Chinoise et Cie: fondues festives

Chinoise et Cie: fondues festives

La fondue chinoise et la fondue bourguignonne sont deux classiques qui font partie des rendez-vous gourmands au moment des fêtes de fin d’année. Peu de plats sont aussi simples à préparer, variés et conviviaux. Même les amateurs de légumes et de poisson y trouvent leur compte et ces délicieuses petites bouchées cuites dans du bouillon ou de l’huile sont toujours bien accueillies.

Dans cet article: recettes de fondue chinoise et sauces assorties, faits intéressants sur les marmites et trucs et astuces d’hygiène pour manipuler la viande crue.

Elles nous font chaud au cœur!

Dès qu’il fait gris et froid dehors, nous préférons manger des plats qui tiennent chaud au corps et nous mettent de bonne humeur. La fondue chinoise ou bourguignonne est un excellent choix et les Suisses ne s’en privent pas pendant la période de l’avent et les fêtes de Noël. Famille et amis se serrent autour de la table, piochent tous dans le même pot, les rires fusent, les conversations vont bon train, bref l’ambiance est toujours sympa et détendue. Chacun choisit selon ses envies et son appétit, et on ne risque pas de s’ennuyer.

<b>Fondue chinoise:</b> succulents ingrédients et convivialité sont les gages de réussite d’un repas festif.
Fondue chinoise: succulents ingrédients et convivialité sont les gages de réussite d’un repas festif.

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Fondue chinoise: pas une goutte de perdue

La fondue chinoise préparée avec du bouillon est une variante «taille fine» des fondues de viande. Elle doit probablement son nom à sa ressemblance avec les hot pots chinois. La fondue chinoise consiste à faire cuire de fines tranches de viande dans un bouillon léger avant de les tremper dans des sauces raffinées. On compte par personne 200 à 250 g de viande. Demandez à votre boucher de vous couper des tranches minces. Morceaux de viande appropriés:

  • romsteck
  • filet de bœuf
  • filet de veau
  • filet mignon de porc
  • faux-filet de porc
  • entrecôte (bœuf et cerf)
  • noix de chevreuil
  • filet d’agneau
  • filet d’autruche
  • suprême de poulet
  • poitrine de dinde

On peut préparer le bouillon soi-même ou utiliser un fond tout prêt (p.ex. fond de veau) vendu en bocal. Et parfumer en plus la soupe claire avec une julienne de légumes (carotte, poireau, céleri). Quand tout le monde a terminé de manger, on fait cuire al dente une célestine dans le bouillon enrichi, ajoute un trait de cognac ou de sherry et sert le tout dans des tasses: un régal en deuxième service!

Le plaisir de la fondue chinoise: <b>servie dans une tasse</b> ou en soupe raffinée pour terminer.
Le plaisir de la fondue chinoise: servie dans une tasse ou en soupe raffinée pour terminer.

«Hot pots» asiatiques: à la fortune du pot

L’idée de préparer le repas à table ne date pas d’hier. En Chine, au Japon et en Corée, cette tradition remonte à plusieurs siècles et on aime se réchauffer nombreux autour d’une marmite fumante (hot pot). En Chine, il en existe de multiples variantes, très hot selon la région, préparées avec de la viande de mouton, des fruits de mer ou du poulet. Les Coréens y mettent beaucoup de poivre et d’ail, les variantes japonaises sont généralement plus légères et de saveur extrêmement subtile.

Dans beaucoup de régions d’Asie, la tradition du hot pot est très ancienne.
Dans beaucoup de régions d’Asie, la tradition du hot pot est très ancienne.

Règles d’hygiène pour manipuler la viande crue

Malheureusement, la joie liée aux plaisirs culinaires des fêtes de fin d’année est parfois entachée par des conséquences fâcheuses, mais pas parce que l’on a trop mangé. La viande crue, notamment la volaille, peut contenir des bactéries Campylobacter susceptibles de provoquer des diarrhées accompagnées de fièvre. Les infections de ce genre sont toutefois faciles à éviter. En respectant quelques règles d’hygiène simples, vous pouvez continuer à savourer sans crainte fondue chinoise et Cie:

  • Planches à découper et couteaux
    Toujours utiliser des planches distinctes pour la volaille et les autres denrées alimentaires (p.ex. légumes). Après chaque utilisation, nettoyer soigneusement les planches à découper, les couteaux et les autres ustensiles de cuisine. Bien se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue.
  • Séparer
    La viande crue et le jus de viande ne doivent jamais entrer en contact avec d’autres aliments prêts à consommer. Par conséquent, n’utilisez jamais la même assiette pour la viande crue et la viande cuite, les sauces et autres garnitures. Si vous n’avez pas d’assiettes à compartiments pour la fondue chinoise, ajoutez simplement une deuxième assiette avec la viande crue pour chaque hôte.
  • Cuire à point
    Toujours bien cuire la volaille! La viande de poulet ne doit plus comporter ni parties rosées ni jus de viande rouge. La même règle s’applique à la viande de porc.

