Gaspacho & Cie – par ici la bonne soupe froide!

Gaspacho & Cie – par ici la bonne soupe froide!

Entrée ou pause fraîcheur entre les repas, les soupes froides comme le gaspacho espagnol font fureur, et pas seulement chez les végétariens. À la fois désaltérantes et nourrissantes, elles sont parmi les soupes, les stars incontestables de l’été.

Gaspacho andalou, le scoop de l’été

Le gaspacho est sans doute la soupe froide la plus connue. Il existe d’innombrables variantes de cette soupe nationale espagnole. Chaque région ou presque a la sienne, mais la recette la plus connue, la plus légère et la plus populaire est originaire d’Andalousie, berceau du gaspacho andalou. Tomates, concombre, poivrons et pain blanc sont les principaux ingrédients de la version des temps modernes, mais les soupes froides étaient déjà populaires en été avant l’introduction de la tomate dans le sud de l’Europe.

Le concombre est déjà mentionné dans des textes grecs et romains. Mais comment s’est-il retrouvé dans le délicieux potage que nous connaissons aujourd’hui, dans cette exquise soupe composée uniquement de légumes crus, comme les tomates, poivrons, oignons, ail, de pain, d’huile d’olive, de vinaigre, de sel et d’eau, et donc aussi de concombre?

Un précurseur du potage au concombre était déjà très prisé par les soldats romains. Ils mélangeaient leur piquette avec du pain, de l’huile d’olive et du concombre, et sirotaient ce breuvage qui les plongeait dans une ivresse désaltérante. Peu probable que cette toute première variante était aussi bonne que le gaspacho andalou d’aujourd’hui. Sans compter que les Romains ne connaissaient pas encore la tomate originaire d’Amérique, apportée en Europe par Christophe Colomb, et qui ne pouvait donc pas être une composante du gaspacho avant le 18e siècle.

À lire pour se régaler: Le concombre: champion de la fraîcheur en été

Le gaspacho andalou est considéré en Espagne comme la soupe nationale.
Le gaspacho andalou est considéré en Espagne comme la soupe nationale.

Cool et célèbres

Le velouté blanc ajoblanco (français: ail blanc), aux amandes mondées, pain blanc et naturellement beaucoup d’ail frais, est lui aussi originaire d’Andalousie. En Ukraine et en Russie, on raffole d’une soupe froide, l’okroschka, à base d’œufs, de pommes de terre et de petits radis. Son goût très particulier provient de l’addition de kvas, une boisson obtenue par fermentation du seigle.

La vichyssoise de nos voisins a un gros penchant pour la crème. Elle aurait été inventée au début du 20e siècle par Louis Diat, un Français originaire de Vichy et émigré à New York. Il eut la bonne idée de modifier la classique soupe de poireaux-pommes de terre de sa mère et de la servir glacée.

Recette (pdf): Vichyssoise

La Vichysoisse est une spécialité française; il s’agit d’un potage-crème de pomme de terre et de poireau servi traditionnellement froid.
La Vichysoisse est une spécialité française; il s’agit d’un potage-crème de pomme de terre et de poireau servi traditionnellement froid.

De bons légumes pour rafraîchir l’été

Tous les légumes d’été ont un pouvoir rafraîchissant et sont donc tout à fait indiqués pour confectionner des soupes fraîches. Petits pois et chou-rave sont des ingrédients aussi recherchés que concombre, poivrons, courgettes et tomates. Gorgé de jus, le concombre est délicieux avec simplement un peu d’aneth ou, dans sa version tsatsiki, avec du yogourt et de l’ail. Même la salade de concombre d’autrefois peut se transformer en soupe froide: il suffit de la passer au mixeur.

Les soupes froides sont liées généralement avec du pain blanc effiloché. On peut aussi utiliser du pain rassis préalablement trempé ou de la chapelure. Pour donner plus de velouté, on ajoute un peu de crème fraîche ou mixe la soupe avec un avocat. Une jolie idée de présentation consiste à la servir dans un poivron ou un chou-rave évidés.

