Ça c’est du gâteau! Les meilleures recettes et astuces de Betty Bossi
Aux pommes, aux abricots, à la rhubarbe, aux pruneaux, au fromage ou aux oignons: nous raffolons tous des gâteaux. Ils sont faciles à faire et vite préparés, et les ingrédients, de la garniture à la liaison en passant par la pâte, se déclinent à l’envi. Nous vous présentons les meilleures recettes de gâteaux et les conseils les plus futés.
Qu’est-ce qu’un gâteau suisse?
Le gâteau est un classique de la cuisine helvétique. En Suisse romande on l’appelle gâteau, tarte ou quiche. En Suisse alémanique, son nom varie en fonction des cantons ou des régions: Chueche, Dünne, Flade, Tüle ou Wäie.
Le gâteau suisse est une fine galette sur plaque composée d’un fond en pâte, garnie de fruits, de légumes ou de fromage et nappée d’une liaison lait-œuf ou crème-œuf.
À midi, pour le goûter ou le souper, on adore les gâteaux sucrés ou salés. Normal, puisqu’ils sont faciles à faire et si vite préparés. On peut les préparer à l’avance et les déguster chauds ou froids.
Comme plat principal ou comme en-cas, ils se déclinent de multiples façons au gré de nos envies et des fruits et légumes de saison. Les gâteaux sont le mets idéal pour la cuisine de tous les jours rapide et pas chère!
Recettes: les meilleurs gâteaux suisses aux fruits
Un fond croustillant, des fruits fondants, une liaison onctueuse et sucrée, voilà une alliance que nous aimons tous. Gâteau aux pommes, Tarte aux abricots, Gâteau à la rhubarbe, Tarte aux cerises, Tarte aux pruneaux, Tarte à la courge: les favoris sont si nombreux, que nous ne pouvons tous les citer.
En hiver, lorsque le choix des fruits de saison est assez restreint, on peut tout à fait garnir un gâteau de fruits exotiques ou des baies congelées.
Les versions sucrées pour le dessert sont facilement un peu plus riches. La liaison peut comporter par exemple du chocolat en poudre, de la confiture, de la cannelle ou même un trait de Grand Marnier. On peut aussi accompagner le gâteau tiède d’une boule de glace ou d’un nuage de chantilly.
Vidéo: rapide et simple – 4 mini-tartes ou rissoles d’un coup!
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La nouvelle plaque permet de préparer non seulement des tartelettes sucrées ou salées, mais aussi des rissoles. Avec la Plaque à rissoles adaptée aux pâtes toutes prêtes, vous préparez vite fait bien fait 4 rissoles ou tartelettes d’un coup.
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Recettes: les classiques suisses
En Suisse, chaque région ou presque s’enorgueillit de sa spécialité. Au moment du carnaval, les Bâlois ne servent pas seulement leur Soupe à l’oignon, mais aussi leur Gâteau au fromage. À Schaffhouse et dans les vignobles zurichois, la tarte aux oignons (Bölletünne) est de toutes les fêtes populaires. À Berne, la Tarte bernoise aux oignons est inséparable du traditionnel marché aux oignons. Quant aux Argoviens, ils ne jurent que par leur Chrutwäie, une Tarte aux épinards et lardons.
En version sucrée, le gâteau est aussi le chouchou des Suisses: dans le Toggenburg et l’Appenzell, le Schlorzifladen (tarte aux poires séchées) est garni d’une purée de poires séchées et d’une liaison aux œufs. En pays bernois, le Gâteau à la crème sans fruits, avec seulement une liaison à base de crème, et en terre vaudoise la Tarte au vin, sans crème cette fois, sont incontournables.
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Que mettre sur le fond de pâte?
Le gâteau est si populaire et si apprécié dans tout le pays que de nouvelles créations, en plus des classiques, font régulièrement leur apparition sur les tables. Car ce qu’il y a de bien dans une tarte, c’est que l’on peut la garnir avec pratiquement tout ce que l’on veut.
En version salée, légumes, champignons, viande hachée et émincé, voire poisson, saucisses ou lentilles font d’excellentes garnitures. Et pour affiner la tarte, on peut l’agrémenter de différents fromages, de lardons ou de petits dés de jambon.
