La pomme de terre - un tubercule en or

La pomme de terre a pas mal roulé sa bosse avant de se retrouver dans nos assiettes. Et c’est aux Incas que nous devons rösti, gratin et salade qui font nos délices! Pas d’inquiétude à cause des kilos en trop. Ce légume roi et roi des légumes se plie à toutes nos envies. Il est devenu inséparable des plats tendance et de la cuisine minceur.

Epatante en toutes circonstances

Epatante en toutes circonstances
A chaque saison ses röstis: Foie de veau et röstis au four.

La pomme de terre est le plus caméléon des légumes: tendre et fondante à la vapeur, dorée en gratin, croustillante en röstis, craquante en frites, sans oublier ses apprêts en gnocchis et en salade... les modes de préparation sont quasiment inépuisables! La pomme de terre se fait complice d’un tendre rôti ou peut constituer à elle seule un menu végétarien complet. Elle n’est pas chère et ne pèse pas sur la balance. A la fois énergétique et diététique, la pomme de terre est un vrai génie culinaire!

Recettes:

Mode et tendances: tout lui va!

Mode et tendances: tout lui va!
Réconfortants en automne: Légumes au four et tomme.

Avec la pomme de terre, on a la certitude de pouvoir varier le menu chaque jour de l’année, sans jamais se répéter! Selon la variété, elle se prête à différents modes de cuisson: vapeur, au four ou frite. Cuite à l’eau, elle sert à confectionner un soufflé, une onctueuse purée ou des gnocchis. En robe des champs, elle se mélange sans complexe à une pâte à pain. Et en salade, elle est tout simplement incontournable: difficile d’imaginer une fiesta ou un barbecue sans une salade de pommes de terre!

D’un goût naturel discret, elle se marie avec toutes sortes d’herbes et d’épices, la plus classique étant la noix de muscade. Mais d’autres épices exotiques ou de nos régions sont aussi à son goût. A essayer au gré de votre fantaisie!

Recette: Légumes au four et tomme

Recettes du monde entier

Recettes du monde entier
Gnocchis de pommes de terre, pour changer de la pasta: Gnocchi al pomodoro (sans gluten).

La pomme de terre n’a pas attendu d’être remise au goût du jour par les grands chefs. Dans beaucoup de pays, elle est à la base de nombreux plats nationaux:

  • Italie: les gnocchis de pommes de terre sont le pendant des pâtes à la semoule de blé dur. Et ils s’accomodent pour la plupart des sauces classiques dédiées aux pâtes.
  • France: le pharmacien et agronome Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) a beaucoup fait pour la diffusion de la pomme de terre. En son honneur, plusieurs plats français à base de pommes de terre sont parfois appelés «parmentier», p.ex. soupes ou gratins.
  • Espagne: la tortilla española est une épaisse omelette garnie de pommes de terre et d’oignons. A ne pas confondre avec les galettes de pain mexicaines du même nom!
  • Grèce: dans la célèbre Moussaka aux aubergines, les pommes de terre remplacent parfois l’agneau ou le complètent.
  • Irlande: plat légendaire, l’irish stew est une potée à base d’agneau, carottes, chou blanc et pommes de terre.
  • USA: baked potatoes, grosses pommes de terre entières cuites au four et servies avec beaucoup de crème acidulée!
  • Allemagne: le Labskaus est une spécialité du nord de l’Allemagne. A base de viande salée ou de corned-beef, pommes de terre, harengs, oignons et betteraves. Les marins en étaient déjà friands il y a 300 ans.
  • Inde: les pommes de terre en exotique compagnie, p.ex. en beignets dans une pâte à base de pois chiches (Alu Pakora) ou en boulettes avec noix de coco râpée.


Recettes:

Bonne pour la ligne

Bonne pour la ligne
Cette Salade de légumes aux pommes de terre met tout le monde dans l’ambiance de l’été!

Il n’y a pas si longtemps, on pensait encore que les glucides (pain, pommes de terre, pâte, etc.) se transformaient en grande partie en graisses et contribuaient donc à l’augmentation du tissu adipeux. Or des études scientifiques prouvent aujourd’hui qu’on avait tort! Ce qui fait vraiment grossir, c’est de manger trop et trop gras. Et lorsque, en plus, notre dépense énergétique est insuffisante à cause d’un manque d’exercice physique, l’excédent est stocké dans les tissus graisseux. Les coupables ne sont pas les pommes de terre qui, au contraire, devraient faire partie intégrante d’une alimentation équilibrée. Outre de l’eau, elles contiennent des protéines de qualité, de l’amidon, des vitamines, des minéraux et des fibres. Elles ont un grand volume et un bon pouvoir rassasiant. Les glucides qu’elles fournissent servent principalement de source d’énergie.

