Ravioli: Verführerischer Inhalt - fein umhüllt!

Ravioli: Verführerischer Inhalt - fein umhüllt!

Ravioli, Tortellini, Triangoli, Agnolotti: Wir alle lieben die feinen italienischen Teigtaschen, gefüllt mit Fleisch, Fisch, Geflügel oder frischem Gemüse und mit einer Salsa ganz nach unserem Gusto! Teigtaschen in verschiedenen Grössen und Formen findet man jedoch nicht nur in Italien. Im dritten Teil unserer kleinen Serie «Surprise» enthüllen wir den verführerischen Inhalt von Täschli und Taschen aus aller Welt.

Ravioli: Gewohntes in neuer Verpackung

Weshalb die gefüllten Teigwaren Ravioli genannt werden, ist nicht eindeutig geklärt. Eine Möglichkeit ist, dass sich die Bezeichnung vom Genueser Dialektwort «rabioli» ableitet, was so viel bedeutet wie Resten. Also Essensresten, die verkleinert, in Teig gehüllt und anschliessend als neues Gericht serviert wurden. Es wird erzählt, dass Seefahrer im Mittelalter so ihren monotonen Menüplan aufgewertet hätten.

Der Begriff Ravioli könnte aber auch auf das lateinische «rapa» oder «rapum» zurückgeführt werden, das mit dem deutschen Wort Rübe verwandt ist. Es wird überliefert, dass in Mangelzeiten Rüben in Teig eingepackt wurden, um die Familie satt zu machen und ihr dabei den Anblick des immer gleichen Gemüses zu ersparen.

Rezept: Ricotta-Zitronen-Ravioli

Die Hülle machts aus: In der richtigen Verpackung entpuppen sich alltägliche Zutaten als raffinierte Füllung.
Die Hülle machts aus: In der richtigen Verpackung entpuppen sich alltägliche Zutaten als raffinierte Füllung.

Ravioli e fratelli - die echten Italiener

Bei uns sind die Ravioli die bekanntesten und wohl auch am meisten gegessenen gefüllten Teigwaren. Die rechteckige Form ist denn auch die einfachste. Aus derselben Familie kommen aber auch ein paar nicht weniger köstliche Vertreter, die sich durch ihre Füllung, Form, Falttechnik und Zubereitung von den Ravioli unterscheiden.

Wenn es einmal schnell gehen soll und man sich die aufwändige Handarbeit ersparen will, arbeitet man mit ausgewalltem Pastateig und dem neuen Raviolino von Betty Bossi. Im Nu bereiten Sie damit perfekt verschlossene Ravioli zu!

Rezept: Tortellini mit Formaggini-Füllung

Das Formen der Tortellini erfordert etwas Fingerfertigkeit.
Das Formen der Tortellini erfordert etwas Fingerfertigkeit.

Ravioli: einfache Form

Den Teig mit dem Teigrädchen in breite Streifen schneiden. Füllung in haselnussgrossen Portionen  auf eine Seite der Teigstreifen setzen. Freie Teighälfte bestreichen, über die Füllung legen. Kanten zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Ravioli mit dem Teigrädchen voneinander trennen.

Ravioli formen.
Ravioli formen.

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Agnolotti

Form: rechteckig. Füllung längs auf die Hälfte eines Teigstreifens spritzen. Freie Teighälfte mit wenig Ei bestreichen, über die Füllung legen, Längskante zusammendrücken. Im Abstand von je ca. 2 cm mit Daumen und Zeigfinger die einzelnen Agnolotti unterteilen, mit dem Teigrädchen voneinander trennen.

Rezept: Agnolotti burro e salvia

Agnolotti formen.
Agnolotti formen.

Triangoli und Tortellini

Form: dreieckig bzw. ringförmig. Für Triangoli Füllung in haselnussgrossen Portionen auf die Teigquadrate verteilen, Ränder bestreichen, Teig diagonal über die Füllung legen, Ränder zusammendrücken. Für Tortellini Ecken umbiegen, zusammendrücken.

Rezept: Triangoli mit Mortadella-Füllung

Tortellini formen.
Tortellini formen.