Vous trouverez encore plus d’idées et de recettes dans l’article de notre magazine Tartes salées – nos recettes classiques ou revisitées.
Quelle pâte pour quelle tarte?
Les tartes salées ou sucrées peuvent se confectionner avec différentes pâtes. La pâte à gâteau est souvent utilisée, car elle convient à la fois aux préparations sucrées et salées. On l’obtient en travaillant rapidement du beurre et de la farine en une masse grumeleuse. Raison pour laquelle elle porte aussi le nom de pâte brisée.
La pâte à tarte flambée et la pâte à pizza ou la pâte levée sont aussi très prisées. Pour un résultat plus croustillant et un goût de beurre plus prononcé, on peut utiliser de la pâte feuilletée.
La vraie pâte brisée (sans sucre!) convient aussi pour les tartes salées. Elle contient un œuf et sa texture est un peu plus grumeleuse que celle des autres pâtes.
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Pâte brisée sucrée
Mélanger dans un grand bol 150 g de farine, 60 g de sucre et 1 pincée de sel. Couper 100 g de beurre, froid, en morceaux, ajouter, travailler à la main jusqu’à obtention d’une masse uniformément grumeleuse. Ajouter 1 œuf, rassembler rapidement en pâte souple sans pétrir, aplatir, mettre env. 30 min à couvert au frais.
Pour réaliser: fonds de gâteau et de tartelettes, biscuits.
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Pâte à gâteau (pâte brisée)
Mélanger dans un grand bol 200 g de farine et ½ c.c. de sel. Couper 75 g de beurre, froid, en morceaux, ajouter, travailler à la main jusqu’à obtention d’une masse uniformément grumeleuse. Ajouter 1 dl d’eau, rassembler rapidement la pâte en boule sans pétrir. Aplatir la pâte, mettre env. 30 min à couvert au frais.
Pour réaliser: tartes sucrées et salées.
Conservation: enveloppée dans du film alimentaire, la pâte se conserve env. 2 jours au réfrigérateur.
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Pâte à gâteau sans gluten
Mélanger 2 c.s. d’eau, froide, et ½ c.c. de téguments de graines de psyllium moulus, réserver un instant jusqu’à ce que la masse soit gélatineuse. Mélanger 150 g de farine sans gluten (Schär universelle) et ¼ c.c. de sel dans un grand bol. Couper 40 g de beurre, froid, en morceaux, ajouter, travailler à la main jusqu’à obtention d’une masse uniformément grumeleuse. Ajouter 50 g de yogourt nature et les téguments de graines de psyllium, rassembler rapidement en pâte souple sans pétrir. Aplatir la pâte, mettre env. 10 min à couvert au frais, poursuivre la préparation sans attendre.
Pour réaliser: tartes et gâteaux sans gluten.
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Pâte complète au séré
Mélanger dans un grand bol 200 g de farine complète et ½ c.c. de sel. Couper 75 g de beurre, froid, en morceaux, ajouter, travailler à la main jusqu’à obtention d’une masse uniformément grumeleuse. Ajouter 150 g de séré à la crème, rassembler rapidement en une pâte souple sans pétrir. Aplatir la pâte, mettre env. 30 min à couvert au frais.
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Pâte à tarte flambée
Mélanger dans un grand bol 350 g de farine et 1¼ c.c. de sel. Verser 2 dl d’eau et 2 c.s. d’huile d’olive, mélanger, pétrir en pâte molle et lisse. Façonner la pâte en boule, laisser reposer env. 30 min à couvert à température ambiante.
Préparation à l’avance: partagez la pâte en deux, abaissez finement, déposez chaque portion sur du papier cuisson, enroulez avec le papier, enveloppez dans du film alimentaire et congelez.
Conservation: env. 2 mois. -
Pâte à pizza
Mélanger dans un grand bol 400 g de farine et 1½ c.c. de sel, émietter ¼ de cube de levure (env. 10 g), incorporer. Verser 2½ dl d’eau et 2 c.s. d’huile d’olive, pétrir en pâte molle et lisse. Laisser doubler de volume env. 1½ h à couvert à température ambiante.
Préparation à l’avance: doublez les quantités, abaissez la pâte sur du papier cuisson, enroulez, enveloppez dans du film alimentaire et congelez.Conservation: env. 2 mois.
