Escalopes, tranches, scaloppine

Escalopes, tranches, scaloppine

Une tendre escalope de porc, de bœ?uf ou de veau est l’un des morceaux de viande préférés des Suisses, qui en font volontiers leur ordinaire et l’invitent à leur table même en semaine. Poêlée, panée ou longuement mijotée dans son jus, cette tranche fine d’un prix plutôt raisonnable connaît de multiples apprêts capables d’épater les plus fins gourmets!

Dans toutes les bouches

Pour beaucoup d’entre nous, l’escalope est un de nos souvenirs d’enfance et elle continue de faire nos délices à midi. Les enfants l’adorent panée ou avec une sauce veloutée, deux modes de préparation que les adultes apprécient aussi au restaurant à l’heure du déjeuner. Ajoutez une portion de pâtes et de légumes frais de saison pour combler l’appétit des ouvriers et des ados, ou une salade de saison si on surveille sa ligne, et vous obtenez un repas complet. L’escalope n’est pas un morceau aussi exclusif que le filet, mais en revanche son prix est abordable et elle est disponible en tranches de taille variable selon les morceaux dont elle provient et l’utilisation que l’on veut en faire. Préparés dans les règles de l’art, ces morceaux sont tendres et goûteux et n’ont rien à envier aux pièces plus nobles.

Recette: Escalopes à la crème et spirales

Accompagnée de pâtes, l’escalope est appréciée à l’heure du déjeuner au restaurant comme à la maison.
Accompagnée de pâtes, l’escalope est appréciée à l’heure du déjeuner au restaurant comme à la maison.

Bœuf, veau, porc

Lorsque vous demandez des escalopes à votre boucher, il vous donne en général des tranches minces (d’env. 5 mm d’épaisseur) maigres et sans nerfs, prélevées dans des morceaux de veau, bœuf ou porc de prix moyen.

  • Morceaux choisis du veau
    Filet, quasi, noix pâtissière, noix et longe.
  • Bœuf
    Côte couverte et romsteak.
  • Porc
    Filet, noix pâtissière, cuissot, noix, longe et cou.

Des escalopes rôties à la perfection

Des escalopes rôties à la perfection
Pour que les escalopes restent tendres, saisir peu de viande à la fois dans la graisse très chaude.

Obtenir en quatre étapes simples une viande rôtie à la perfection, avec réussite garantie! Pour éviter le refroidissement de l’huile ou du beurre à rôtir, saisir les grandes quantités ou les grosses pièces par portions et les réserver dans le four préchauffé à 60°C.

  1. Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 minutes avant la cuisson.
  2. Bien chauffer l’huile ou le beurre à rôtir sur feu vif dans la poêle.
  3. Saisir les escalopes sur chaque face selon la recette.
  4. Assaisonner seulement après - savourer.

Le bœuf et le veau peuvent être légèrement rosés à cœur. Compter env. 1 minute sur chaque face. Le porc doit être cuit à point. Compter env. 1½ minute sur chaque face.

Recette: Escalopes de porc nature

Le secret des escalopes au jus

Les morceaux exigeant une longue cuisson permettent, eux aussi, des préparations savoureuses. Les escalopes au jus en sont un bon exemple: les minces tranches de viande alternent avec différents légumes de saison dans une cocotte munie d’un bon couvercle et mijotent à feu doux dans très peu de jus. Ce jus peut être simplement du bouillon ou du vin et/ou du porto.

Les meilleurs morceaux de bœuf pour cet apprêt sont la tranche ronde («pièce ronde») ou l’épaule (palette). Les plus fins gourmets n’hésitent pas à faire mariner la viande préalablement env. 12 heures.

Les escalopes au jus se préparent indifféremment sur la plaque ou au four. Mais pour que la viande reste tendre et ne se dessèche pas, elle doit mijoter à feu doux env. 1½ heure et le liquide de cuisson doit juste frémir.

Recette: Escalopes au jus

Les escalopes au jus doivent mijoter tout doucement avec des légumes.
Les escalopes au jus doivent mijoter tout doucement avec des légumes.

Souvenirs de vacances: scaloppine

Dans beaucoup de pays, l’escalope figure sur la carte de nombreux restaurants. Naturellement sous d’autres noms que chez nous: de l’Italie, nous connaissons p.ex. les Scaloppine al limone ou les Scaloppine al Marsala, petites escalopes de veau très minces servies avec une sauce légère, très agréables même en été quand il fait chaud. En Angleterre, l’escalope s’appelle «cutlet», terme également utilisé pour désigner une côtelette.

Recettes

Un régal léger, pas seulement en vacances: scaloppine al limone.
Un régal léger, pas seulement en vacances: scaloppine al limone.

Célèbres escalopes chez nos voisins

Piccata milanese (Italie)
Escalope de veau panée dans un mélange de lait, œuf et parmesan.
Recette: Piccata milanese
Servir avec: risotto safrané ou spaghettis à la sauce tomate.

Piccata milanese, spaghettis à la sauce tomate.
Piccata milanese, spaghettis à la sauce tomate.

Saltimbocca (Italie)
Escalope de veau ou de porc garnie de jambon cru et d’une feuille de sauge, maintenus par un cure-dent.
Recette: Saltimbocca alla romana
Servir avec: risotto.

Saltimbocca alla romana.
Saltimbocca alla romana.

Escalope viennoise (Autriche)
Escalope de veau panée tournée dans l’œuf et la chapelure. Elle est servie traditionnellement avec une salade de pommes de terre.
Recette: Escalopes viennoises aux canneberges
Servir avec: Kartoffelsalat oder Pommes frites.

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Escalopes viennoises et salade de pommes de terre.
Escalopes viennoises et salade de pommes de terre.

Salade de pommes de terre en un tournemain!

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Escalope «Holstein» (Allemagne)
Escalope de veau avec anchois et œuf miroir.
Recette: Escalopes Holstein
Servir avec: pommes de terre sautées.

Escalope «Holstein».
Escalope «Holstein».

Escalope de veau à la crème (France)
Escalope de veau avec une sauce à la crème et aux champignons de Paris. Dans notre variante, nous avons remplacé les champignons de Paris par des chanterelles.
Recette: Escalopes aux chanterelles

Servir avec: pâtes.

Escalope de veau à la crème et aux chanterelles.
Escalope de veau à la crème et aux chanterelles.

Cordon-bleu
Plusieurs pays, dont la Suisse, se disputent sa «paternité». Escalope de veau panée, farcie de fromage et de jambon, tournée dans l’œuf et la chapelure. Il existe aujourd’hui d’innombrables déclinaisons, entre autres avec des escalopes de porc et diverses farces.
Recette: Cordons-bleus moutardés

Servir avec: quartiers de citron et pommes de terre frites.

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Texte: Gina Graber

23 avril 2019

Cordon-bleu et pommes de terre frites.
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