Purée de pommes de terre - comment la réussir à coup sûr

Purée de pommes de terre - comment la réussir à coup sûr

La purée est la complice gourmande de nombreux plats de viande. Nous vous confions les règles d’or de sa préparation pour qu’elle réussisse à coup sûr. Grâce à nos trucs et astuces, vous réussirez aussi facilement des croquettes dorées et croustillantes ou d’élégantes pommes duchesse.

Voilà ce qui compte

  • La bonne variété de pommes de terre
    Pour une purée, toujours choisir des variétés à chair farineuse (p. ex. agria, bintje ou lady felice). Riches en amidon, elles sont facilement reconnaissables à leur sachet bleu. Les pommes de terre précoces ou nouvelles ne conviennent pas, car elles ont une teneur trop faible en amidon.
  • Test de cuisson
    Cuire les pommes de terre à découvert dans l’eau salée env. 20 minutes sur feu moyen. Test de cuisson: si on peut faire entrer sans résistance la lame d’un couteau pointu jusqu’au cœur des pommes de terre, elles sont cuites.
  • Évaporation de l’humidité résiduelle
    Jeter l’eau de cuisson, dessécher les pommes de terre en agitant la casserole sur la plaque éteinte, jusqu’à ce qu’elles deviennent blanchâtres.
Le choix de la variété de pommes de terre est essentiel.
Le choix de la variété de pommes de terre est essentiel.

Kitchen hack: la purée parfaite

Préparation avec un passe-vite

Passer les pommes de terre au passe-vite par portions. Bien faire chauffer le lait et le beurre, ajouter peu à peu à la purée jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, assaisonner.

Recette pour la préparation avec un passe-vite: Purée de pommes de terre

Bien égoutter les pommes de terre et les passer au passe-vite directement dans la casserole.
Bien égoutter les pommes de terre et les passer au passe-vite directement dans la casserole.

De la purée sans peler les pommes de terre!

Tout va encore plus vite avec le nouveau Presse-purée «Éclair» de Betty Bossi: les pommes de terre sont cuites en robe des champs, puis directement placées dans l’appareil. Les restes de pelure sont recueillis dans le récipient séparé - la purée est un véritable délice!

La purée de pommes de terre est encore meilleure avec un petit lac rempli de sauce de rôti comme celle que l’on obtient en faisant mijoter des paupiettes.
Recette pour la préparation avec le Presse-purée «Éclair»: Pomme purée et paupiettes avec sauce de rôti

Purée de pommes de terre avec lac de sauce et paupiettes.
Purée de pommes de terre avec lac de sauce et paupiettes.

Vidéo: pomme purée maison ultrarapide

Presse-purée «Éclair»

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Préparation avec le mixeur

Réduire les pommes de terre en purée avec les fouets du batteur-mixeur en incorporant peu à peu le lait et le beurre bien chauds. Surtout ne pas utiliser de mixeur plongeant, sinon la purée sera collante et visqueuse. Si la purée est préparée avec un presse-purée, les pommes de terre doivent être bien cuites.

Recette pour la préparation avec le mixeur: Purée au romarin

 

La purée simple et sans effort avec le presse-purée de Betty Bossi.
La purée simple et sans effort avec le presse-purée de Betty Bossi.

Mixeur plongeant avec presse-purée

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Purée ou pommes neige?

La purée classique se prépare avec du lait et du beurre. Pour la rendre encore plus savoureuse, on peut remplacer le lait par de la crème, de la demi-crème ou un mélange des deux. Et le beurre par de la crème double, du mascarpone ou de la crème fraîche.

Pour des pommes neige, passer les pommes de terre cuites au passe-vite par portions dans un plat creux préchauffé ou les écraser grossièrement avec un presse-purée ou un fouet, assaisonner et arroser selon goût d’un filet de beurre fondu ou d’huile.

Recette: Pommes neige et émincé

Les pommes neige se préparent sans lait et on ne les remue pas.
Les pommes neige se préparent sans lait et on ne les remue pas.

Elle en voit de toutes les couleurs

Aromatiser

Incorporer des herbes finement hachées (p. ex. romarin) ou des épices (p. ex. safran).

Colorer

Cuire 800 g de pommes de terre et 300 g de légumes (p. ex. carottes, betteraves rouges cuites ou petits pois surgelés) et les passer au passe-vite. Ne pas utiliser de lait, mais affiner avec 50 g de beurre, assaisonner.

  • Orangé: carottes.
  • Rouge foncé: betteraves cuites.
  • Vert clair: petits pois surgelés.

Purée de patates douces

Les patates douces donnent à la purée une belle couleur orange et une saveur délicieusement noisetée. Mais il faut les mélanger avec des pommes de terre farineuses afin d’obtenir une purée d’une bonne consistance.

Recette: Écrasée de patates douces

Purée de patates douces: une variante gaie et colorée.
Purée de patates douces: une variante gaie et colorée.

Jolie présentation

  • Avec un petit lac
    Le grand classique, surtout avec un rôti en sauce.
  • Boules
    Façonnées avec une cuillère à glace.
  • Croquettes
    Incorporer à la purée jaune d’œuf, beurre et farine, façonner des rouleaux, paner et frire.
    Recette: Croquettes
  • Pommes duchesse
    Incorporer à la purée jaune d’œuf et beurre, dresser de petits tas sur une plaque, badigeonner de jaune d’œuf ou de beurre fondu et passer rapidement au four.
    Recette: Pommes duchesse
Pommes duchesse et croquettes: une autre jolie variante de purée de pommes de terre
Pommes duchesse et croquettes: une autre jolie variante de purée de pommes de terre

Moule «Pommes duchesse» (en duo)

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Conseil: purée prête à l’avance

La purée de pommes de terre peut tout à fait se préparer à l’avance. La mettre dans un plat à four et bien la couvrir avec une feuille d’alu. Elle saura patienter une heure au four à env. 100 °C.

Cuisiner une fois pour deux

Ne pas lésiner sur la quantité! Car à partir de restes de purée, on peut préparer de délicieux plats le lendemain.

  • Tatschs de pommes de terre
    Mélanger la purée avec des œufs et de la farine, façonner des petites galettes et faire dorer à la poêle. Une salade, et voilà un délicieux plat d’été végétarien!
  • Surprise du four
    Gratin de pommes de terre agrémenté d’ingrédients au choix, généralement fromage, lard et oignons. Facultatif avec des creux dans lesquels on peut glisser p. ex. des œufs, des tomates et, en version sucrée, des fruits.

 

Texte: Daniela Rinderknecht

4 août 2018

Cuisiner une fois pour deux

Ne pas lésiner sur la quantité! Car à partir de restes de purée, on peut préparer de délicieux plats le lendemain.

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    Mélanger la purée avec des œufs et de la farine, façonner des petites galettes et faire dorer à la poêle. Une salade, et voilà un délicieux plat d’été végétarien!
    Recette: Croquettes poireau pommes de terre
  • Surprise du four
    Gratin de pommes de terre agrémenté d’ingrédients au choix, généralement fromage, lard et oignons. Facultatif avec des creux dans lesquels on peut faire glisser p. ex. des œufs, des tomates et, en version sucrée, des fruits.
    Recette: Surprise du four spéciale

 

Texte: Daniela Rinderknecht

4 août 2019

Avec les restes de purée de pommes de terre, on peut préparer un délicieux plat gratiné le lendemain.
Avec les restes de purée de pommes de terre, on peut préparer un délicieux plat gratiné le lendemain.