Comment obtenir un fond bien croustillant?
Les fruits très juteux risquent de ramollir le fond de la tarte. Pour éviter cet inconvénient, vous pouvez répartir sur le fond des noix moulues, de la chapelure ou des biscuits secs grossièrement moulus (non fourrés).
Pour obtenir un fond de pâte vraiment croustillant, au lieu du sucre ordinaire, saupoudrez de sucre gélifiant les fruits qui rendent beaucoup de jus à la cuisson. Le sucre gélifiant épaissit le jus, évitant ainsi qu’il soit absorbé par la pâte.
Si vous confectionnez une tarte avec des fruits surgelés, il est important d’utiliser les baies ou les fruits congelés. Ainsi, ils gardent leur forme et ne risquent pas de détremper le fond de pâte.
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Et si les fruits sont trop juteux?
Beaucoup de fruits d’été rendent énormément de jus à la cuisson. Vous pouvez faire épaissir le jus en saupoudrant les fruits avec du sucre gélifiant à la place du sucre ordinaire.
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Fond de pâte détrempé: comment l’éviter?
Les fruits à haute teneur en eau et les fruits congelés rendent beaucoup d’eau à la cuisson et ramollissent le fond de pâte. Pour éviter cet inconvénient, vous pouvez répartir des noix moulues (p. ex. noisettes, amandes), des graines de tournesol finement hachées ou de la chapelure sur le fond de pâte avant d’y déposer les fruits.
Remarque: ne pas décongeler les fruits surgelés et ne pas utiliser trop de liaison.
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Pâte brisée: pourquoi la lester avec des légumineuses?
Pour éviter que le fond de pâte se boursoufle et que les bords retombent, il faut lester le fond avec des légumineuses séchées. C’est ce qu’on appelle la cuisson à blanc. Pour ce faire, recouvrir la pâte de papier cuisson y déposer les légumineuses. Aux deux tiers du temps de cuisson, retirer les légumineuses à l’aide du papier cuisson, terminer la cuisson.
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Pourquoi piquer le fond de pâte?
Pour éviter la formation de boursouflures, il faut piquer généreusement le fond de pâte à la fourchette avant de garnir.
Comment faire une liaison?
La liaison pour une tarte sucrée est composée de crème (entière ou demi-crème), d’un mélange lait-crème (1 dl de lait et 1 dl de crème) ou de séré (demi-gras ou séré à la crème), d’un œuf, de sucre et – selon les goûts – d’épices comme cannelle, gingembre, etc.
Si vous optez pour un mélange de lait et de demi-crème, il faut ajouter une cuillère à café de maïzena pour que la liaison épaississe.
Vous pouvez affiner la liaison selon vos goûts et envies, par exemple avec du chocolat en poudre, de la confiture ou de la crème vanille.
Vous pouvez aussi préparer une liaison sans œufs composée d’un mélange de lait, crème et séré (voir notre recette liaison sans œufs).
La liaison d’une tarte salée contient du sel et non du sucre. La crème et le séré peuvent aussi être remplacés par de la demi-crème acidulée. Une liaison salée nécessite aussi plus d’œufs: deux à trois au lieu d’un seul. En plus du sel, d’autres épices et des fines herbes fraîches, par exemple poivre, noix de muscade, poivre de Cayenne, feuilles de marjolaine, d’origan et de thym, affineront votre liaison.
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Liaison sans œufs
Pour une plaque à gâteau de 28–30 cm Ø
Bien mélanger 1 dl de lait, 1 dl de crème, 100 g de séré demi-gras, 1 c.s. de maïzena et 3 c.s. de sucre, verser sur la garniture. -
Affiner une liaison
Liaison au chocolat: remplacer le sucre par 2 c.s. de chocolat en poudre et 2 c.s. de sucre.
Liaision à la confiture: remplacer le sucre par 4 c.s. de confiture qui s’accorde avec la garniture.
Tarte avec crème vanille en poudre: répartir 3 c.s. de noisettes ou d’amandes moulues sur le fond de pâte. Saupoudrer d’un paquet de crème vanille en poudre à cuire. Préparer la tarte avec liaison et cuire selon la recette.
