Ça c’est du gâteau! Les meilleures recettes et astuces de Betty Bossi

Ça c’est du gâteau! Les meilleures recettes et astuces de Betty Bossi

Aux pommes, aux abricots, à la rhubarbe, aux pruneaux, au fromage ou aux oignons: nous raffolons tous des gâteaux. Ils sont faciles à faire et vite préparés, et les ingrédients, de la garniture à la liaison en passant par la pâte, se déclinent à l’envi. Nous vous présentons les meilleures recettes de gâteaux et les conseils les plus futés.

Qu’est-ce qu’un gâteau suisse?

Le gâteau est un classique de la cuisine helvétique. En Suisse romande on l’appelle gâteau, tarte ou quiche. En Suisse alémanique, son nom varie en fonction des cantons ou des régions: Chueche, Dünne, Flade, Tüle ou Wäie.

Le gâteau suisse est une fine galette sur plaque composée d’un fond en pâte, garnie de fruits, de légumes ou de fromage et nappée d’une liaison lait-œuf ou crème-œuf.

À midi, pour le goûter ou le souper, on adore les gâteaux sucrés ou salés. Normal, puisqu’ils sont faciles à faire et si vite préparés. On peut les préparer à l’avance et les déguster chauds ou froids.

Comme plat principal ou comme en-cas, ils se déclinent de multiples façons au gré de nos envies et des fruits et légumes de saison. Les gâteaux sont le mets idéal pour la cuisine de tous les jours rapide et pas chère!

Recettes: les meilleurs gâteaux suisses aux fruits

Un fond croustillant, des fruits fondants, une liaison onctueuse et sucrée, voilà une alliance que nous aimons tous. Gâteau aux pommes, Tarte aux abricots, Gâteau à la rhubarbe, Tarte aux cerises, Tarte aux pruneaux, Tarte à la courge: les favoris sont si nombreux, que nous ne pouvons tous les citer.

En hiver, lorsque le choix des fruits de saison est assez restreint, on peut tout à fait garnir un gâteau de fruits exotiques ou des baies congelées.

Les versions sucrées pour le dessert sont facilement un peu plus riches. La liaison peut comporter par exemple du chocolat en poudre, de la confiture, de la cannelle ou même un trait de Grand Marnier. On peut aussi accompagner le gâteau tiède d’une boule de glace ou d’un nuage de chantilly.

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Recettes: les classiques suisses

En Suisse, chaque région ou presque s’enorgueillit de sa spécialité. Au moment du carnaval, les Bâlois ne servent pas seulement leur Soupe à l’oignon, mais aussi leur Gâteau au fromage. À Schaffhouse et dans les vignobles zurichois, la tarte aux oignons (Bölletünne) est de toutes les fêtes populaires. À Berne, la Tarte bernoise aux oignons est inséparable du traditionnel marché aux oignons. Quant aux Argoviens, ils ne jurent que par leur Chrutwäie, une Tarte aux épinards et lardons.

En version sucrée, le gâteau est aussi le chouchou des Suisses: dans le Toggenburg et l’Appenzell, le Schlorzifladen (tarte aux poires séchées) est garni d’une purée de poires séchées et d’une liaison aux œufs. En pays bernois, le Gâteau à la crème sans fruits, avec seulement une liaison à base de crème, et en terre vaudoise la Tarte au vin, sans crème cette fois, sont incontournables.

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Que mettre sur le fond de pâte?

Le gâteau est si populaire et si apprécié dans tout le pays que de nouvelles créations, en plus des classiques, font régulièrement leur apparition sur les tables. Car ce qu’il y a de bien dans une tarte, c’est que l’on peut la garnir avec pratiquement tout ce que l’on veut.

En version salée, légumes, champignons, viande hachée et émincé, voire poisson, saucisses ou lentilles font d’excellentes garnitures. Et pour affiner la tarte, on peut l’agrémenter de différents fromages, de lardons ou de petits dés de jambon.

Vous trouverez encore plus d’idées et de recettes dans l’article de notre magazine Tartes salées – nos recettes classiques ou revisitées.

Quelle pâte pour quelle tarte?

