Pains Pagnol au levain

Mettre le levain avec tout le liquide et les deux farines dans la cuve du robot de cuisine, pétrir en pâte lisse avec le crochet du robot. Laisser reposer la pâte env. 30 min à couvert à température ambiante.

Étirer et plier la pâte en soulevant un côté, puis en le ramenant sur le côté opposé. Répéter l’opération de tous les côtés, puis laisser reposer env. 30 minutes. Étirer et plier encore une fois la pâte de tous les côtés, laisser doubler de volume env. 10 h dans la cuve à couvert à température ambiante.

Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser délicatement la pâte en trois portions, façonner chacune en un rouleau d’env. 30 cm de long. Parsemer avec le mélange de graines, appuyer légèrement. Tapisser le moule avec un linge de cuisine, bien le fariner. Y déposer les rouleaux de pâte, remonter un peu le linge entre les rouleaux pour éviter qu’ils ne se touchent. Laisser lever encore env. 20 min à couvert à température ambiante.

Glisser une plaque dans la moitié inférieure du four. Verser env. 1 dl d’eau dans un récipient réfractaire (d’env. ½ litre), le déposer sur la plaque. Préchauffer le four env. 20 min à 240°C. Déposer les rouleaux de pâte sur une feuille de papier cuisson, les torsader env. 3 fois. Déposer les pains avec le papier sur la plaque brûlante.

Cuisson: env. 15 minutes. Abaisser la température à 220°C. Finition: env. 10 min au four. Retirer, laisser refroidir les pains sur une grille.