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Mets en croûte: un régal très raffiné

Délicieusement farcis, ils s’habillent d'un chaud manteau de pâte pour affronter l’hiver et régaler petits et grands. Croissants, croustades, chaussons et pâtés en croûte sont faciles à préparer d’avance. Un avantage pour la cuisine au quotidien, et naturellement  pour un repas festif. Découvrez des recettes légendaires et des nouveautés en habit doré!

Idéal pour la cuisine de tous les jours

Raffiné: ce Balluchon de poulet est farci d’olives noires et de fines herbes.

Idéal pour la cuisine de tous les jours

Croissants, croustades, pâtés, jalousies, chaussons: ces noms sont autant de promesses gourmandes. Sous leur tendre habit de pâte se cache une fine garniture sucrée ou salée, légère ou roborative. Viande, poisson, légumes, œufs, fromage, fruits et pignons se marient pour inventer de succulentes variations!

Leur grand avantage: beaucoup de mets en habit de pâte peuvent aisément se préparer à l'avance et, avant de passer au four, se garder un demi jour au réfrigérateur, voire quelque temps au congélateur. Tout ce qui est facile à organiser est par définition idéal pour la cuisine de tous les jours et permet de servir sans stress un repas complet. Une bonne salade pour l’accompagner, et le tour est joué!

Recette: Balluchon de poulet

De la pâte pour séduire

Croissants à la ratatouille: une manière de faire aimer les légumes aux enfants.

De la pâte pour séduire

Les enfants aiment non seulement mettre la main à la pâte, ils raffolent aussi de tout ce qui est en pâte. Dans l’assiette, légumes, viande, poisson trouvent soudainement preneur dès qu’ils sont enrobés d'une pâte croustillante.

Cela vaut la peine de tenter l’expérience avec des légumes. Carottes, oignons, céleri, poireau, courge, endives, chou chinois, chou-pomme et tous les bons légumes d’hiver se prêtent à merveille à ce jeu gourmand. En les combinant avec du séré ou de l’œuf, on obtient une farce aromatique et veloutée.

Bien relevés, de tendres filets de poisson - sandre, saumon ou autre - sont bien plus appétissants sous un manteau de pâte.

Recette: Croissants à la ratatouille

Festive: la viande en croûte

Un rôti haché en croûte a aussi belle allure sur une table de fête.

Festive: la viande en croûte

Chez nous, les mets en croûte font traditionnellement partie des menus de fête. Et il y a une bonne raison à cela, car en plus de leur présentation festive, ils sont très pratiques à préparer d’avance. Le grand classique est le filet en croûte. Peu importe d’ailleurs que le morceau soit du porc, du veau ou du bœuf. Mais un rôti haché a aussi sa place sur une table de fête, d’autant que les enfants adorent. Quant à la pâte, on peut choisir entre de la pâte à pain ou à pizza et naturellement de la pâte feuilletée.

Mais la vraie cerise sur le gâteau, c’est la farce délicate qui se glisse entre la viande et la pâte, et donne au mets une touche raffinée. Un mélange de tomates séchées, d’échalotes, de champignons et de jambon cru, par exemple, confère à la viande encore plus de saveur et de moelleux.

Recette: Filet en croûte

Légendaire: le filet Wellington

Tendre et noble: le Filet Wellington.

Légendaire: le filet Wellington

La star de tous les filets en croûte est incontestablement le Filet Wellington. C’est lui qui donne au festin ses lettres de noblesse. Ce tendre filet de bœuf se présente en habit de pâte feuilletée. Le célèbre mélange qui compose la farce est à base d’herbes aromatiques (persil, thym), épices (curry, paprika) et duxelles de champignons (et parfois foie gras).

Le nom de cet apprêt est loin d’être clair. Possible que l’origine du Filet Wellington remonte au Duke of Wellington, vainqueur de Napoléon à Waterloo et grand amateur de ce mets exquis. On raconte qu’après la bataille, on lui aurait préparé ce plat avec de la viande de cheval... français évidemment! De sorte que le duc anglais pu vraiment savourer sa victoire au sens propre du mot. Une autre source affirme que ce filet serait une invention suisse datant de 1930. Ce qui est inexact puisque des chercheurs ont retrouvé des recettes beaucoup plus anciennes dudit filet. Une chose est sûre: le Filet Wellington est légendaire. Il a survécu à plusieurs générations et c’est bien la preuve de sa popularité.

Recette: Filet Wellington

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Classique des fêtes: le jambon en croûte

Le Jambon en croûte reste l’un des plats de fête les plus populaires.

Classique des fêtes: le jambon en croûte

Le jambon en croûte est aussi une recette idéale pour un repas de fête, surtout si ce repas réunit une grande tablée. Différents morceaux de porc fumés et salés peuvent servir à confectionner un jambon (plus gros) ou un jambonneau (plus petit) en croûte. A choisir de préférence désossés car pour la ménagère, ils sont plus faciles à couper en belles tranches régulières.

Recette: Jambon en croûte

Pâte: de quoi satisfaire tous les goûts

Enveloppé avec amour: les différentes sortes de pâtes habillent les mets les plus divers.

Pâte: de quoi satisfaire tous les goûts

Il existe en Suisse de nombreuses sortes de pâtes. Et nos voisins d’Allemagne ou d’Autriche en connaissent d’autres. En principe, tous les types de pâtes peuvent servir aux apprêts les plus divers et on ne peut guère se tromper. Un jambonneau, par exemple, s’accorde très bien avec une pâte à pain ou à tresse, mais aussi avec une pâte à pizza au goût très fin. La pâte brisée est plus lourde et moins absorbante que la pâte à pain.

D’une texture délicate, la pâte feuilletée convient aux mets très fins: poisson, steaks, filets et légumes. Et naturellement aux préparations sucrées. Mais elle est plus riche en calories que la pâte à pizza, par exemple. Une variante qui met bien en valeur le poisson, la viande et les légumes est le feuilletage au séré. La pâte à strudel - bien connue des amateurs de strudel aux pommes - est fragile et doit être manipulée avec soin. Elle sèche vite et il faut donc la travailler rapidement. Ce ne sont pas ses emplois qui manquent et elle reste aussi une option, notamment pour le filet et le poisson.

Texte: Tiziana Ossola
7 novembre 2016

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