Ravioli: Verführerischer Inhalt - fein umhüllt!

Ravioli: Verführerischer Inhalt - fein umhüllt!

Ravioli, Tortellini, Triangoli, Agnolotti: Wir alle lieben die feinen italienischen Teigtaschen, gefüllt mit Fleisch, Fisch, Geflügel oder frischem Gemüse und mit einer Salsa ganz nach unserem Gusto! Teigtaschen in verschiedenen Grössen und Formen findet man jedoch nicht nur in Italien. Im dritten Teil unserer kleinen Serie «Surprise» enthüllen wir den verführerischen Inhalt von Täschli und Taschen aus aller Welt.

Ravioli: Gewohntes in neuer Verpackung

Ravioli: Gewohntes in neuer Verpackung
Die Hülle machts aus: In der richtigen Verpackung entpuppen sich alltägliche Zutaten als raffinierte Füllung.

Weshalb die gefüllten Teigwaren Ravioli genannt werden, ist nicht eindeutig geklärt. Eine Möglichkeit ist, dass sich die Bezeichnung vom Genueser Dialektwort «rabioli» ableitet, was so viel bedeutet wie Resten. Also Essensresten, die verkleinert, in Teig gehüllt und anschliessend als neues Gericht serviert wurden. Es wird erzählt, dass Seefahrer im Mittelalter so ihren monotonen Menüplan aufgewertet hätten.

Der Begriff Ravioli könnte aber auch auf das lateinische «rapa» oder «rapum» zurückgeführt werden, das mit dem deutschen Wort Rübe verwandt ist. Es wird überliefert, dass in Mangelzeiten Rüben in Teig eingepackt wurden, um die Familie satt zu machen und ihr dabei den Anblick des immer gleichen Gemüses zu ersparen.

Rezept: Ravioli ricotta e prosciutto (Ravioli mit Ricotta und Schinken)

Ravioli e fratelli - die echten Italiener

Ravioli e fratelli - die echten Italiener
Das Formen der Tortellini erfordert etwas Fingerfertigkeit.

Bei uns sind die Ravioli die bekanntesten und wohl auch am meisten gegessenen gefüllten Teigwaren. Die rechteckige Form ist denn auch die einfachste. Aus derselben Familie kommen aber auch ein paar nicht weniger köstliche Vertreter, die sich durch ihre Füllung, Form, Falttechnik und Zubereitung von den Ravioli unterscheiden.

Wenn es einmal schnell gehen soll und man sich die aufwändige Handarbeit ersparen will, arbeitet man mit ausgewalltem Pastateig und dem neuen Raviolino von Betty Bossi. Im Nu bereiten Sie damit perfekt verschlossene Ravioli zu!

Täschli-Profi mit Schablonen-Duo «Pastateig»

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Rund, rechteckig oder ringförmig: Ravioli aus Italien

Rund, rechteckig oder ringförmig: Ravioli aus Italien
1. Ravioli - einfache Form
Den Teig mit dem Teigrädchen in breite Streifen schneiden. Füllung in haselnussgrossen Portionen auf eine Seite der Teigstreifen setzen. Freie Teighälfte bestreichen, über die Füllung legen. Kanten zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Ravioli mit dem Teigrädchen voneinander trennen.
Rund, rechteckig oder ringförmig: Ravioli aus Italien
2. Agnolotti
Vier- oder rechteckig. Formen: Füllung auf Teigstreifen spritzen, Rand bestreichen, über die Füllung legen, Längskante zusammendrücken. Mit Daumen und Zeigfinger Agnolotti unterteilen, mit Teigrädchen trennen. Rezept: Agnolotti burro e salvia.
Rund, rechteckig oder ringförmig: Ravioli aus Italien
3. Triangoli und Tortellini (grüner Teig, rechts)
Dreieckig bzw. ringförmig. Formen: Für Triangoli Füllung in haselnussgrossen Portionen auf die Teigquadrate verteilen, Ränder bestreichen, Teig diagonal über die Füllung legen, Ränder zusammendrücken. Für Tortellini Ecken umbiegen, zusammendrücken. Rezept: Tortellini mit Formaggini-Füllung.
Rund, rechteckig oder ringförmig: Ravioli aus Italien
4. Mezzelune und Panzerotti
Halbmond- bzw. halbkreisförmig. Formen: Haselnussgrosse Häufchen auf die Teigrondellen setzen. Freie Teighälfte bestreichen, über die Füllung legen. Ränder gut zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Rezept: Panzerotti mit Polenta-Füllung.
Rund, rechteckig oder ringförmig: Ravioli aus Italien
5. Tortelli
Rund oder rechteckig. Rund formen: Die eine Teighälfte bestreichen. Baumnussgrosse Portionen der Füllung darauf verteilen. Die andere Teighälfte darüberlegen, leicht andrücken, mit einem gezackten Förmchenring Tortelli ausstechen.
Rund, rechteckig oder ringförmig: Ravioli aus Italien
6. Caramelle
Bonbonförmig. Formen: Aus je 1 Esslöffel Füllung Würstchen formen, auf die Teigstücke geben, Teigränder bestreichen, zu Bonbons formen. Rezept: Caramelle mit Wurstfüllung.

Maultaschen - Not macht erfinderisch

Maultaschen - Not macht erfinderisch
In schwäbischen Maultaschen lässt sich so manches verbergen: Zisterzienser-Mönche machten es vor.