La cuisson
Pour un gâteau rond, on utilise une plaque d’env. 30 cm Ø chemisée de papier cuisson.
La cuisson du gâteau se fait à 220 degrés sur la grille inférieure du four. L’essentiel est de préchauffer le four avant d’y glisser le gâteau.
La durée de la cuisson oscille entre 30 et 40 minutes selon la recette.
Le gâteau est cuit lorsque les fruits obtiennent une coloration légèrement brune et que la liaison est ferme.
Vous pouvez verser la liaison sur le gâteau en début de cuisson ou seulement vers la moitié du temps de cuisson. Selon la composition de la liaison, il faut ajouter une cuillère à café de maïzena ou un œuf en plus pour qu’elle épaississe.
Quelles pommes choisir pour un gâteau?
Selon la saison et les goûts, différentes variétés de pommes se prêtent à la préparation d’un gâteau aux pommes. Nous vous présentons les principales variétés que l’on trouve chez nous:
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Cox orange
Née en Angleterre en 1825. Chair juteuse, mi-croquante, acidulée, parfumée, petit à moyen calibre. Excellente pour les tartes, la Tatin et les gâteaux aux pommes. Appréciée aussi comme pomme à couteau. Se défait à la cuisson. Ne se garde pas. Particularité: on entend bouger les pépins dans leur loge quand on la secoue. -
Boskoop
Découverte aux Pays-Bas en 1856. Juteuse, âpre et très acidulée, mais agréablement douce, assez gros calibre, peau rêche. Pomme à cuire par excellence. Idéale pour beignets, tartes, au four, compotes, purée de pomme ou pommes en chemise. -
Elstar
Variété née en 1955 au Pays-Bas. Croquante, juteuse, acidulée, très parfumée. Idéale comme pomme à couteau, pour les salades de fruits, mais aussi pour les tartes, gâteaux, jalousies ou crumbles. -
Gala
Née en 1834 en Nouvelle-Zélande, cette variété est aujourd’hui la plus consommée en Suisse. Chair ferme, sucrée, peu d’acidité, moyen calibre. Les enfants l’adorent. Idéale à la croque, râpée ou dans une salade de fruits. Reste plutôt ferme à la cuisson, idéale comme pomme au four. -
Pomme raisin
Découverte dans le canton de Berne vers 1830. Juteuse, rafraîchissante, acidulée, parfumée. Importante pomme à cidre. Petit à moyen calibre. Excellente comme pomme à couteau, mais aussi pour les tartes et les strudels. -
Rose de Berne
Découverte dans le canton de Berne en 1888. Chair mi-croquante, juteuse et sucrée avec un discret parfum de framboise. Idéale en particulier pour gâteaux, purée de pomme, confiture ou beurre de pomme. Prend une superbe couleur rouge à la cuisson. Dans l’assortiment ProSpecieRara chez Coop ou sur les marchés.
À vous de voir si vous voulez peler les pommes ou pas. Si vous aimez le gâteau avec des pommes non pelées, choisissez des fruits à peau rouge. Les fines tranches de pommes à peau rouge font tout leur effet sur un gâteau.
Comment façonner une tarte?
Chez nous, la tarte est généralement ronde ou rectangulaire. Pour changer, vous pouvez aussi lui donner une forme ovale ou allongée comme une pide en rabattant les bords. Nous vous présentons quatre nouvelles méthodes pour façonner votre tarte.
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Façonner une crostata
Couper un tiers de la pâte feuilletée (500 g, en bloc) dans la longueur, réserver. Abaisser le reste de la pâte sur un peu de farine en un rectangle d’env. 22 × 30 cm, déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Abaisser la pâte réservée sur un peu de farine en un long rectangle d’env. 8 × 48 cm et le couper en 4 bandes dans la longueur. Couper les bandes de pâte de manière à obtenir avec chacune 4 bandes de 18 cm et 30 cm. Dorer les bandes à l’œuf battu et les superposer par deux sur tout le pourtour du fond de pâte.
