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Bricelets: le fin du fin de la gourmandise

Rien n’est plus tentant que ce biscuit fin et fragile servi avec amour et dont la préparation demande beaucoup de patience. Traditionnellement associés à la fête dans la région de Fribourg, les bricelets sont les stars des Bénichons et font partie du menu. Mais ils sont aussi les complices des glaces et s’invitent avec d’autres douceurs à l’heure du café.

Un délice de kermesse

La cuchaule tartinée de moutarde de Bénichon fait aussi partie du menu.

Un délice de kermesse

Dans le Pays de Fribourg, on attend chaque automne avec impatience la Bénichon, fête patronale qui célèbre chaque année la consécration de l’église. A Fribourg, elle coïncide avec la fête du saint auquel l’église est dédiée. Au cours des siècles, la Bénichon est devenue une grande fête populaire. Dans la région de Schwarzenburg et de Gruyère, les kermesses des armaillis et des montagnards ont remplacé la fête patronale.

Une part essentielle de la Bénichon est réservée à un copieux menu festif. A Fribourg, il se compose de cuchaule (pain au safran) tartinée de moutarde de Bénichon, soupe au chou, ragoût de mouton, jambon à l’os, pis de vache, saucisses, langue et lard, pommes de terre, chou et carottes, ragoût d’agneau aux raisins, purée de pommes de terre, poires à botzi (dont on fait aussi le vin cuit, jus de poires longuement réduit) et gruyère. Au dessert, on retrouve les meringues avec de la double crème de Gruyère, le pain d’anis et les bricelets.

Les dates des prochaines Bénichons sont indiquées dans le Calendrier des manifestations de Suisse Tourisme.

Bricelets roulés, cornets et corbillons croustillants - faits maison!

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Friable comme du bricelet

Un bricelet parfait est croustillant et très friable.

Friable comme du bricelet

L’expression vaudoise «friable comme du bricelet!» reflète bien la qualité d’un bon bricelet qui doit être fin, croustillant et doré.

 

Le bricelet (son nom viendrait du bretzeli alémanique) fait partie de la famille des gaufres et des gaufrettes, comme les «Gottlieber Hüppen» (gaufrettes roulées et fourrées produites à Gottlieben) et les «bretzeli» de l’Emmental ou de Berne. Ces biscuits secs et minces sont cuits entre deux fers chauds.

Jusque vers la fin du 20e siècle, on confectionnait les bricelets au-dessus d’un feu ouvert. Les fers à bricelets électriques ont fait leur apparition il y a 80 ans. La production artisanale est également très ancienne. En France, des corporations de vendeurs d’oublies, simples biscuits fins et plats, s’organisent dès le 13e siècle.

Moines, nobles, paysannes aux fourneaux

Bricelet et hostie: la parenté saute aux yeux!

Moines, nobles, paysannes aux fourneaux

Les documents écrits les plus anciens proviennent des cuisines des cloîtres, car le fer à bricelets est le pendant profane du fer à hosties religieux. Le premier fer à bricelets connu date du 11e siècle et vient de Saint-Gall. Longtemps resté un privilège de la noblesse et de la bourgeoisie dans le sud de l’Allemagne et la région des Alpes, le fer à gaufres et à bricelets connaît son âge d’or du 14e au 16e siècle.

La plupart des musées en Suisse possèdent des collections de fers à bricelets et à gaufres, dont certains datent du 16e siècle. La plus ancienne mention écrite de l’existence d’un fer à bricelets en Suisse romande est rapportée par le «Glossaire des Patois de la Suisse romande» en 1552: «Ung fer pour fere le bresie».

Farine, beurre, sucre, amour et patience

Les bricelets maison accompagnent délicieusement la glace.

Farine, beurre, sucre, amour et patience

Tandis qu’une hostie est composée simplement de farine et d’eau, la pâte à bricelets est beaucoup plus riche. Selon la recette, elle comporte de la farine, du beurre, du sel, des œufs, du sucre et de la crème. Dans le Pays de Fribourg, on utilise la célèbre double crème de Gruyère. L’addition de zeste de citron, cannelle ou eau de fleur d’oranger rehausse le goût. La pâte est coulante, mais encore épaisse ou encore si compacte que l’on peut la façonner en petites boules.

L’avantage du bricelet est qu’il existe en version sucrée et salée. Dans ce dernier cas, l’addition de fromage, vinaigre balsamique, paprika ou carvi donne de délicieux amuse-bouche servis à l’apéritif. Dans les livres de cuisine anciens, la farine est remplacée par des pommes de terre. On incorpore parfois des noisettes grillées et râpées, puis on laisse reposer la pâte un bon moment. Ensuite on chauffe le fer et l’enduit de beurre. Dans les recettes anciennes, le fer est graissé avec du saindoux, de la cire d’abeille ou un morceau de couenne.

Les bricelets encore chauds peuvent être roulés en cigares autour du manche d’une spatule ou formés en tuiles à la main. Si on les laisse plats, il faut les mettre à refroidir sur une planche ou une grille. Une fois refroidis, les bricelets sont conservés dans une boîte en fer-blanc hermétique afin de rester bien croustillants.

En comparant les recettes d’hier et d’aujourd'hui, on constate peu de changement. Chez nous, le bricelet maison n’est pas une friandise spéciale, réservée à certaines occasions, mais parce que quelqu’un a pris le temps de le confectionner avec amour et patience.

Fers à bricelets d’hier et d’aujourd’hui

Avec un fer moderne, confectionner des bricelets est un jeu d’enfant.

Fers à bricelets d’hier et d’aujourd’hui

La tradition de confectionner des bricelets s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui, surtout en milieu rural. A l’origine, le fer à bricelets était constitué d’une pince terminée devant par deux plaques rondes ou rectangulaires. Avec l’apparition des fours intégrés et la disparition progressive des feux ouverts, la forme du fer à bricelets fut elle aussi modifiée. Muni d’une charnière, le fer s’ouvrait désormais comme un livre. On le posait dans le cercle de la cuisinière qui correspondait à l’ouverture de la plaque.

Dans un fer à bricelets électrique, les deux faces du biscuit cuisent en même temps. Avec les vieux fers, elles cuisaient l’une après l’autre, car il fallait retourner le fer au-dessus du feu. C’était tout un art, car le fer devait être graissé ni trop, ni trop peu, la pâte avoir la bonne consistance et la personne qui confectionnait le bricelet posséder une grande expérience: le biscuit avait vite fait de brunir et de se briser au moment de le démouler.

Décors traditionnels des fers à bricelets

Croix suisse et motif floral sont des décors traditionnels.

Décors traditionnels des fers à bricelets

Les fers à bricelets modernes sont heureusement beaucoup plus simples à manipuler. Par contre, les décors traditionnels n’ont guère changé depuis des siècles: edelweiss, Tell, Parlement, lion de Lucerne, Helvétia, ours de Berne, croix suisse ou simple motif. Les plaques sont décorées depuis des siècles: lignes géométriques, plantes, animaux, personnages, scènes de la Bible ou symboles.

Selon le décor, un fer ancien peut être attribué aussi à toute une famille ou à une personne, lorsqu’il comporte, par exemple, des armoiries, des initiales, un patronyme ou une année. Ces pièces uniques étaient des objets de prestige.

Gaufres et bricelets sont restés jusqu’au 20e siècle une friandise particulière, réservée à certaines couches sociales. On les confectionnait et les offrait à Noël et au nouvel an. Aujourd’hui encore, une boîte en fer-blanc remplie de bricelets croustillants est un cadeau gourmand toujours apprécié.

Texte: Alexandra M. Rückert

3 août 2009

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