Hygiène de la viande au moment de servir et de déguster:

Chaud devant: fondue bourguignonne

La fondue bourguignonne se prépare avec une huile de goût neutre et supportant une température élevée, par exemple huile d’arachide. Votre boucher se fera un plaisir de vous détailler du filet de bœuf en cubes de deux à trois centimètres. D’autres viandes proposées en plus du b?œuf seront présentées sur des assiettes séparées. Bien faire chauffer l’huile dans un caquelon d’abord sur la plaque et attendre qu’elle soit à la bonne température (175°C) avant de déposer le caquelon sur le réchaud allumé.

Important: elle doit être chaude sans toutefois fumer. Chaque convive pique une portion de viande au bout d’une fourchette à fondue, la fait cuire dans l’huile et la trempe dans une des sauces. Les crudités servies en garnitures sont les mêmes que celles de la fondue chinoise.

La forte température de cuisson impose l’utilisation d’un caquelon en acier inox ou émaillé, légèrement resserré vers le haut. Pour éviter les projections d’huile, on peut placer dessus une collerette en métal. Ne jamais laisser sans surveillance le caquelon rempli d’huile bouillante. L’huile bouillante peut être très dangereuse et provoquer de graves brûlures.

Pour la fondue bourguignonne, une protection anti-éclaboussures est recommandée.
Pour la fondue bourguignonne, une protection anti-éclaboussures est recommandée.

Divinement bonne: fondue Bacchus

Bacchus, dieu du vin et de la vigne, ne l’aurait pas reniée! Même principe, mais ici le bouillon frémissant est remplacé par du vin blanc ou du rosé agrémenté d’un oignon piqué, d’un morceau de céleri et de carotte et d’une gousse d’ail. Pour la fondue Bacchus, on choisit également des morceaux de viande coupés très fin, par exemple filet de veau ou de porc. Et on l’accompagne aussi de sauces raffinées, de pain et de salades fraîches.

Le jackpot: poisson, légumes et tofu

Vous pouvez bien entendu servir à vos invités des crevettes géantes et des morceaux de filets de poisson, mais assurez-vous avant que tout le monde à table apprécie les produits de la mer.

Les végétariens ne sont pas oubliés: carottes, céleri, chou-fleur, brocoli, courgettes, courge, champignons, poivrons s’accomodent bien de la cuisson dans un bouillon. L’important est de tailler ces légumes en petites bouchées.

Les japonaises: shabu-shabu, sukiyaki

Au Japon où l’hiver est souvent très rude, les Japonais adorent, comme les Suisses, s’atabler autour d’une marmite fumante. «Sukiyaki», fondue japonaise à la viande, et «shabu-shabu», viande de bœuf et légumes cuits dans un bouillon de volaille sont deux plats de saison très populaires au Japon.

Sukiyaki

La viande de bœuf est coupée en fines lamelles. On fait chauffer du dashi (bouillon japonais) avec de la sauce soja, du sucre et du saké (alcool de riz), jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ensuite, on laisse fondre un morceau de graisse de bœuf dans un caquelon, graisse soigneusement les parois et le fond et on y verse le bouillon. On ajoute alors les morceaux de viande et les légumes - shiitaké, oignons fanes, chou chinois, feuilles d’épinards, poireau, champignons de Paris, pousses de bambou, carottes (le tout en tranches fines ou en lanières) - ainsi que du tofu et des nouilles japonaises, et on laisse mijoter doucement. Chaque convive a devant lui une coupelle avec un œuf frais cassé au fond, dans lequel il trempe ce qu’il vient de faire cuire.

Shabu-shabu

On fait chauffer du bouillon de poule avec un morceau de kombu (algue). Les morceaux de viande ultrafins ainsi que les champignons, vermicelles, tofu, épinards proposés sur la table sont trempés en remuant dans le bouillon, jusqu’à ce que la viande soit rose. Le mot «shabu-shabu» serait l’onomatopée du chuintement de la viande plongée dans le bouillon bouillant. Ensuite, la viande est trempée dans le «ponzu» (sauce soja et jus de citron) ou une sauce au sésame. Itadakimasu - bon appétit!

Tous les ingrédients pour sukiyaki et shabu-shabu sont disponibles dans les bons magasins d’alimentation et les épiceries asiatiques.

Au Japon, on aime partager un repas aussi chaleureux que le <b>Shabu-shabu.</b>
Au Japon, on aime partager un repas aussi chaleureux que le Shabu-shabu.

Sauces pour fondue simplement faites maison

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Sauces pour la fondue chinoise – vite faites!

La tradition a du bon. Une fondue chinoise ne saurait manquer pendant les fêtes de fin d’année. Et avec ces sauces nouvelles et si vite faites, on ne risque pas de s’ennuyer!

