Chinoise et Cie: fondues festives

Chinoise et Cie: fondues festives

La fondue chinoise et la fondue bourguignonne sont deux classiques qui font partie des rendez-vous gourmands au moment des fêtes de fin d’année. Peu de plats sont aussi simples à préparer, variés et conviviaux. Même les amateurs de légumes et de poisson y trouvent leur compte et ces délicieuses petites bouchées cuites dans du bouillon ou de l’huile sont toujours bien accueillies.

Elles nous font chaud au cœur!

Dès qu’il fait gris et froid dehors, nous préférons manger des plats qui tiennent chaud au corps et nous mettent de bonne humeur. La fondue chinoise ou bourguignonne est un excellent choix et les Suisses ne s’en privent pas pendant la période de l’avent et les fêtes de Noël. Famille et amis se serrent autour de la table, piochent tous dans le même pot, les rires fusent, les conversations vont bon train, bref l’ambiance est toujours sympa et détendue. Chacun choisit selon ses envies et son appétit, et on ne risque pas de s’ennuyer.

Succulents ingrédients et convivialité sont les gages de réussite d’un repas festif.
Succulents ingrédients et convivialité sont les gages de réussite d’un repas festif.

«Hot pots» asiatiques: à la fortune du pot

L’idée de préparer le repas à table ne date pas d’hier. En Chine, au Japon et en Corée, cette tradition remonte à plusieurs siècles et on aime se réchauffer nombreux autour d’une marmite fumante (hot pot). En Chine, il en existe de multiples variantes, très hot selon la région, préparées avec de la viande de mouton, des fruits de mer ou du poulet. Les Coréens y mettent beaucoup de poivre et d’ail, les variantes japonaises sont généralement plus légères et de saveur extrêmement subtile.

Recette: Beef hot pot (fondue au bœuf)

Dans beaucoup de régions d’Asie, la tradition du hot pot est très ancienne.
Dans beaucoup de régions d’Asie, la tradition du hot pot est très ancienne.

Fondue chinoise: pas une goutte de perdue

La fondue chinoise préparée avec du bouillon est une variante «taille fine» des fondues de viande. Elle doit probablement son nom à sa ressemblance avec les hot pots chinois. La fondue chinoise consiste à faire cuire de fines tranches de viande dans un bouillon léger avant de les tremper dans des sauces raffinées. On compte par personne 200 à 250 g de viande. Demandez à votre boucher de vous couper des tranches minces. Morceaux de viande appropriés:

  • romsteck
  • filet de bœuf
  • filet de veau
  • filet mignon de porc
  • faux-filet de porc
  • entrecôte (bœuf et cerf)
  • noix de chevreuil
  • filet d’agneau
  • filet d’autruche
  • suprême de poulet
  • poitrine de dinde

On peut préparer le bouillon soi-même ou utiliser un fond tout prêt (p.ex. fond de veau) vendu en bocal. Et parfumer en plus la soupe claire avec une julienne de légumes (carotte, poireau, céleri). Quand tout le monde a terminé de manger, on fait cuire al dente une célestine dans le bouillon enrichi, ajoute un trait de cognac ou de sherry et sert le tout dans des tasses: un régal en deuxième service!

Recette: Fondue chinoise

Fondue chinoise: le met classique des fêtes de fin d’année.
Fondue chinoise: le met classique des fêtes de fin d’année.

Règles d’hygiène pour manipuler la viande crue

Malheureusement, la joie liée aux plaisirs culinaires des fêtes de fin d’année est parfois entachée par des conséquences fâcheuses, mais pas parce que l’on a trop mangé. La viande crue, notamment la volaille, peut contenir des bactéries Campylobacter susceptibles de provoquer des diarrhées accompagnées de fièvre. Les infections de ce genre sont toutefois faciles à éviter. En respectant quelques règles d’hygiène simples, vous pouvez continuer à savourer sans crainte fondue chinoise et Cie:

  • Planches à découper et couteaux
    Toujours utiliser des planches distinctes pour la volaille et les autres denrées alimentaires (p.ex. légumes). Après chaque utilisation, nettoyer soigneusement les planches à découper, les couteaux et les autres ustensiles de cuisine. Bien se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue.
  • Séparer
    La viande crue et le jus de viande ne doivent jamais entrer en contact avec d’autres aliments prêts à consommer. Par conséquent, n’utilisez jamais la même assiette pour la viande crue et la viande cuite, les sauces et autres garnitures. Si vous n’avez pas d’assiettes à compartiments pour la fondue chinoise, ajoutez simplement une deuxième assiette avec la viande crue pour chaque hôte.
  • Cuire à point
    Toujours bien cuire la volaille! La viande de poulet ne doit plus comporter ni parties rosées ni jus de viande rouge. La même règle s’applique à la viande de porc.
Avec leurs compartiments, les assiettes à fondue chinoise permettent de séparer la viande crue des autres aliments conformément aux règles d’hygiène.
Avec leurs compartiments, les assiettes à fondue chinoise permettent de séparer la viande crue des autres aliments conformément aux règles d’hygiène.

