3 à 4 cm d’épaisseur. Outre la viande tendre, ces tranches de jarret ont encore autre chose à offrir: une petite quantité de moelle osseuse. Les gourmets l'étalent avec plaisir sur une tranche de pain grillé avec une pincée de fleur de sel.

Qui l’a «inventé»?

Lorsqu’on dit osso-buco, on pense tout de suite «alla milanese». Effectivement, ce sont les Milanais qui ont inventé ce plat et l’ont rendu populaire. Parti de la Lombardie, il s’est vite répandu dans tout le pays et aujourd’hui, hors d’Italie, l’osso-buco à la milanaise est considéré comme un plat national. Il figure d’ailleurs dans toute l’Europe sur les cartes des restaurants.

Quelle est la recette originale?

Voilà un sujet sur lequel il est - comme si souvent - possible de débattre avec passion. Est-ce qu'on met des tomates maintenant? Et des oignons? Ou pas? Avec quel liquide braise-t-on, avec du vin blanc ou du vin rouge, ou simplement avec du bouillon de viande ou de l'eau?

Les puristes renoncent, dans un ossobuco alla milanese, à la tomate, au vin et parfois même aux oignons. Mais nous pensons que: Faites simplement ce qui vous plaît.

Le vin et les tomates (ou la purée de tomates) apportent une fine acidité au plat. Des légumes finement coupés en dés rendent la sauce pleine de saveurs.

Avec ou sans gremolata?

La gremolata est un mélange épicé composé de persil à feuilles lisses finement ciselé et de zeste de citron râpé, souvent relevé d'une touche d'ail. Ce mélange d'herbes aromatiques rafraîchissant est saupoudré sur les jarrets juste avant de servir. La gremolata apporte au plat une épicée fraîcheur. Mais ici aussi, vous êtes libre de décider si vous souhaitez utiliser la gremolata ou l'omettre.

Comment fait-on braiser?

Que ce soit dans la version milanaise ou dans l'une des nombreuses autres recettes à base de jarret de veau : L'ossobuco est braisé. Braiser rend le tissu conjonctif aromatique et tendre.

Suggestions

• Incisez le jarret de veau tout autour, quatre à cinq fois, sur environ 3 mm de profondeur. Incisez à une profondeur de 3 mm afin que la viande ne se déforme pas lors de la cuisson.

• Ficelez les jarrets tout autour avec un morceau de ficelle de cuisine afin qu'ils ne se défassent pas lors du braisage. Assaisonnez les jarrets avec du sel et un peu de poivre, puis passez-les dans la farine. Secouez la farine excédentaire.

• Faites maintenant dorer les jarrets de chaque côté de façon corsée, puis mettez-les de côté.

• Faire suer le légume ciselé.

• Ajouter le liquide, porter à ébullition, ajouter à nouveau le jarret. Couvrez la cocotte et braisez selon les indications de la recette.

Important: Veillez à ce que le liquide ne bout pas! Elle doit laisser mijoter doucement juste en dessous du point d'ébullition. Où braise-t-on?

• Sur la cuisinière: Utilisez une cocotte avec un couvercle qui ferme bien. Éventuellement Contrôlez le liquide de temps en temps et ajoutez-en si nécessaire. Les jarrets devraient n'être immergés que jusqu'à un quart dans le liquide. Trop de liquide épuise la viande.

• Au four: Vous pouvez également braiser avec la cocotte dans le four préchauffé à env. 180 °C.

Avec quels accompagnements servir?

Le traditionnel jarret alla milanese est servi avec du risotto milanese (au safran). Une polenta bramata ou une Weisse sont également de bons accompagnements pour les jarrets délicats. Et la purée de pommes de terre? Ce n'est certes pas une association classique, mais il accompagne aussi bien le plat.

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