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MagazineDossiersDeux texturants: gélatine et agar-agar

Deux texturants: gélatine et agar-agar

La gélatine (animale) et l’agar-agar (végétal) sont les gélifiants les plus connus, utilisés pour épaissir, stabiliser et façonner des mets sucrés ou salés. Quels en sont les avantages et les inconvénients, comment les utiliser correctement et quelles sont les différences qualitatives? Les informations sur la gélatine et l’agar-agar simplifient le choix et garantissent l’utilisation sans problèmes des gélifiants concernés.

Gélatine ou agar-agar?

Contrairement aux feuilles de gélatine, l’agar-agar, produit purement végétal, doit être porté à ébullition pour gélifier.

Gélatine ou agar-agar?

La gélatine est un produit animal extrait des os. Elle est vendue dans le commerce sous forme de feuilles transparentes que l’on doit faire ramollir cinq minutes dans l’eau froide et essorer avant de les incorporer à une préparation liquide. La gélatine s’utilise à chaud ou à froid.

 

Pour les végétariens, il existe une alternative: l’agar-agar, obtenu à partir d’algues rouges. Ce gélifiant est indiqué particulièrement pour les liquides chauds, car il doit être porté à ébullition. Pour la préparation d’une panna cotta, on peut donc tout à fait remplacer la gélatine par de l’agar-agar.

L’agar-agar est disponible au rayon des produits pour pâtisserie des grandes surfaces ou dans les magasins diététiques. Les produits vendus dans le commerce n’ayant pas tous le même pouvoir gélifiant, il est conseillé de faire un test avant utilisation.

Test de l’assiette: porter à ébullition le liquide avec l’agar-agar, laisser bouillir exactement 2 minutes, éloigner du feu, verser une cuillerée sur une assiette froide. La gélification complète doit être obtenue au bout de 3 minutes. Si la texture est trop liquide ou au contraire trop ferme, corriger la consistance en ajoutant du liquide ou de l’agar-agar.

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Gélatine

Panna cotta au caramel et figues au porto.

Gélatine
  • Comment utiliser la gélatine?
    Toujours tremper les feuilles de gélatine env. 5 min dans suffisamment d’eau froide, égoutter.
  • Pour masses chaudes (p.ex. panna cotta)
    Ajouter la gélatine par portions au liquide chaud en remuant; le liquide ne doit pas bouillir, car les propriétés gélifiantes de la gélatine se perdent à trop haute température. Filtrer le liquide dans une terrine, mettre au frais jusqu’à ce que la masse prenne légèrement dans les bords, lisser. Selon la recette, incorporer de la crème fouettée.
  • Pour masses froides (p.ex. crème au séré)
    Délayer la gélatine dans une terrine au bain-marie. Ajouter un peu de la masse au gélifiant, bien mélanger. Incorporer au restant de la masse. Mettre au frais jusqu’à ce que cette dernière prenne légèrement dans les bords, lisser. Selon la recette, incorporer de la crème fouettée.
  • Que faut-il savoir?
    1 sachet de gélatine en poudre correspond à env. 6 feuilles de gélatine et suffit pour 5 dl de liquide. Exposée à la chaleur ou aux acides, la gélatine se détériore. C’est pourquoi il ne faut jamais incorporer la gélatine à une masse bouillante ou trop acide. Les enzymes des fruits exotiques crus (p.ex. ananas, kiwi) peuvent détruire les protéines, c.-à-d. les propriétés gélifiantes de la gélatine. C’est pourquoi il faut préalablement cuire ces fruits. Ajouter la crème fouettée seulement lorsque la masse a pris légèrement au bord, sinon la masse peut se séparer et ne pas se gélifier uniformément.


Recette avec de la gélatine: Panna cotta au caramel et figues au porto

Agar-agar

Gelée de noix de coco et grenade.

Agar-agar
  • Comment utiliser l’agar-agar?
    Délayer l’agar-agar avec un peu de liquide froid ou une partie du liquide à gélifier (l’agar-agar doit être juste recouvert), jusqu’à dissolution de la poudre.
  • Masses chaudes (p.ex. panna cotta)
    Ajouter l’agar-agar à la masse à gélifier en remuant. Porter la masse à ébullition, baisser le feu, cuire env. 2 min à feu doux en remuant.
  • Masses froides
    L’agar-agar ne convient que partiellement pour les masses froides, car il faut le faire bouillir env. 2 min pour faire agir ses propriétés gélifiantes. De plus, l’agar-agar se gélifie très vite en refroidissant et se mélange mal avec des masses froides.
  • Que faut-il savoir?
    L’agar-agar doit être ajouté au liquide ou à la masse et bouillir env. 2 min, mais c’est en refroidissant qu’il se gélifie. Les propriétés gélifiantes de l’agar-agar proposé sur le marché peuvent varier. Il est donc recommandé de les tester préalablement. Test de l’assiette: poser sur une assiette froide en porcelaine env. 1 c. à soupe de la masse/du liquide dans laquelle/lequel l’agar-agar à été délayé, puis cuit env. 2 min. La masse doit se gélifier au bout d’env. 3 min. Si le résultat est trop liquide ou trop compact, on peut corriger la consistance en ajoutant de l’agar-agar ou du liquide. Les acides et la graisse inhibent les propriétés gélifiantes de l’agar-agar; les fruits à haute teneur en pectine (p.ex. pommes, abricots), quant à eux, renforcent l’effet gélifiant.


Recette avec de l’agar-agar: Gelée de noix de coco et grenade

Dosage de l’agar-agar

Mousselines de légumes.

Dosage de l’agar-agar
  • Crèmes:
    1 c. à café d’agar-agar (4g) pour 5 dl de liquide.
  • Gelées (flans, aspics):
    2 c. à café d’agar-agar (8g) pour 5 dl de liquide.
  • Confitures:
    1 c. à café d’agar-agar (4g) pour 500 g de fruits; ajouter et cuire env. 5 min.
  • Agar-agar/gélatine:
    1 c. à café d’agar-agar (4g) correspond à 6 feuilles de gélatine. Doser la poudre avec précision et respecter le temps de cuisson de 2 min.


Recette avec de l’agar-agar: Mousselines de légumes

Gélifier sans gélatine

Mousse à la mangue.

Gélifier sans gélatine

L’agar-agar ne convenant pas aux préparations à froid, nous avons cherché une alternative pour les végétariens gourmands de mousses. Et nous l’avons trouvée avec Unigel et Confi-Vite (disponibles chez Coop, p.ex.). Ces gélifiants à base de pectine de pomme conviennent non seulement pour les conserves de fruits (gelées, confitures), mais aussi pour cette exquise mousse à la mangue.

Recette avec Unigel ou Confi-Vite: Mousse à la mangue