Eine starke und nicht minder delikate Konkurrentin aus dem Norden ist die Maultasche. Die Teigtasche aus Schwaben variiert in ihrer Grösse; oft reicht sie sogar bis an den Tellerrand. Auch dieses Gericht blickt auf eine lange Tradition zurück. Ursprünglich bestand die Füllung aus Wurst, Fleisch, Spinat, Brot und Eiern, gewürzt mit Muskatnuss und Pfeffer. Wie bei den Ravioli sind heute der Rezeptvielfalt keine Grenzen gesetzt.

Maultaschen sind in Schwaben auch unter dem Namen Herrgotts Bscheisserle bekannt. Zisterzienser aus dem Kloster Maulbronn sollen die Maultaschen während des Dreissigjährigen Krieges erfunden haben. Während der Fastenzeit erhielten die hungernden Mönche ein grosses Stück Fleisch. Weil aber während des Fastens der Verzehr von Fleisch verboten war, schnitten sie es in kleine Stücke und versteckten es zusammen mit Spinat und anderen Zutaten in Teigtaschen. So versuchten sie, ihren Herrgott hinters Licht zu führen und nicht beim Sündigen erwischt zu werden.

Rezept: Mini-Maultaschen

Gefüllte Teigwaren aus aller Welt

Gefüllte Teigwaren aus aller Welt
Die Hülle der chinesischen Ravioli (Wontons) besteht aus Reisteig.

Nicht nur die Italiener und die Schwaben sind bekannt für ihre gefüllten Teigwaren. Fast auf der ganzen Welt findet man Rezepte für Teigtaschen in verschiedenen Grössen und Formen und mit unterschiedlichen Füllungen.

Zur Einstimmung ins tibetische Neujahr (am 19. Februar 2015 beginnt das Jahr des Holzschafes) essen die Tibeterinnen und Tibeter besondere Teigkugeln. Einerseits gibt es solche in zwölf verschiedenen Formen, andererseits identisch geformte, in denen zwölf Dinge (z.B. Kohle, Chili, Salz, Wolle) versteckt werden. Diese Teigkugeln werden in der sogenannten Guthug-Suppe gegessen, die aus neun Zutaten besteht. Diese symbolisieren die neun Tugenden. Die Teigkugeln, die man in seinem Teller hat, sagen etwas aus über die Charakterzüge, die im neuen Jahr vorherrschend sein werden - sowohl positive als auch negative! Dieser tibetische Brauch ist im folgenden Blogbeitrag beschrieben:

Guthug - tibetische «Silvestersuppe»

Hier ein paar weitere Beispiele aus aller Welt:

Tibet, Tirol, Türkei: Teigtaschen rund um den Globus

Tibet, Tirol, Türkei: Teigtaschen rund um den Globus
1. Momos
Die tibetischen Teigtaschen ähneln winzigen Beuteln, die oben mit einer Schnur zusammengezurrt sind. Jede Einzelne wird von Hand gefüllt und kunstvoll gefältelt. Als Füllung kommen Fleisch, Gemüse oder Kartoffeln infrage. Anschliessend werden die Momos im Dampf gegart und mit einer Fleischbouillon und mit Chilisauce serviert. Rezept: Momos mit Tamarindensauce.
Tibet, Tirol, Türkei: Teigtaschen rund um den Globus
2. Manti
Mit Hackfleisch oder Linsen gefüllte Teigtaschen aus der türkischen Küche. Die vier Teigenden werden angehoben und in der Mitte zusammengedrückt. Die Manti werden in Salzwasser gegart und mit einer ungekochten Sauce aus Joghurt, Knoblauch und Minze sowie einer warmen Sauce aus Fett und scharfem Paprikapulver serviert. Rezept: Manti.
Tibet, Tirol, Türkei: Teigtaschen rund um den Globus
3. Won-Tons
Die Füllung (meist Schweinefleisch) der chinesischen Ravioli wird von einem Reisteig umhüllt und im Dampfbad gegart. Sie werden oft im Körbchen oder als Suppeneinlage serviert. Sie können aber auch frittiert werden. Rezept: Won-Ton-Suppe.
Tibet, Tirol, Türkei: Teigtaschen rund um den Globus
4. Piroggen
Die meist halbmondförmigen Teigtaschen aus Hefe- oder Blätterteig werden in Russland, der Ukraine und in Polen sowohl als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert serviert. Es gibt sie mit pikanten und süssen Füllungen, zum Beispiel mit Gehacktem, Quark, Käse, Speck, Kartoffeln, Weisskabis oder Früchten. Die Piroggen werden im Wasser gegart, mit Schweineschmalz gebraten oder im Ofen gebacken. Rezept: Lachs-Piroggen.
Tibet, Tirol, Türkei: Teigtaschen rund um den Globus
5. Schlutzkrapfen
Der Teig der Tiroler Spezialität wird aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl zubereitet. Die Füllung besteht traditionellerweise aus Kartoffeln. Im Südtirol (Italien) werden auch Spinat und Quark verwendet. Bild: bab.ch/StockFood

Der spezielle Tipp: Ravioli tiefkühlen lohnt sich!

Der spezielle Tipp: Ravioli tiefkühlen lohnt sich!
Jederzeit bereit: feine selbst gemachte Ravioli aus dem Tiefkühler.

Ravioli selber machen ist ziemlich aufwändig, darum lohnt es sich, gleich die doppelte Menge zuzubereiten und die Hälfte davon tiefzukühlen. Damit sie aber nach dem Tiefkühlen nicht aneinanderkleben, Ravioli lose auf einem Blech tiefkühlen und anschliessend in Tiefkühlbeutel füllen. Haltbarkeit: ca. 1 Monat. Ravioli tiefgekühlt im siedenden Salzwasser al dente kochen.

Text: Sarah Ryser
16. Februar 2017



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