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MagazineDossiersSpätzlis et knöpflis: si mignons et si bons!

Spätzlis et knöpflis: si mignons et si bons!

Et si, pour changer de la pasta italienne, on allait voir ce qui se concocte au nord des Alpes? Nous pouvons être fiers de nos spätzlis et knöpflis: garniture d’une viande tendre ou plat principal haut en couleur, ces deux spécialités maison ont de quoi régaler les gourmets!

Simple question de forme!

Les spätzlis forment une famille nombreuse et colorée.

Simple question de forme!

Spätzlis et knöpflis se distinguent simplement par leur forme, les premiers sont allongés, les seconds sont ronds. Pour confectionner des spätzlis, on taille la pâte sur une planchette en fines lanières qu’on fait tomber directement dans de l’eau bouillante. Pour des knöpflis, on passe la pâte dans un tamis  spécial. Indépendamment de leur forme, leur nom varie aussi d’une région et d’un dialecte à l’autre. Qu'ils soient longs ou ronds est finalement secondaire. Dans tous les cas, on en raffole!

La pâte se compose de farine, de lait, d’eau et d’œufs. La farine spéciale pour knöpflis leur donne plus de «croquant». On obtient le même effet en ajoutant un peu de semoule de blé dur. Mais la farine blanche, bise ou complète très finement moulue convient aussi très bien. L’addition de farine de maïs, de châtaigne ou de sarrasin confère aux spätzlis un petit goût particulier.

Recette de base: Spätzlis

Normalement, la pâte à spätzlis a besoin de temps pour se développer. Mais avec le nouveau Spätzleur, il n’est plus nécessaire de la laisser reposer, elle est prête en quelques minutes.

 
Spätzleur

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Spätzlis en 5 minutes chrono!

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Quantité
Frais ou en réserve

Les spätzlis sont faciles à préparer à l’avance. Autant de temps de gagné à partager avec vos convives!

Frais ou en réserve

Spätzlis et knöpflis peuvent tout à fait se préparer quelques heures à l’avance. Après cuisson, il suffit de les rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide, de les égoutter et de les réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, faire revenir dans un peu de beurre ou replonger brièvement par portions dans de l’eau fraîche salée portée à ébullition. Ensuite, égoutter et servir sans attendre.

Les spätzlis se congèlent sans problème. Après cuisson, rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide, bien égoutter et mettre ensuite dans un sachet de congélation. Durée de conservation environ trois mois. Laisser dégeler les knöpflis au réfrigérateur avant de les faire revenir dans un peu de beurre ou les réchauffer encore congelés dans de l’eau bouillante salée.

Kit d’initiation sous vide

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Mise sous vide manuelle très facile!

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Ils nous en font voir de toutes les couleurs

Un soupçon de couleur: le jus de carottes donnent aux spätzlis une appétissante couleur orange.

Ils nous en font voir de toutes les couleurs

Verts aux épinards finement hachés, rouges au concentré de tomate ou jaunes au safran, curcuma ou curry: les spätzlis ou knöpflis redonnent des couleurs à nos assiettes!

Recette: Knöpflis au curry (sans gluten)

En ajoutant un peu de jus de betterave, les spätzlis deviennent roses et avec des graines de pavot, ils se font mouchetés. Un peu de jus de carotte... et les voilà orange! Toutes les fantaisies sont permises. Ne vous en privez pas la prochaine fois que vous confectionnerez de la pâte à spätzlis!

Recette: Knöpflis aux carottes

L’accompagnement classique du gibier

Deux qui vont bien ensemble: spätzlis et gibier.

L’accompagnement classique du gibier

Spätzlis et köpflis sont un accompagnement classique du gibier. Mais ils sont aussi savoureux avec le rôti du dimanche ou d’autres viandes en sauce. Et ils se marient bien avec les garnitures fruitées servies traditionnellent avec le gibier. Plus sur ce thème dans notre article à la une gibier et fruits.

Pizokel - les cousins des Grisons

La farine de sarrasin fait des pizokel une spécialité typiquement grisonne.

Pizokel - les cousins des Grisons

Chaque famille grisonne a sa recette qu’elle garde jalousement. La pâte des pizokel est à base de farine de sarrasin, farine blanche, lait, eau et ?œufs. Une fois confectionnés, les spätzlis sont mélangés et servis avec du lard rissolé, des feuilles de sauge, épinards blanchis, chou frisé et haricots verts cuits. Les grains de sarrasin (non moulus) sont disponibles dans les grands points de vente Coop. La farine prête à l’emploi est vendue dans les magasins diététiques.

Recette: Pizokel aux légumes

Les pizzoccheri sont une spécialité rustique de la Valteline et du Puschlav (ici, on les appelle pizzöcar). Malgré la ressemblance des noms, ces pâtes de sarrasin ne font pas partie au sens strict de la «famille knöpflis-spätzlis»: il s’agit en fait de nouilles courtes et larges. 

Spätzle et knöpfle de Souabe

Dans le sud de l’Allemagne, spätzle et knöpfle sont aussi des pâtes traditionnelles très prisées.

Spätzle et knöpfle de Souabe

Nos voisins plus au nord, en particulier les Souabes, sont aussi très gourmands de spätzle et knöpfle. On ne sait pas au juste à quand remonte cette tradition culinaire. Jadis, les knöpfle étaient plutôt considérés comme une nourriture du pauvre. On a retrouvé des illustrations montrant des knöpfle gros comme des ?œufs. Dans le sud de l’Allemagne, la population se nourrissait presque exclusivement de mets à base de farine, car généralement on avait toujours en réserve de la farine, du lait ou de l’eau. A la rigueur on pouvait supprimer les ?œufs. Mais petit à petit, l’art culinaire, sous l’influence de la cour en France, devint plus raffiné et c’est ainsi que les gros knöpfle rustiques laissèrent la place à des knöpfle plus petits ou des spätzle façonnés au couteau sur une planche.

Texte: Sabine Danckwardt

9 septembre 2013

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