  • Vinaigrette à la grenade
    Mélanger dans un bol 3 c. s. de vinaigre balsamique blanc et 4 c. s. d’huile d’olive. Hacher finement une échalote, épépiner 1 piment rouge et le couper en rouelles. Incorporer à la sauce 100 g de graines de grenade, 3 c. s. de coriandre, coupée grossièrement et ½ c. c. de sel. Pour env. 2½ dl.
  • Mayo à la mangue
    Mixer 150 g de morceaux de mangue fraîche et la mélanger avec 100 g de mayonnaise. Ajouter une gousse d’ail pressée et 3 cm de gingembre râpé, incorporer ½ c. c. de sel et un peu de poivre. Pour env. 2½ dl.
  • Crème aux bolets
    Hacher finement 10 g de bolets séchés, faire réduire dans une petite casserole avec 1 dl de porto rouge à consistance de sirop, soit 2 c. s., laisser refroidir. Fouetter 2 dl de crème en chantilly. Incorporer le sirop de bolets, mélanger avec ¼ de c. c. de sel et un peu de poivre, mettre au frais. Pour env. 2 dl.
  • Sauce moutarde à l’ananas
    Faire réduire env. 10 min sur feu moyen 330 g de cubes d’ananas frais (Betty Bossi) avec le jus et 1 c. s. de jus de citron, ¼ de c. c. de sel et un peu de poivre, en remuant de temps en temps, mixer, laisser refroidir. Incorporer à la masse 50 g de moutarde à l’ancienne. Pour env. 3 dl.
  • Sauce épicée
    Fouettez en chantilly 2 dl de crème avec 2 c.s. de sauce soja claire (light).
  • Sauce au curry
    Faites revenir 1 c.c. de curry dans 10 g de beurre chaud. Ajoutez le jus d’une mandarine, portez à ébullition, laissez refroidir. Incorporez 3 c.s. de mayonnaise et 2 c.s. de crème fraîche. Salez et poivrez.
  • Sauce au fromage
    Mélangez 250 g de séré demi-gras avec 50 g de sbrinz râpé et ¼ de c.c. de paprika doux. Salez et poivrez.
  • Sauce au citron
    Mélangez 200 g de crème fraîche avec 2 c.c. de moutarde, un peu de zeste de citron bio râpé et de la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.

Conseils pour les sauces

Nous vous conseillons d’harmoniser les sauces en matière de goût et de couleur. Servez des sauces légères en plus des sauces à la mayonnaise.

Calcul

  • Quantité de sauce par personne: env. 1½ dl
  • On compte en général une sauce par personne (p. ex. 4 personnes, 4 sauces).

Préparation

  • Toujours utiliser des œufs frais pour les sauces à la mayonnaise.
  • Les sauces peuvent être préparées env. ½ jour avant.
  • Les sauces cuites peuvent être préparées la veille.
  • Nettoyer le bord du bol avec du papier absorbant humide.
  • Les sauces préparées doivent toujours être conservées à couvert au réfrigérateur. Cela est particulièrement important pour les sauces à la mayonnaise car elles contiennent des œufs crus.
  • Les sauces cuites peuvent également être servies chaudes.

Conservation et utilisation ultérieure

  • Ne pas conserver les restes de sauces aux œufs crus, à l’ail ou aux oignons!
  • Conserver toutes les autres sauces à couvert au réfrigérateur. Durée de conservation env. 1 jour. Exception: sauces cuites env. 2 jours.
  • Les sauces légères et les sauces asiatiques qui sont conservées au réfrigérateur peuvent être utilisées le lendemain pour une sauce à salade.
  • Les sauces légères, fruitées et exotiques peuvent être servies le lendemain pour accompagner du jambon froid ou du fromage (p. ex. lors d’un brunch).
  • Les sauces asiatiques peuvent être servies le lendemain à l’apéro avec des bâtonnets de légumes.
Harmonisez les sauces en matière de goût et de couleur.
Harmonisez les sauces en matière de goût et de couleur.

Garnitures pour les fondues et le gril de table

  • Légumes (p. ex. tomates cerises, concombres, poivrons)
  • Conserves au vinaigre (p. ex. champi gnons, concombres, épis de maïs, mixed pickles, petits oignons)
  • Fruits à la moutarde
  • Ananas
  • Riz (p. ex. riz créole, mélange de riz sauvage, riz basmati ou riz parfumé)
  • Pommes chips
  • Chips de légumes
  • Différentes sortes de pain (p. ex. baguette, pain aux olives)

Fondue chinoise: la version minceur

Perdre du poids tout en se régalant? C’est possible! Vous pouvez déguster sans remords notre variante minceur avec quatre sauces légères, des légumes au four et 120 g de viande par personne!

Texte: Sabine Danckwardt
Mise à jour: 26 octobre 2021