Le cordon-bleu: un régal distingué!

Le cordon-bleu: un régal distingué!

Une belle escalope juteuse, du jambon aromatique et un cœur de fromage à fondre de plaisir: tel est le cordon-bleu. Plusieurs pays s'en disputent la paternité, mais ce sont probablement les Suisses qui l'ont inventé. En tout cas, cette escalope farcie est aujourd'hui l'un de nos mets préférés, tant à la maison que dans les restaurants conviviaux.

Cordon bleu: un seul nom pour beaucoup de variantes

Le cordon-bleu est une escalope panée, garnie de fromage et de jambon. Il n’existe pas de recette unique, mais la version classique exige de la viande de veau. La très sérieuse Ordonnance sur les denrées alimentaires s’est même penchée sur la question. Elle précise que s’il s’agit de viande de porc, il faut le déclarer. La farce est normalement composée de jambon cuit. Le fromage, quant à lui, permet un peu plus de liberté: c’est tantôt de l’emmental, tantôt du gruyère.

Quelques restaurants se sont fait une spécialité de ces escalopes farcies et proposent plusieurs viandes et farces sous le nom de cordon-bleu. A la maison, cuisinières et cuisiniers ne se privent pas d’associer également des ingrédients différents pour confectionner ce plat délicieux. Le principal, c’est-à-dire la viande, peut donc provenir du veau, du porc ou d’une volaille. Il existe même des variantes de cordons-bleus avec des filets de poisson.

L’escalope est garnie de différents fromages: appenzell, roquefort ou fontina et de minces tranches de viande séchée, jambon fumé, ou encore de légumes, p.ex. potiron.

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Qui l’a inventé?

Qui l’a inventé?

Le cordon bleu est si célèbre que plusieurs pays se disputent l’honneur de l’avoir passée en premier à la poêle. La France, l’Allemagne et la Suisse peuvent y prétendre, car chacun de ces pays apporte une contribution originale à l’origine du célèbre cordon-bleu. Mais il n’existe aucune preuve formelle.

Encore plus d’histoires de cordons bleus

Une piste qui passe par l’Atlantique nous conduit à un autre ruban bleu: en 1933, le «Bremen», luxueux paquebot de la marine marchande allemande, bat le record de vitesse de la traversée Brême-New York. Son capitaine, Leopold Ziegenbein est récompensé par le Ruban bleu, distinction attribuée lors d’un pareil exploit. Pour fêter l’événement, le commandant demande à son cuisinier, un Suisse romand, de concocter un plat spécial, évidemment avec du fromage! Aussitôt dit aussitôt fait, le cuisinier fourre une escalope de fromage et baptise sa création cordon bleu. Il avait apporté la recette de Suisse ou de France, c’est en tout cas ce que déclara le chef steward.

Une autre piste nous mène à Brigue, en Valais. Il y a 200 ans, une cuisinière se retrouva un jour devant un sérieux dilemne: elle avait deux fois plus d’invités que prévu. Elle découpa alors 60 escalopes au lieu de 30 dans son carré de porc et garnit les portions avec du jambon cru valaisan et du fromage.

Une variante que le capitaine Ziegenbein aurait sûrement aussi trouvée à son goût: <b>Cordon bleu au Vacherin et au jambon cru.</b>
Une variante que le capitaine Ziegenbein aurait sûrement aussi trouvée à son goût: Cordon bleu au Vacherin et au jambon cru.

Entrée dans les livres de cuisine suisse

«Vu son immense succès remporté partout, cette escalope mériterait d’être appelée escalope suisse», estime en 1960 le cuisinier suisse et auteur Willy Brenneisen. Quoique le fameux cordon-bleu ne soit pas connu depuis si longtemps que ça. On a beau chercher dans un des premiers livres de Brenneisen paru juste après la Deuxième Guerre mondiale, on ne trouve aucune trace de la recette.

Elisabeth Fülscher, une autre auteure légendaire de livres de cuisine, donne en 1960 la recette de l’«escalope cordon-bleu» qu’elle recommande de servir avec des carottes Vichy (revenues dans le beurre avec du sucre et une brunoise d’oignons) et des petites pommes de terre vapeur ou une salade mêlée. Dès 1970, le cordon-bleu est bien représenté dans le monde sur les cartes des restaurants. Une suggestion de l’époque propose de l’accompagner d’une purée de pommes de terre ou de croquettes et de petits légumes. Nous connaissons surtout la version avec des frites, mais d’autres garnitures sont naturellement possibles.

Texte: Alexandra M. Rückert
Mise à jour: 16 août 2021