Parfait glacé – un modèle de perfection
Semi-congelé, crémeux et merveilleusement polyvalent, le parfait se savoure en toute saison – aux baies, aux noix ou aux épices – et apporte toujours une touche gourmande en fin de menu. Dans cet article, vous découvrirez comment réussir un parfait et le présenter de manière attrayante.
Sofie
Créatrice de contenu digital
Parfait, toute l'année
Le parfait (appelé aussi semifreddo, c’est-à-dire «semi-glacé» en Italie) est la touche idéale pour conclure un menu fin et élégant. Il réussit sans sorbetière, se prépare facilement à l’avance et peut être aromatisé de multiples façons – des saveurs fraîches d’été aux notes plus épicées de l’hiver.
Agrumes, fruits secs, noix ou épices: ces ingrédients subliment les parfaits en toute saison. En été, les fruits frais et les baies apportent une agréable fraîcheur, tandis qu’en hiver, le miel, les dattes, le vin chaud ou les vermicelles offrent des accents chaleureux et aromatiques.
Des idées de parfait pour chaque saison
La recette de base, étape par étape
La préparation d’un parfait est simple et rapide, car, contrairement à la glace, il n’est pas nécessaire de remuer l’appareil pendant la congélation.
Étape 1: Préparer la base Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une masse mousseuse et claire. Comme pour tous les desserts et mets non chauffés, il est important d’utiliser des œufs très frais – idéalement âgés de moins de 20 jours.
Étape 2: Ajouter l’arôme du parfait Complétez ensuite la préparation par «l’âme» du parfait. Privilégiez des ingrédients aromatiques, par exemple les graines d’une gousse de vanille, un peu de cannelle ou d’autres épices. Mélangez délicatement pour bien répartir les arômes.
Étape 3: Incorporer crème et blancs en neige Ajoutez d’abord la crème fouettée, puis, en dernier, les blancs en neige. Incorporez-les avec précaution afin de conserver une texture légère et aérienne. Versez ensuite la masse dans un moule adapté et mettez au congélateur pendant env. quatre heures pour la prise.
Conseils de conservation: Le parfait peut être préparé sans problème quelques jours à l’avance. Toutefois, il ne devrait pas être conservé plus d’une semaine au congélateur: d’une part à cause de la durée de conservation limitée des œufs, d’autre part parce qu’il devient trop dur au fil du temps.
Bien façonné et élégamment servi
Le parfait a un avantage non négligeable sur la crème glacée: on peut le détailler en tranches et il ne se met pas à fondre dès qu’il est servi. C’est pourquoi les moules à cake conviennent bien pour faire prendre l’appareil au congélateur.
Pour faciliter le démoulage, il suffit de huiler légèrement le moule et de le chemiser d’un film fraîcheur. Une fois le cake glacé démoulé, on peut le découper comme on veut. Une présentation du plus bel effet consiste à le tailler en icebergs que l’on dresse sur les assiettes. Et les gourmands s’en lèchent déjà les babines!
Le parfait est particulièrement festif lorsqu'il est présenté sous forme de kouglof glacé ou dans différents moules, renversé ou coupé et servi avec des sauces assorties.
Au lieu de servir le parfait en tranches ou moulé dans des ramequins, on peut le présenter en tourte ou entière dans des écorces de fruits. Par exemple dans des ananas ou des citrons partagés dans la longueur, des oranges ou des mandarines évidées. La réalisation d’un parfait n’exigeant que très peu de pulpe ou de jus, on peut utiliser le reste par exemple pour un coulis ou des smoothies, ou encore congeler en petites portions le jus de citron filtré pour un usage ultérieur.
Une allure de soufflé
Le classique soufflé glacé au Grand Marnier est servi dans de petits ramequins individuels. Pour lui donner l’apparence d’un soufflé, il faut le faire dépasser du bord.
Ce qui n’est pas sorcier si, avant de remplir le petit moule, on l’habille d’une collerette. Pour 4 ramequins, plier 4 doubles bandes de papier cuisson. Elles doivent faire env. 2 cm de plus que le tour des moules et dépasser le bord supérieur d’env. 2 cm. Entourer les moules avec les collerettes en serrant bien et maintenir avec des trombones. Retirer les collerettes au moment de servir. Saupoudrer les parfaits de cacao en poudre.
Suggestions au plus-que-parfait
Préparer deux parfaits de couleur différente et les mettre par couches dans le moule huilé et chemisé. Laisser durcir chaque couche env. 30 minutes au congélateur.
Ne pas recongeler les restes décongelés.
Accompagner les parfaits de sauces sucrées, compotes ou coulis.
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