Les sauces à salade - jeu avec les arômes

Les sauces à salade - jeu avec les arômes

Une salade, c’est plus qu’une poignée de verdure arrosée d’huile et de vinaigre. Salade verte classique, aux feuilles craquantes, salade de légumes crus ou cuits, de pâtes, de pommes de terre, de viande ou de charcuterie - le secret d’une salade savoureuse réside dans sa sauce. Pour vous inspirer, voici des sauces du monde entier.

Du plaisir frais avec vos réserves

Le mot salade vient du latin «salata» qui veut dire «au sel». Il s’agissait à l’origine d’un aliment conservé à l’aide de sel. Aujourd’hui encore, le sel fait partie des ingrédients d’une salade, mais en moindre quantité, car il ne sert pas à conserver un aliment, mais à faire ressortir son goût. Outre le sel, l’huile et le vinaigre sont les ingrédients principaux de la sauce à salade classique. Côté goût, la salade est influencée chez nous par nos voisins du Sud et de l’Ouest. Lorsque nous commandons une salade au restaurant, le personnel de service ne manque pas de demander: «Avec sauce à la française ou à l’italienne?» Au rayon des sauces toutes prêtes du supermarché aussi, on distingue le French Dressing et le Italian Dressing, le tout en des douzaines de variantes. Au fait, le mot «Dressing» - qui signifie en anglais «préparer» ou «dresser» - est employé de plus en plus souvent pour désigner la sauce à salade.

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Classique: à la française

La vinaigrette classique est une sauce claire, composée d’huile, vinaigre blanc et sel, et aromatisée à volonté d’ingrédients hachés fins. Lors de sa préparation, il faut d’abord faire dissoudre le sel dans le vinaigre, puis ajouter l’huile. Huile et vinaigre doivent ensuite être remués vigoureusement pour obtenir une émulsion crémeuse qui adhérera mieux aux feuilles de la salade et intensifiera son goût. Comme l’eau et l’huile ne se lient pas longtemps, le mélange doit être stabilisé en lui ajoutant d’autres ingrédients. Les ingrédients classiques sont les oignons ou les échalotes, l’ail, des herbes aromatiques et la moutarde. Les cornichons, les câpres ou les abricots secs donnent aussi d’excellents résultats et apportent un brin de fantaisie. La vinaigrette convient à tous les légumes et aux salades feuilles, entre autres à la feuille de chêne avec du cresson et du pourpier. Servie avec des asperges, la vinaigrette peut aussi remplacer la mayonnaise ou la sauce hollandaise.

Le French-Dressing est composé comme une vinaigrette, mais il est complété par un ingrédient qui rend la sauce douce et onctueuse. La moutarde, la mayonnaise, la crème acidulée, la crème fraîche et le yogourt sont des ingrédients appréciés.

L’Italienne typique

La Sauce italienne est une sauce claire, composée exclusivement d’huile d’olive, vinaigre de vin rouge et sel. Des produits de bonne qualité sont essentiels pour obtenir un goût typiquement italien. La tradition veut que la sauce ne soit pas préparée d’avance: on dispose ses ingrédients sur la table - huile d’olive d’origine, vinaigre de vin rouge, de couleur claire, et sel, et chaque convive concocte son mélange selon ses préférences. Les Italiens se montrent parcimonieux avec le vinaigre, pour qu’il ne domine pas par son goût. Par contre, ils sont généreux avec l’huile d’olive, qu’ils affectionnent énormément. Une huile d’olive de haute qualité, pressée à froid, est le nec plus ultra de toute sauce à salade.

Un plat cosmopolite

Le monde entier mange de la salade, mais de différentes façons. Le plaisir de la savourer est à la mesure de cette diversité.