Remarque: supprimer impérativement les parties vertes, germes et «yeux». Ils contiennent de la solanine, toxique pour l’homme.

Recette: Salade Parmentier méditerranéenne

Pour les becs sucrés

Pour les becs sucrés
Pour les inconditionnels de la patate, il existe même des desserts, p.ex. les «Marillenknödel» (knödel d’abricot), une spécialité autrichienne.

La prestation gourmande de la pomme de terre ne s’arrête pas au plat principal, loin de là! Etonnez vos convives en leur proposant au dessert un gâteau au chocolat et pommes de terre ou une galette de pommes de terre à la crème. En Autriche, on accompagne le café de knödel d’abricot: abricots frais en manteau de pâte aux pommes de terre.

Mais attention: si les pommes de terre ont perdu leur réputation de faire grossir, la plus mince d’entre elles ne peut réparer les dégats causés par autant d’ingrédients caloriques.

Recette: Marillenknödel (knödel d’abricot)

Texte: Gina Graber
7 septembre 2015

Le saviez-vous?

Des Andes au canton de Glaris
Chaque Suisse consomme 43 kg de pommes de terre par an.

La pomme de terre est originaire des Andes. Au Pérou, en Bolivie, au Chili et en Equateur, elle était l’un des aliments de base des Indiens qui, il y a plus de 7’000 ans, en cultivaient plusieurs variétés. Au 16e siècle, les navigateurs la rapportent en guise de souvenir dans leurs malles et la font adopter à la cour des princes d’Europe où elle connaît d’abord un vif succès comme fleur d’ornement. En Suisse, elle est signalée pour la première fois en 1590 dans le Pays de Glaris: les gardes suisses l’avaient importée d’Italie.

Le véritable triomphe en Europe de cette plante du Nouveau Monde coïncide avec les grandes famines aux 17e et 18e siècles. Les mauvaises récoltes de céréales obligent à cultiver ce tubercule encore méconnu. Mais la pomme de terre, qui avait protégé de la famine, est aussi à l’origine d’une terrible disette qui s’abat sur l’Irlande. Touché par la redoutable «peste de la pomme de terre», le pays connaît plusieurs récoltes déficitaires avant 1850. Plus d’un million de personnes meurent de faim, celles qui le peuvent émigrent aux Etats-Unis.

Une statistique prussienne de 1900 atteste que la consommation annuelle de pommes de terre atteignait 286 kg par personne! En comparaison, les chiffres actuels sont bien modestes: aujourd’hui, le Suisse moyen en mange à peine 43 kg par an. Mais la consommation est assez constante.

 

Conseil particulier

Charlotte ou Désirée?
Toutes les variétés ne font pas de bonnes purées. Fiez-vous aux indications sur l’emballage.

Ferme ou farineuse, chaque pomme de terre a son utilisation! On distingue les différents types suivants:
 

  • Type de cuisson A, chair ferme:
    Ces pommes de terre se tiennent bien à la cuisson, même longue. Leur chair est humide et lisse et contient peu d’amidon.
    Pour: salade, pommes sautées ou à l’anglaise.
    Variétés: Amandine, Charlotte, Nicola, Stella, etc.
  • Type de cuisson B, chair plutôt ferme:
    La peau peut éclater à la cuisson, la chair reste humide, peu farineuse.
    Pour: röstis, pommes sautées, frites, pommes à l’anglaise, gratins, purées.
    Variétés: Agata, Lady Christl, Urgenta, etc.
  • Type de cuisson C, chair farineuse:
    Eclate à la cuisson, chair farineuse, plutôt sèche, forte teneur en amidon.
    Pour: frites, purées, gnocchis, baked potatoes, gratins, röstis.
    Variétés: Bintje, Derby.


Les couleurs des emballages sont destinées à faciliter le choix du consommateur:
 

  • Vert: variétés à chair ferme.
  • Rouge (chez Coop): variétés à chair plutôt ferme.
  • Bleu: variétés farineuses.


Plus d’infos sur les pommes de terre suisses sur le site swisspatat.
 



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