Roulé chocolat-noisette

Hacher finement le chocolat, faire fondre dans un bol à parois minces au-dessus d’un bain-marie frémissant, lisser.

Travailler les jaunes d’œufs et le sucre avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse blanchisse et soit aérienne, bien incorporer le chocolat. Fouetter la crème en chantilly, incorporer. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, incorporer délicatement à la masse. Mettre la mousse env. 2 h à couvert au frais.

Préchauffer le four à 220° C. Travailler dans un grand bol sucre, jaunes d’œufs et eau env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse.

Faire griller les noisettes à sec dans une poêle, laisser refroidir. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre, fouetter encore jusqu’à ce que la neige brille. Mélanger la farine avec les noisettes, verser sur la masse en alternant avec la neige, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc. Étaler la moitié de la pâte sur le tapis à roulade graissé ou sur une feuille de papier cuisson (30 × 30 cm). Ajouter le cacao tamisé au reste de la pâte, mélanger, répartir sur la pâte claire, marbrer légèrement avec une fourchette, faire glisser sur une plaque.

Cuisson: env. 7 min au milieu du four. Retirer, couvrir aussitôt avec la plaque retournée, laisser refroidir (voir Remarque).

Étaler ¾ de la mousse sur le biscuit, enrouler serré en s’aidant du papier cuisson. Remplir une poche à douille lisse (Ø env. 20 mm) avec le reste de la mousse, mettre env. 30 min au frais avec le biscuit roulé. Dresser la mousse sur le biscuit roulé, décorer avec les noisettes et les carrés de chocolat.