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Purée de pommes de terre - comment la réussir à coup sûr

La purée est la complice gourmande de nombreux plats de viande. Nous vous confions les règles d’or de sa préparation pour qu’elle réussisse à coup sûr. Grâce à nos trucs et astuces, vous réussirez aussi facilement des croquettes dorées et croustillantes ou d’élégantes pommes duchesse.

Conditions indispensables pour réussir une bonne purée

Le choix de la variété de pommes de terre est essentiel.

Conditions indispensables pour réussir une bonne purée
  • La bonne variété de pommes de terre
    Pour une purée, toujours choisir des variétés à chair farineuse (p.ex. agria, bintje ou lady felice). Riches en amidon, elles sont facilement reconnaissables à leur sachet bleu. Les pommes de terre précoces ou nouvelles ne conviennent pas, car elles ont une teneur trop faible en amidon.
  • Test de cuisson
    Cuire les pommes de terre à découvert dans l’eau salée env. 20 minutes sur feu moyen. Test de cuisson: si on peut faire entrer sans résistance la lame d’un couteau pointu jusqu’au cœur des pommes de terre, elles sont cuites.
  • Evaporation de l’humidité résiduelle
    Jeter l’eau de cuisson, dessécher les pommes de terre en agitant la casserole sur la plaque éteinte, jusqu’à ce qu’elles deviennent blanchâtres.  
Préparation avec un passe-vite

Désormais c’est encore plus facile avec le passe-vite de Betty Bossi.

Préparation avec un passe-vite

Passer les pommes de terre au passe-vite par portions. Bien faire chauffer le lait et le beurre, ajouter peu à peu à la purée jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, assaisonner.

Recette de base (accompagnement pour 3 à 4 personnes):
Purée de pommes de terre

Passe-vite Betty Bossi

Passe-vite Betty Bossi

Ecraser la purée avec peu d’effort!

Prix de faveur
CHF 36.90 au lieu de CHF 39.90
Prix pour non abonné(e)s: CHF 47.90
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Quantité
Préparation sans passe-vite

Ça marche aussi avec les fouets du batteur-mixeur.

Préparation sans passe-vite

Réduire les pommes de terre en purée avec les fouets du batteur-mixeur en incorporant peu à peu le lait et le beurre bien chauds. Surtout ne pas utiliser de mixeur plongeant, sinon la purée sera collante et visqueuse. Si la purée est préparée avec un presse-purée, les pommes de terre doivent être bien cuites.

Recette: Purée au romarin

 

Purée ou pommes neige? La petite différence

Les pommes neige se préparent sans lait et on ne les remue pas.

Purée ou pommes neige? La petite différence

La purée classique se prépare avec du lait et du beurre. Pour la rendre encore plus savoureuse, on peut remplacer le lait par de la crème, de la demi-crème ou un mélange des deux. Et le beurre par de la crème double, du mascarpone ou de la crème fraîche.

Pour des pommes neige, passer les pommes de terre cuites au passe-vite par portions dans un plat creux préchauffé ou les écraser grossièrement avec un presse-purée ou un fouet, assaisonner et arroser selon goût d’un filet de beurre fondu ou d’huile.

Recette: Pommes neige (avec cervelas)

Elle en voit de toutes les couleurs

Purée de patates douces: une variante gaie et colorée.

Elle en voit de toutes les couleurs
  • Aromatiser
    Incorporer des herbes finement hachées (p.ex. romarin) ou des épices (p.ex. safran).
  • Colorer
    Cuire 800 g de pommes de terre et 300 g de légumes (p.ex. carottes, betteraves rouges cuites ou petits pois surgelés) et les passer au passe-vite. Ne pas utiliser de lait, mais affiner avec 50 g de beurre, assaisonner.
    Orangé: carottes.
    Rouge foncé: betteraves cuites.
    Vert clair: petits pois surgelés.
  • Purée de patates douces
    Les patates douces donnent à la purée une belle couleur orange et une saveur délicieusement noisetée. Mais il faut les mélanger avec des pommes de terre farineuses afin d’obtenir une purée d’une bonne consistance.
    Recette: Purée de patates douces (avec brochettes d’autruche)
Jolie présentation

Croquettes: une déclinaison croustillante de la purée.

Jolie présentation
  • Avec un petit lac
    Le grand classique, surtout avec un rôti en sauce.
  • Boules
    Façonnées avec une cuillère à glace.
  • Croquettes
    Incorporer à la purée jaune d’œuf, beurre et farine, façonner des rouleaux, paner et frire.

    Recette: Croquettes (avec rôti de porc et beurre au cresson)

  • Pommes duchesse
    Incorporer à la purée jaune d’œuf et beurre, dresser de petits tas sur une plaque, badigeonner de jaune d’œuf ou de beurre fondu et passer rapidement au four.
    Recette: Petits sapins duchesse (avec noix de veau aux pruneaux secs)
Purée prête d’avance

Pas nécessaire d’être aux fourneaux jusqu’à la dernière minute!

Purée prête d’avance

La purée de pommes de terre peut tout à fait se préparer à l’avance. La mettre dans un plat à four et bien la couvrir avec une feuille d’alu. Elle saura patienter env. une heure au four à env. 100°C.

Cuisiner une fois pour deux

L’art d’utiliser les restes: purée le premier jour et tatschs le lendemain.

Cuisiner une fois pour deux

Ne pas lésiner sur la quantité! Car à partir de restes de purée, on peut préparer le lendemain des plats merveilleux.

 

  • Tatschs de pommes de terre
    Mélanger la purée avec des œufs et de la farine, façonner des petites galettes et faire dorer à la poêle. Une salade, et voilà un délicieux plat d’été végétarien!
    Recette: Tatsch de pommes de terre
  • Surprise du four
    Gratin de pommes de terre agrémenté d’ingrédients au choix, généralement fromage, lard et oignons. Facultatif avec des creux dans lesquels on peut faire glisser p.ex. des œufs, des tomates, et en version sucrée, des fruits. 

  • Recette: Gratin Parmentier et tomates au lard


Texte: Daniela Rinderknecht

4 août 2014

A votre service
SuggestionBar_Rezept_Label Recette
C’est servi!
Gratin Parmentier et tomates au lard.

SuggestionBar_Rezept_Label C’est servi!


La purée de pommes de terre est l’accompagnement idéal de beaucoup de plats de viande. Envie de changer de méthode pour cuisiner vos morceaux de choix? C’est à lire dans notre article A la une actuel: Cuisson à basse température - renversant!
 

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