Pulled mushrooms et bun vapeur

Buns: mélanger dans un grand bol farine, sel, bicarbonate de soude, sucre et levure. Ajouter l’eau et l’huile, pétrir env. 10 min en une pâte molle et lisse. Laisser doubler de volume env. 2 h à couvert à température ambiante. Diviser la pâte en 12 portions, former des boules, déposer chacune sur un morceau de papier cuisson. Aplatir avec les mains à env. 5 mm d’épaisseur, badigeonner avec un peu d’huile. Installer un panier vapeur dans une grande casserole, remplir d’eau presque à hauteur du fond du panier, déposer les boules de pâte avec leur papier dans le panier, faire cuire env. 10 min à couvert sur feu moyen.

Garniture: Effilochés grossièrement les champignons, hacher la pulpe du tige de citronelle finement, mettre champignons, sauce soja, huile de sésame, citronnelle, piment et combava dans le sachet sous vide, sceller sous vide. Chauffer 3 litres d’eau à 80° C. Plonger le sachet sous vide. Pochage: 3 heures. Verser les champignons avec tous les ingrédients et le jus recueilli dans une casserole, porter à ébullition, laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Veganaise à la coriandre : blanchir la coriandre dans de l'eau salée, la passer sous l'eau froide, puis la sécher. Verser la veganaise dans un verre doseur, râper un peu de zeste de citron, ajouter la coriandre, mixer.

Hacher grossièrement les noix, couper les concombres en fines rondelles. Couper les petits pains, les tartiner d'un peu de Veganaise à la coriandre, les garnir de champignons, de noix, de kimchi, de concombres et de micro-pousses.