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Le papet vaudois et les saucissons vaudois

En matière de saucisses, les Vaudois sont de véritables artistes. En plus du boutefas, impressionnant par sa taille, ce sont eux qui ont aussi inventé le célèbre saucisson et l’élégante saucisse aux choux. Et ils perpétuent également la tradition d’une cuisine roborative qui fait la part belle à ces charcuteries régionales. En témoigne la recette du papet vaudois, potée à base de poireaux et de pommes de terre, dont la popularité à largement dépassé les frontières du canton.

Papet vaudois

C’est la saison du Papet vaudois!

Papet vaudois

Le papet est l’un des fleurons de la gastronomie vaudoise. A sa base, un mélange de pommes de terre et de poireaux cuits avec de la crème et du vin blanc, et couronnés d’un saucisson vaudois, pur porc, y compris son enveloppe en boyau naturel.

Ce plat convivial et chaleureux fait partie des 70 traditions vaudoises vivantes qui constituent le patrimoine immatériel du canton de Vaud. Le terme papet est un vieux mot du dialecte romand qui désigne une bouillie ou une soupe épaisse.

Recette: Papet vaudois

Le papet vaudois sur la page du Patrimoine immatériel, canton de Vaud.

Cuisine suisse

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Les champions sur le podium

De g. à d.: boutefas, saucisson fribourgeois, saucisson vaudois.

Les champions sur le podium

Dans la vaste palette de produits de la charcuterie vaudoise, trois saucisses se taillent la part du lion: le saucisson, le boutefas et la saucisse aux choux.

On en produit et en mange toute l’année, mais c’est en hiver que leur saison bat son plein. Les fervents amateurs s’en régalent, de l’automne au printemps. Et pas seulement en Romandie. En Suisse alémanique, les saucisses et saucissons vaudois ont de plus en plus la faveur des gourmets, et la consommation augmente d’année en année.

Saucisses «frelatées» pour l’empereur

Petite cité médiévale, Orbe invite à de jolies balades, y compris en termes culinaires.

Photo: Beatrice Käser

Saucisses «frelatées» pour l’empereur

S’il est impossible de dater l’invention de la saucisse vaudoise, la date de naissance de la saucisse aux choux est entourée d’anecdotes et de légendes. En voici une: lorsque l’empereur d’Allemagne et sa famille passèrent par Orbe (VD) en l’an 879, les habitants n’avaient pas assez de viande pour régaler toute la suite. Jamais en manque d’idées, ils mêlèrent du chou blanc à la chair à saucisse, afin de pouvoir servir tout le monde.

Jusqu’au 19e siècle, la charcuterie était peu répandue car la viande en général, et celle de porc en particulier, était rare et trop chère pour la majorité de la population. Ce n’est qu’au XIXe siècle que l’on voit apparaître des spécialités de charcuterie encore appréciées aujourd’hui.

Label de qualité pour la vraie saucisse vaudoise

Le saucisson vaudois IGP et la saucisse aux choux IGP sont les seuls à pouvoir arborer le «plomb» vert des charcuteries vaudoises.

Label de qualité pour la vraie saucisse vaudoise

A côté de nombreux autres produits, le saucisson vaudois et la saucisse aux choux vaudoise bénéficient depuis 2004 du label IGP. L’IGP (Indication Géographique Protégée) est un signe officiel protégeant la dénomination de produits traditionnels. Ce label implique que le produit provienne effectivement de la région qui lui donne son nom, ou bien qu'il y soit élaboré.

Le boutefas attend lui aussi sa certification. La demande du label AOP (Appellations d’Origine Protégées) a été déposée. Si le boutefas obtenait cette certification, ce serait le premier saucisson à satisfaire les critères extrêmement sévères d’une AOP.

Naturellement, il existe aussi d’excellentes saucisses qui ne portent pas l’appellation protégée «vaudois(e)», soit parce que leur production ne satisfait pas aux sévères directives (p.ex. recette modifiée, autres formes ou tailles), soit parce que la viande qui les compose provient de l’étranger.

Infos: Association suisse des AOP-IGP

Stockage et conservation

La fameuse saucisse aux choux est originaire d’Orbe VD.

Stockage et conservation

A l’époque, les réfrigérateurs et congélateurs n’existaient pas. Il fallut trouver d’autres méthodes pour stocker et conserver les aliments. La charcuterie était (et est encore) un bon moyen de conserver la viande pendant un temps limité.

Certes, les Vaudois n’ont pas inventé la saucisse à cuire (ou à pocher). Mais grâce à leurs recettes originales, ils ont créé de savoureuses spécialités qui ont fait la réputation du bien-manger vaudois loin à la ronde.

Directives sévères en matière de recette

La transformation de la viande en Suisse obéit à de sévères critères: qualité, sécurité, fraîcheur.

Directives sévères en matière de recette

Un saucisson vaudois doit être fabriqué selon un cahier des charges précis. La recette de base est la même pour les trois produits (saucisson vaudois, saucisse aux choux vaudoise, boutefas vaudois). Les principales différences concernent l’addition de chou, les épices, la forme, le poids, la granularité de la viande et la durée du fumage à froid.

Saucisses et saucissons vaudois sont des charcuteries crues fumées, à maturation interrompue, pur porc (60% de maigre, 40% de gras). L’assaisonnement est composé de sel, poivre et ail, coriandre, lie de vin et vin blanc. Le boutefas contient en plus de la muscade, de la girofle, de l’anis et du macis. Le fumage à froid dure au moins 24 heures (48 heures pour les boutefas). Il donne au produit sa couleur ambrée et sa saveur caractéristique.

Trucs et astuces pour les saucisses vaudoises

Habillée de pâte à brioche, la saucisse aux choux fait une apparition remarquée.

Trucs et astuces pour les saucisses vaudoises
  • Conservation: stocker les saucissons crus dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Ne pas les conserver des semaines au réfrigérateur, dont le climat sec risque de fendiller la peau (le jus s’échappe pendant la cuisson et la saucisse se dessèche). Garder les saucissons cuits à couvert au réfrigérateur.
  • Piquage: ne jamais piquer les saucissons pochés dans l’eau. Le jus doit rester à l’intérieur pour donner toute sa saveur à la chair. Lorsque le saucisson est cuit sur des légumes, on peut le piquer à deux ou trois endroits. Le jus s’écoule sur les légumes et les parfume, mais la saucisse a tendance alors à se dessécher et à s’émietter.
  • Cuisson: remplir la casserole d’eau de manière à ce que la saucisse en soit juste recouverte. Porter l’eau (sans la saucisse!) à ébullition, réduire la chaleur. Attendre la fin de l’ébullition (température maximale 70 à 75°C) pour plonger la saucisse dans l’eau. Selon la taille, laisser pocher 45 à 70 minutes. Retirer et laisser reposer env. 10 min à couvert.
  • Découpe: pour éviter que le jus éclabousse, maintenir immédiatement un morceau de pain sur la première entaille.


Texte: Rita Iseli

2 février 2003

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