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Façonnage en ovale
Déposer la pâte feuilletée (500 g, en bloc) sur le plan de travail légèrement fariné, couper les coins, réserver. Abaisser la pâte en ovale sur un peu de farine (env. 25 × 45 cm) et la déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Assembler les coins réservés pour former un rectangle, abaisser sur un peu de farine (env. 10 × 50 cm), couper dans la longueur en 4 bandes. Battre l’œuf, en badigeonner le bord de la pâte et les bandes. Superposer 2 bandes sur chaque bord de l’ovale.
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Façonner une quiche
Dérouler l’abaisse de pâte brisée et, à l’aide du bord supérieur du moule, marquer un cercle le plus près possible du bord de la pâte, découper, déposer le disque de pâte au fond du moule foncé. Couper droit le reste de la pâte, puis découper en 3 bandes d’env. 6 cm de large. Placer les bandes de pâte tout le long du cercle du moule, bien appuyer, couper la pâte en trop.
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Garnir et façonner une pide
Dérouler 2 abaisses de pâte à pizza (d’env. 25 × 38 cm chacune), les saupoudrer d’un peu de farine, mettre côté fariné vers le bas sur le plan de travail légèrement fariné. Ôter le papier cuisson, partager les abaisses dans la largeur. Répartir la garniture sur les morceaux de pâte en laissant tout autour un bord d’env. 4 cm. Rabattre un peu les longs côtés sur la garniture, resserrer les extrémités et les entortiller.
Comment enjoliver une tarte?
Le bord d’une tarte se prête aux plus beaux décors. Carré, croisillons, tresse ou ondulations: voici quelques gestes simples et rapides pour créer un décor du plus bel effet.
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Décorer le bord de la pâte: ondulations
Maintenir la pâte au bord avec deux doigts et la tirer vers l’intérieur avec un doigt de l’autre main afin d’obtenir une ondulation.
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Décorer le bord de la pâte: tresse et carré
Tresse (photo du haut): tresser 3 fins rouleaux de pâte, coller sur le tour de la tarte en humectant légèrement.
Carré (photo du bas): inciser le bord de la pâte tous les 2 cm avec des ciseaux et rabattre vers l’intérieur une frange sur deux.
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Décorer le bord de la pâte: croisillons
Entailler le bord de la pâte tous les 1 cm sur env. 2 cm de profondeur. Superposer les franges deux par deux, presser pour faire adhérer.
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Décorer le bord avec des ustensiles de cuisine
Prenez les ustensiles de cuisine que vous avez sous la main, p. ex. cuillère parisienne, tirebouchon, paille, épingle, petite cuillère, couteau pour sbrinz.
Tarte flambée, pizza, quiche, pide: les cousines de notre gâteau
Le gâteau suisse a plusieurs cousines en Italie et en France. Outre la pizza italienne, il faut surtout mentionner la tarte flambée alsacienne, la quiche lorraine et la pissaladière provençale. Trois d’entre elles ont un fond en pâte levée.
Mais il existe encore bien d’autres spécialités régionales qui s’apparentent à la tarte, par exemple le lahmacun, la pizza turque, la pide ou pitta originaires de Turquie et de Grèce ainsi que le khashapuri géorgien.
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Pissaladière
Cette pizza provençale est aussi en pâte levée. Elle est généreusement garnie de filets d’anchois et d’olives noires. Avant d’être enfournée, elle est badigeonnée de pissalat, un condiment provençal composé de purée d’anchois, clous de girofle, thym, laurier, poivre et huile d’olive.
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Quiche lorraine
Ce classique de la cuisine française est à la base une spécialité lorraine. La pâte brisée est garnie de lardons et d’un appareil composé d’œufs et de crème fraîche (ou crème entière). Le bord est un peu plus haut que celui d’une tarte.
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Lahmacun (pizza turque)
Le lahmacun est une spécialité turque préparée, selon les régions, avec de la pâte levée ou avec une sorte de pâte à tarte flambée. Le lahmacun est aussi appelé pizza turque.
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Pide épinards-feta
La pide est un pain plat turque épais et moelleux en pâte levée. Elle n’est pas seulement servie nature en accompagnement, mais aussi comme repas complet avec une garniture, p. ex. viande hachée ou épinards et feta. Le khachapuri, qui est l’équivalent géorgien de la pide, est généralement garni de fromage et d’œufs.