Les tartes salées ou sucrées peuvent se confectionner avec différentes pâtes. La pâte à gâteau est souvent utilisée, car elle convient à la fois aux préparations sucrées et salées. On l’obtient en travaillant rapidement du beurre et de la farine en une masse grumeleuse. Raison pour laquelle elle porte aussi le nom de pâte brisée.

La pâte à tarte flambée et la pâte à pizza ou la pâte levée sont aussi très prisées. Pour un résultat plus croustillant et un goût de beurre plus prononcé, on peut utiliser de la pâte feuilletée.

La vraie pâte brisée (sans sucre!) convient aussi pour les tartes salées. Elle contient un œuf et sa texture est un peu plus grumeleuse que celle des autres pâtes.

Comment obtenir un fond bien croustillant?

Les fruits très juteux risquent de ramollir le fond de la tarte. Pour éviter cet inconvénient, vous pouvez répartir sur le fond des noix moulues, de la chapelure ou des biscuits secs grossièrement moulus (non fourrés).

Pour obtenir un fond de pâte vraiment croustillant, au lieu du sucre ordinaire, saupoudrez de sucre gélifiant les fruits qui rendent beaucoup de jus à la cuisson. Le sucre gélifiant épaissit le jus, évitant ainsi qu’il soit absorbé par la pâte.

Si vous confectionnez une tarte avec des fruits surgelés, il est important d’utiliser les baies ou les fruits congelés. Ainsi, ils gardent leur forme et ne risquent pas de détremper le fond de pâte.

Comment faire une liaison?

La liaison pour une tarte sucrée est composée de crème (entière ou demi-crème), d’un mélange lait-crème (1 dl de lait et 1 dl de crème) ou de séré (demi-gras ou séré à la crème), d’un œuf, de sucre et – selon les goûts – d’épices comme cannelle, gingembre, etc.

Si vous optez pour un mélange de lait et de demi-crème, il faut ajouter une cuillère à café de maïzena pour que la liaison épaississe.

Vous pouvez affiner la liaison selon vos goûts et envies, par exemple avec du chocolat en poudre, de la confiture ou de la crème vanille.

Vous pouvez aussi préparer une liaison sans œufs composée d’un mélange de lait, crème et séré (voir notre recette liaison sans œufs).

La liaison d’une tarte salée contient du sel et non du sucre. La crème et le séré peuvent aussi être remplacés par de la demi-crème acidulée. Une liaison salée nécessite aussi plus d’œufs: deux à trois au lieu d’un seul. En plus du sel, d’autres épices et des fines herbes fraîches, par exemple poivre, noix de muscade, poivre de Cayenne, feuilles de marjolaine, d’origan et de thym, affineront votre liaison.

La cuisson

Pour un gâteau rond, on utilise une plaque d’env. 30 cm Ø chemisée de papier cuisson.

La cuisson du gâteau se fait à 220 degrés sur la grille inférieure du four. L’essentiel est de préchauffer le four avant d’y glisser le gâteau.

La durée de la cuisson oscille entre 30 et 40 minutes selon la recette.

Le gâteau est cuit lorsque les fruits obtiennent une coloration légèrement brune et que la liaison est ferme.

Vous pouvez verser la liaison sur le gâteau en début de cuisson ou seulement vers la moitié du temps de cuisson. Selon la composition de la liaison, il faut ajouter une cuillère à café de maïzena ou un œuf en plus pour qu’elle épaississe.

<b>Après 30 à 40 minutes de cuisson</b>, un gâteau croustillant à souhait sort du four.
Après 30 à 40 minutes de cuisson, un gâteau croustillant à souhait sort du four.

Quelles pommes choisir pour un gâteau?