Mezzelune, Panzerotti und Tortelli

Mezzelune und Panzerotti: halbmond- bzw. halbkreisförmig. Tortelli: rund oder rechteckig. Rund formen: Rondellen (ca. 6 cm Ø) ausstechen. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Häufchen auf die Rondellen setzen. Freie Teighälfte mit wenig Ei bestreichen, über die Füllung legen. Ränder gut zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken.

Rezepte

Panzerotti bzw. Mezzelune formen.
Panzerotti bzw. Mezzelune formen.

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Caramelle

Form: bonbonförmig. Aus je 1 Esslöffel Füllung Würstchen formen, auf die Teigstücke geben, Teigränder bestreichen, zu Bonbons formen.

Rezept: Caramelle mit Wurstfüllung

Caramelle formen.
Caramelle formen.

Maultaschen - Not macht erfinderisch

Eine starke und nicht minder delikate Konkurrentin aus dem Norden ist die Maultasche. Die Teigtasche aus Schwaben variiert in ihrer Grösse; oft reicht sie sogar bis an den Tellerrand. Auch dieses Gericht blickt auf eine lange Tradition zurück. Ursprünglich bestand die Füllung aus Wurst, Fleisch, Spinat, Brot und Eiern, gewürzt mit Muskatnuss und Pfeffer. Wie bei den Ravioli sind heute der Rezeptvielfalt keine Grenzen gesetzt.

Maultaschen sind in Schwaben auch unter dem Namen Herrgotts Bscheisserle bekannt. Zisterzienser aus dem Kloster Maulbronn sollen die Maultaschen während des Dreissigjährigen Krieges erfunden haben. Während der Fastenzeit erhielten die hungernden Mönche ein grosses Stück Fleisch. Weil aber während des Fastens der Verzehr von Fleisch verboten war, schnitten sie es in kleine Stücke und versteckten es zusammen mit Spinat und anderen Zutaten in Teigtaschen. So versuchten sie, ihren Herrgott hinters Licht zu führen und nicht beim Sündigen erwischt zu werden.

Rezept: Mini-Maultaschen

In schwäbischen Maultaschen lässt sich so manches verbergen.
In schwäbischen Maultaschen lässt sich so manches verbergen.

Schlutzkrapfen, Piroggen, Manti

  • Schlutzkrapfen
    Der Teig der Tiroler Spezialität wird aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl zubereitet. Die Füllung besteht traditionellerweise aus Kartoffeln. Im Südtirol (Italien) werden auch Spinat und Quark verwendet.
  • Piroggen
    Die meist halbmondförmigen Teigtaschen aus Hefe- oder Blätterteig werden in Russland, der Ukraine und in Polen sowohl als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert serviert. Es gibt sie mit pikanten und süssen Füllungen, zum Beispiel mit Gehacktem, Quark, Käse, Speck, Kartoffeln, Weisskabis oder Früchten. Die Piroggen werden im Wasser gegart, mit Schweineschmalz gebraten oder im Ofen gebacken.
    Rezept: Lachs-Piroggen
  • Manti
    Mit Hackfleisch oder Linsen gefüllte Teigtaschen aus der türkischen Küche. Die vier Teigenden werden angehoben und in der Mitte zusammengedrückt. Die Manti werden in Salzwasser gegart und mit einer ungekochten Sauce aus Joghurt, Knoblauch und Minze sowie einer warmen Sauce aus Fett und scharfem Paprikapulver serviert.
    Rezept: Manti
  • Dim Sum, Momos & Co.
    Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Beitrag Im Trend: Dim Sum, Momos & Co.
Manti: türkische Teigtaschen mit Joghurtsauce.
Manti: türkische Teigtaschen mit Joghurtsauce.

Tipp: Ravioli tiefkühlen lohnt sich!

Ravioli selber machen ist ziemlich aufwändig, darum lohnt es sich, gleich die doppelte Menge zuzubereiten und die Hälfte davon tiefzukühlen. Damit sie aber nach dem Tiefkühlen nicht aneinanderkleben, Ravioli lose auf einem Blech tiefkühlen und anschliessend in Tiefkühlbeutel füllen. Haltbarkeit: ca. 1 Monat. Ravioli tiefgekühlt im siedenden Salzwasser al dente kochen.

 

Text: Sarah Ryser

16. Februar 2017

Jederzeit bereit: feine selbst gemachte Ravioli aus dem Tiefkühler.
Jederzeit bereit: feine selbst gemachte Ravioli aus dem Tiefkühler.