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Flamiche, flamique
La flamiche ou flamique est une tarte sucrée ou salée originaire de Belgique et du nord de la France. À Dinant, ville des Flandres, la flamique est recouverte de fromage fort et servie avec un vin de Bourgogne. Une Confrérie est chargée de maintenir et promouvoir, entre autres, cette spécialité régionale. Chaque année, début septembre, elle organise une fête populaire en l’honneur de la flamiche. La Picardie (chef-lieu Amiens) est réputée pour sa flamiche aux poireaux, dite flamique à porions, garnie de crème, d’œufs battus, de lait et de lardons.
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Goyère
L’origine de cette spécialité du nord de la France, notamment de Valenciennes, remonte au Moyen Âge. Autrefois, il s’agissait d’une tarte sucrée au séré. Aujourd’hui, c’est une tarte salée préparée avec du maroilles, fromage régional à croûte lavée, qui se déguste avec de la bière ou du vin rouge.
Les astuces futées de Betty Bossi
Bien qu’une tarte soit facile à faire et vite préparée, sa consistance ne lui confère pas forcément une structure solide. Le transport et la découpe, surtout, exigent un peu de doigté. Grâce à nos astuces futées, vous aurez tout sous contrôle.
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Quelle quantité de fruits pour une tarte?
Pour le savoir, il vous suffit de disposer les fruits préparés sur une plaque à gâteau d’env. 28 cm Ø recouverte de papier cuisson comme pour une tarte. Les fruits peuvent maintenant être précongelés à même la plaque. Une fois congelés, vous pouvez les transférer dans un sachet ou une boîte de congélation et remettre au congélateur. Vous aurez ainsi la bonne quantité de fruits pour une tarte ronde.
Conservation: env. 8 mois.
Important: utiliser les fruits surgelés. Ils gardent ainsi mieux leur forme et le fond de pâte n’est pas détrempé.
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Comment colmater une pâte fissurée?
Les abaisses de pâte se fissurent parfois lorsqu’on les déroule. Avec cette astuce futée, vous pouvez colmater les fissures: refermer les fissures du bout des doigts, puis passer légèrement le rouleau à pâtisserie par-dessus pour redonner à la pâte une épaisseur uniforme.
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Couper une tarte sans qu’elle se défasse
Les bords d’une pâte cuite se brisent facilement. Pour éviter que la tarte se défasse au moment de la découpe, voici comment procéder: couper soigneusement les bords jusqu’au fond avec un couteau à pain ou des ciseaux de cuisine. Vous obtiendrez ainsi de belles parts de tarte.
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Comment réchauffer des restes de tarte?
Il vous reste une part de tarte et vous voulez la déguster chaude. Aucun problème: déposez la part de tarte dans une poêle antiadhésive et ajoutez env. ½ c.s. d’eau. Chauffez sur feu moyen env. 5 minutes à couvert, puis faites croustiller env. 2 minutes à découvert.
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Conseils de conservation
Une tarte est bien meilleure fraîche. On peut toutefois facilement préparer la pâte à gâteau ou à pizza à l’avance ou la congeler pour en avoir en réserve. Pour ce faire, préparer la pâte, l’abaisser à la grandeur de la plaque, la déposer sur un papier cuisson, rouler, bien emballer et congeler.
Conservation: env. 2 mois.
Décongeler: env. 7 heures au réfrigérateur (pâte à gâteau, brisée), env. 3 heures à température ambiante (pâte à pizza).
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Comment transférer la tarte de la plaque au plat à tarte?
Juste avant de servir, tout peut encore basculer. Il faut beaucoup de chance pour que la tarte reste intacte pendant le transfert de la plaque au plat à tarte. Voici notre astuce: sortir la pizza ou la tarte de la plaque à l’aide d’une pelle à tarte.
Le vendredi est le jour des gâteaux: pourquoi?
Dans de nombreux ménages suisses, on servait le gâteau le vendredi, jour sans viande. Mais on aimait aussi déguster ce savoureux plat les jours de lessive.
Aujourd’hui, il n’y a pas de jour pour en manger. Sucrés et salés, les gâteaux sont très appréciés comme repas de midi, et de nombreux commerces les proposent à la tranche à emporter.
Vous craquez pour d’autres mets croustillants?
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Mise à jour: 3 mai 2021
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