Recette (pdf): Soupe de chou-pomme froide

Un poivron ou un chou-rave évidés servent de jolis bols pour présenter la soupe.
Un poivron ou un chou-rave évidés servent de jolis bols pour présenter la soupe.

Fruits sucrés avec une pincée de sel

Les fruits s’invitent aussi dans les soupes froides aromatiques. Le mariage le plus connu étant sans doute celui du melon et du concombre. Tous deux appartiennent à la même famille botanique et scellent leur parfaite union dans l’assiette. Autres couples bien assortis: la mangue et le concombre, les fraises et les courgettes, ou encore les pruneaux et les tomates. Mais un fruit en solo fait aussi une bonne soupe. Osez plus souvent le sucré-salé! Quant aux herbes comme la menthe, la mélisse ou le basilic, leur parfum fait merveille dans les soupes de fruits glacées.

Il existe en Suisse centrale une soupe froide très fruitée qui vaut le détour: la traditionnelle soupe de cerises lucernoise. Composée de cerises du pays, de farine rôtie, de lait et de sucre, elle est servie glacée.

Recette (pdf): Soupe de cerises lucernoise

Cette soupe d’été froide est une création composée d’un mélange surprenant de courgettes et de fraises.
Cette soupe d’été froide est une création composée d’un mélange surprenant de courgettes et de fraises.

Soupes «arrosées»

Rien de tel qu’une soupe froide pour ouvrir l’appétit, surtout si elle est servie avec chic, par exemple dans de petits verres. Très tendance aux apéritifs dînatoires, les shots de poivrons rouges ou jaunes font beaucoup d’effet. Une soupe froide est aussi une bonne option même si vous régalez une grande tablée. Facile à préparer d’avance, elle est encore meilleure confectionnée la veille. Faite le jour même, elle doit reposer deux heures au réfrigérateur.

Arrosée d’un trait d’alcool, la soupe froide met encore plus d’ambiance. Le gaspacho s’agrémente traditionnellement d’un peu de xérès tandis que la soupe de melon préfère le porto. Le célèbre cocktail bloody mary peut aussi se transformer en soupe. Quant aux amateurs de saveurs mexicaines, ils ajoutent volontiers un trait de tequila à leur soupe froide margarita.

Recette (pdf): Verrines de poivron

La perfection gustative

Pour qu’une soupe soit parfaite en bouche, on doit y retrouver les cinq saveurs de base: sucré, acide, salé, piquant et amer. Le goût sucré est déjà obtenu par le sucre contenu dans les légumes. Dans la plupart des recettes, on ajoute un trait de vin blanc, xérès, vinaigre ou jus de citron. Autant pour l’acidité qui stimule l’appétit. Et en aucun cas, le sel ne saurait manquer.

Pour un agréable goût piquant, reste plus qu’à se tourner vers le poivre, le piment de Cayenne ou les petits piments frais finement hachés. Quant au goût amer nous le percevons sur la langue, au fond de la bouche. Présentes dans les herbes aromatiques et les légumes verts, les substances amères favorisent la digestion. Non sans raison, nous décorons nos plats avec du persil, de la ciboulette ou du basilic.

Froide ou chaude, la soupe a tout bon. De quoi ne plus jamais faire la soupe à la grimace quand on passe à table!

Recette: Soupe froide de petits pois et crostini à la feta

Texte: Silvia Niederberger | 2 juin 2018

Sucré, acide, salé, piquant et pointe d’amertume, tous les goûts sont dans la nature et doivent l’être aussi dans une bonne soupe: soupe froide de petits pois et crostini à la feta.
Sucré, acide, salé, piquant et pointe d’amertume, tous les goûts sont dans la nature et doivent l’être aussi dans une bonne soupe: soupe froide de petits pois et crostini à la feta.