  • En Italie, en Espagne et en Grèce
    Dans sa version classique, le hors-d’œuvre apprécié entre tous, la fameuse Insalata Caprese (de tomates et mozzarella), n’est pas assaisonné de vinaigre balsamique comme nous le dégustons ici, mais uniquement avec une pincée de sel et de l’huile d’olive pressée à froid. En Espagne, du jus de citron lui apporte de la fraîcheur. En Grèce, la Salade des bergers réunit de la feta, des tomates, du concombre, des oignons et des olives noires, arrosés de vinaigre de vin blanc, d’huile d’olive, d’un trait de jus de citron, de sel et de poivre. Les Grecs ne mélangent pas l’huile et le vinaigre dans la proportion 2:1 comme nous, mais se contentent d’1 cuillère à soupe de vinaigre pour 4 cuillères à soupe d’huile.
  • En Asie
    La salade asiatique est assaisonnée d’une sauce soja, vinaigre de vin de riz, sauce de poisson et jus de limette. A part en Chine, où on utilise de l’huile de sésame, la plupart des Asiatiques savourent la salade sans huile. Les sauces à salade asiatiques sont un changement rafraîchissant pour tous ceux qui privilégient les sauces pauvres en graisses.
  • Aux USA
    Les Américains sont friands de sauces épaisses et crémeuses, avec peu d’acidité. La Sauce Thousand Island est très appréciée en Suisse aussi pour sa couleur rose donnée par du ketchup, son goût légèrement sucré et son peu de vinaigre. Beaucoup d’enfants et de nombreux adultes boudent souvent la salade parce qu’ils trouvent la sauce trop acide.
    Le petit truc: lui ajouter une pincée de sucre pour neutraliser l’acidité du vinaigre, sans modifier le goût.

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Les 6 principales sauces à salades

Plaisir des salades légères

Il est possible de réduire la quantité d’huile d’une sauce en préservant le plaisir gustatif. Avec le batteur magique de Betty Bossi, les sauces se font toutes crémeuses. Le nombre élevé de rotations du fouet en acier émulsionnant l’huile, le vinaigre et la moutarde permet d’obtenir une consistance incroyablement onctueuse. Cette astuce permet de remplacer jusqu’à la moitié de l’huile par de l’eau ou du bouillon de légumes. En affinant le mélange avec du yogourt ou du blanc battu, on obtient une sauce délicate dont la saveur vaut largement celle des sauces grasses. Si vous ne possédez pas encore de batteur magique, le fouet à main fera l’affaire. Certes, il ne permet pas d’économiser autant de graisse que le Batteur magique, mais vous dépenserez deux calories en remuant votre sauce à salade!

Recette: Sauces à salade et vinaigrettes légères

Préparée avec astuce, la salade devient un festin pour ceux qui surveillent leur ligne.
Préparée avec astuce, la salade devient un festin pour ceux qui surveillent leur ligne.

Batteur magique

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Les huileries suisses

Les produits à base de matières premières suisses sont plus que jamais tendance. Par chance, les meules de quelques moulins à huile suisses sont encore en service. Le canton de Vaud est leader dans la culture du lin. Et, par exemple, le moulin à huile de Sévery (huilerie de Sévery) extrait de cette plante oléagineuse une huile précieuse s’il en est.

Bien que les vieux noyers à hautes tiges marquent les paysages du nord de la Suisse, l’huile de noix est une denrée rare dans notre pays. Cette huile au goût fin n’est produite qu’en infimes quantités, à cause de son prix élevé (80 à 150 francs le litre). Les heureux propriétaires de noyers peuvent néanmoins faire presser leurs noix par le Verein Mosti Veltheim, situé aux environs de Lenzburg.

Depuis quelques années, l’huile de colza connaît un regain de popularité. A juste titre, car c’est un trésor pour la santé et pour assaisonner les mets sans cuisson. Sa composition en acides gras est équilibrée. L’huile de colza est le pendant de l’huile d’olive en Suisse. La Maison St. Galler Öl, à Flawil, et l’entreprise familiale Kressibucher, en Thurgovie, produisent de l’huile de colza pressée à froid, dans toutes les règles de l’art huilier. Ce qui leur a valu la médaille d’or du colza à Berlin.

 

Texte: Silvia Niederberger

14 janvier 2020

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