Selon la saison et les goûts, différentes variétés de pommes se prêtent à la préparation d’un gâteau aux pommes. Nous vous présentons les principales variétés que l’on trouve chez nous:

  • Cox orange
    Née en Angleterre en 1825. Chair juteuse, mi-croquante, acidulée, parfumée, petit à moyen calibre. Excellente pour les tartes, la Tatin et les gâteaux aux pommes. Appréciée aussi comme pomme à couteau. Se défait à la cuisson. Ne se garde pas. Particularité: on entend bouger les pépins dans leur loge quand on la secoue.
  • Boskoop
    Découverte aux Pays-Bas en 1856. Juteuse, âpre et très acidulée, mais agréablement douce, assez gros calibre, peau rêche. Pomme à cuire par excellence. Idéale pour beignets, tartes, au four, compotes, purée de pomme ou pommes en chemise.
  • Elstar
    Variété née en 1955 au Pays-Bas. Croquante, juteuse, acidulée, très parfumée. Idéale comme pomme à couteau, pour les salades de fruits, mais aussi pour les tartes, gâteaux, jalousies ou crumbles.
  • Gala
    Née en 1834 en Nouvelle-Zélande, cette variété est aujourd’hui la plus consommée en Suisse. Chair ferme, sucrée, peu d’acidité, moyen calibre. Les enfants l’adorent. Idéale à la croque, râpée ou dans une salade de fruits. Reste plutôt ferme à la cuisson, idéale comme pomme au four.
  • Pomme raisin
    Découverte dans le canton de Berne vers 1830. Juteuse, rafraîchissante, acidulée, parfumée. Importante pomme à cidre. Petit à moyen calibre. Excellente comme pomme à couteau, mais aussi pour les tartes et les strudels.
  • Rose de Berne
    Découverte dans le canton de Berne en 1888. Chair mi-croquante, juteuse et sucrée avec un discret parfum de framboise. Idéale en particulier pour gâteaux, purée de pomme, confiture ou beurre de pomme. Prend une superbe couleur rouge à la cuisson. Dans l’assortiment ProSpecieRara chez Coop ou sur les marchés.

À vous de voir si vous voulez peler les pommes ou pas. Si vous aimez le gâteau avec des pommes non pelées, choisissez des fruits à peau rouge. Les fines tranches de pommes à peau rouge font tout leur effet sur un gâteau.

<b></b> Différentes <b>variétés de pommes</b> se prêtent à la préparation d’un <b>gâteau aux pommes</b>: de la boskoop à la cox orange en passant par la rose de Berne.
Différentes variétés de pommes se prêtent à la préparation d’un gâteau aux pommes: de la boskoop à la cox orange en passant par la rose de Berne.

Comment façonner une tarte?

Chez nous, la tarte est généralement ronde ou rectangulaire. Pour changer, vous pouvez aussi lui donner une forme ovale ou allongée comme une pide en rabattant les bords. Nous vous présentons quatre nouvelles méthodes pour façonner votre tarte.

Comment enjoliver une tarte?

Le bord d’une tarte se prête aux plus beaux décors. Carré, croisillons, tresse ou ondulations: voici quelques gestes simples et rapides pour créer un décor du plus bel effet.

Tarte flambée, pizza, quiche, pide: les cousines de notre gâteau

Le gâteau suisse a plusieurs cousines en Italie et en France. Outre la pizza italienne, il faut surtout mentionner la tarte flambée alsacienne, la quiche lorraine et la pissaladière provençale. Trois d’entre elles ont un fond en pâte levée.

Mais il existe encore bien d’autres spécialités régionales qui s’apparentent à la tarte, par exemple le lahmacun, la pizza turque, la pide ou pitta originaires de Turquie et de Grèce ainsi que le khashapuri géorgien.

Les astuces futées de Betty Bossi

Bien qu’une tarte soit facile à faire et vite préparée, sa consistance ne lui confère pas forcément une structure solide. Le transport et la découpe, surtout, exigent un peu de doigté. Grâce à nos astuces futées, vous aurez tout sous contrôle.

Le vendredi est le jour des gâteaux: pourquoi?

Dans de nombreux ménages suisses, on servait le gâteau le vendredi, jour sans viande. Mais on aimait aussi déguster ce savoureux plat les jours de lessive.

Aujourd’hui, il n’y a pas de jour pour en manger. Sucrés et salés, les gâteaux sont très appréciés comme repas de midi, et de nombreux commerces les proposent à la tranche à emporter.

Vous craquez pour d’autres mets croustillants?

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Mise à jour: 3 mai 2021

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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