Cubes de mousse à la framboise

Faire fondre le beurre dans une casserole. Moudre les biscuits par portions au hachoir électrique ou les écraser finement au rouleau dans un sachet en plastique, mélanger avec le beurre fondu. Répartir la masse sur le fond du moule, bien tasser avec le dos d’une cuillère, mettre au frais.

Mixer les framboises avec le sirop dans un bol gradué, passer au tamis dans un grand bol. Faire cuire 100 g de purée avec l’agar-agar env. 2 min dans une casserole en remuant, incorporer aussitôt au reste de la purée.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre, fouetter encore jusqu’à ce que la neige brille, incorporer délicatement à la purée avec une spatule en caoutchouc. Répartir sur le fond de biscuits, laisser prendre env. 2 h à couvert au réfrigérateur.

Détacher délicatement le gâteau du bord du moule avec une spatule rincée sous l’eau très chaude, le démouler et détacher le fond. Couper le gâteau en 12 cubes, décorer de framboises.