Les classiques: aux oignons, aux poires séchées, au fromage

En Suisse, chaque région ou presque s’enorgueillit de sa spécialité. Au moment du carnaval, les Bâlois ne servent pas seulement leur Soupe à la farine, mais aussi leur Quiche au fromage. Á Schaffhouse et dans les vignobles zurichois, la Tarte aux oignons (Bölletünne) est de toutes les fêtes populaires. Á Berne, le Zibelechueche (gâteau aux oignons) est inséparable du traditionnel marché aux oignons. Quant aux Argoviens, ils ne jurent que par leur Chrutwäie, une Quiche aux épinards et lardons. En version sucrée, le gâteau est aussi le chouchou des Suisses: dans le Toggenburg et l’Appenzell, le Schlorziflade est garni d’une purée de poires séchées et d’une liaison aux œufs. Dans le pays bernois, le Nidelwähe est sans fruits, avec seulement une liaison à base de crème, et dans le pays de Vaud, la Tarte au vin (sans crème, cette fois) est incontournable.

Que mettre sur le fond de pâte? Tout!

Le gâteau est si populaire et si apprécié dans tout le pays que de nouvelles créations, en plus des classiques, font régulièrement leur apparition sur les tables. Car ce qu’il y a de bien dans un gâteau, c’est que l’on peut y mettre pratiquement tout ce que l’on veut: version salée, légumes, champignons, viande hachée et émincé, voire du poisson, des saucisses ou des lentilles. Et aussi l’agrémenter de différents fromages, de lardons ou de petits dés de jambon.

Recettes

• Tarte jardinière aux lentilles
• Tarte campagnarde
• Quiche à la choucroute

Á midi, pour le goûter, le souper ou à l’heure du dessert

Sucré ou salé, on l’aime à toutes les heures du jour: à midi, pour le goûter ou le souper. En hiver, lorsque le choix de fruits de saison est assez restreint, on peut tout à fait garnir un gâteau de fruits exotiques ou de baies surgelées. Les variantes sucrées pour le dessert sont facilement un peu plus riches. La liaison peut comporter, par exemple, du chocolat en poudre, de la confiture, de la cannelle ou un trait de Grand Marnier. On peut aussi accompagner le gâteau tiède d’une boule de glace ou d’un nuage de chantilly.

Recettes

• Tarte aux poires à la genevoise
• Gâteau aux quetsches
• Tarte aux fruits de la passion

Les cousines de France et d’Italie

Le gâteau suisse a deux cousines: la Pizza italienne et la Tarte flambée alsacienne. Dans les deux cas, le fond est en pâte levée. Autres spécialités sur plaque étroitement apparentées au gâteau suisse:

• Quiche lorraine
  Le grand classique de la cuisine française est à l’origine une spécialité de Lorraine. La garniture est composée d’œufs, de crème fraîche (ou de crème entière) et de lardons. Le bord est un peu plus haut que celui du gâteau suisse.
  Recette: Quiche lorraine
• Pissaladière
  Cette spécialité niçoise est à la base une tarte à l’oignon, mais richement garnie de filets d’anchois et d’olives noires. Avant d’être enfournée, elle est badigeonnée de pissalat, un condiment provençal fait d’une purée d’anchois relevée de clous de girofle, de thym, de laurier et de poivre, et malaxée avec de l’huile d’olive.
  Recette: Pissaladière
• Flamiche, flamique
  La flamiche ou flamique est une tarte sucrée ou salée originaire de Belgique et du nord de la France. Á Dinant, ville des Flandres, la flamique est recouverte de fromage fort et servie avec un vin de Bourgogne. Une Confrérie est chargée de maintenir et promouvoir, entre autres, cette spécialité régionale. Chaque année, début septembre, elle organise une fête populaire en l’honneur de la flamiche. La Picardie (chef-lieu Amiens) est réputée pour sa flamiche aux poireaux, dite flamique à porions, garnie de crème, d’œufs battus, de lait et de lardons.
• Goyère
  L’origine de cette spécialité du nord de la France, notamment de Valenciennes, remonte au Moyen Âge. Autrefois, il s’agissait d’une tarte sucrée au séré. Aujourd’hui, c’est une tarte salée préparée avec du maroilles, fromage régional à croûte lavée, qui se déguste avec de la bière ou du vin rouge.

Texte: Daniela Rinderknecht

8 août 2018