Chaud devant: fondue bourguignonne

La fondue bourguignonne se prépare avec une huile de goût neutre et supportant une température élevée, par exemple huile d’arachide. Votre boucher se fera un plaisir de vous détailler du filet de bœuf en cubes de deux à trois centimètres. D’autres viandes proposées en plus du b?œuf seront présentées sur des assiettes séparées. Bien faire chauffer l’huile dans un caquelon d’abord sur la plaque et attendre qu’elle soit à la bonne température (175°C) avant de déposer le caquelon sur le réchaud allumé. Important: elle doit être chaude sans toutefois fumer. Chaque convive pique une portion de viande au bout d’une fourchette à fondue, la fait cuire dans l’huile et la trempe dans une des sauces. Les crudités servies en garnitures sont les mêmes que celles de la fondue chinoise.

La forte température de cuisson impose l’utilisation d’un caquelon en acier inox ou émaillé, légèrement resserré vers le haut. Pour éviter les projections d’huile, on peut placer dessus une collerette en métal. Ne jamais laisser sans surveillance le caquelon rempli d’huile bouillante. L’huile bouillante peut être très dangereuse et provoquer de graves brûlures.

Pour la fondue bourguignonne, une protection anti-éclaboussures est recommandée.
Pour la fondue bourguignonne, une protection anti-éclaboussures est recommandée.

Divinement bonne: fondue Bacchus

Bacchus, dieu du vin et de la vigne, ne l’aurait pas reniée! Même principe, mais ici le bouillon frémissant est remplacé par du vin blanc ou du rosé agrémenté d’un oignon piqué, d’un morceau de céleri et de carotte et d’une gousse d’ail. Pour la fondue Bacchus, on choisit également des morceaux de viande coupés très fin, par exemple filet de veau ou de porc. Et on l’accompagne aussi de sauces raffinées, de pain et de salades fraîches.

Le jackpot: poisson, légumes et tofu

Vous pouvez bien entendu servir à vos invités des crevettes géantes et des morceaux de filets de poisson, mais assurez-vous avant que tout le monde à table apprécie les produits de la mer.

Les végétariens ne sont pas oubliés: carottes, céleri, chou-fleur, brocoli, courgettes, courge, champignons, poivrons s’accomodent bien de la cuisson dans un bouillon. L’important est de tailler ces légumes en petites bouchées.

Pour donner une touche plus exotique, on peut naturellement ajouter des morceaux de tofu, pousses de bambou et nouilles chinoises!

Recettes

Les fondues au poisson et fruits de mer permettent de varier les plaisirs de la table.
Les fondues au poisson et fruits de mer permettent de varier les plaisirs de la table.

Les japonaises: shabu-shabu, sukiyaki

Au Japon où l’hiver est souvent très rude, les Japonais adorent, comme les Suisses, s’atabler autour d’une marmite fumante. «Sukiyaki», fondue japonaise à la viande, et «shabu-shabu», viande de bœuf et légumes cuits dans un bouillon de volaille sont deux plats de saison très populaires au Japon.

Sukiyaki

La viande de bœuf est coupée en fines lamelles. On fait chauffer du dashi (bouillon japonais) avec de la sauce soja, du sucre et du saké (alcool de riz), jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ensuite, on laisse fondre un morceau de graisse de bœuf dans un caquelon, graisse soigneusement les parois et le fond et on y verse le bouillon. On ajoute alors les morceaux de viande et les légumes - shiitaké, oignons fanes, chou chinois, feuilles d’épinards, poireau, champignons de Paris, pousses de bambou, carottes (le tout en tranches fines ou en lanières) - ainsi que du tofu et des nouilles japonaises, et on laisse mijoter doucement. Chaque convive a devant lui une coupelle avec un œuf frais cassé au fond, dans lequel il trempe ce qu’il vient de faire cuire.

Shabu-shabu

On fait chauffer du bouillon de poule avec un morceau de kombu (algue). Les morceaux de viande ultrafins ainsi que les champignons, vermicelles, tofu, épinards proposés sur la table sont trempés en remuant dans le bouillon, jusqu’à ce que la viande soit rose. Le mot «shabu-shabu» serait l’onomatopée du chuintement de la viande plongée dans le bouillon bouillant. Ensuite, la viande est trempée dans le «ponzu» (sauce soja et jus de citron) ou une sauce au sésame. Itadakimasu - bon appétit!

Recette: Shabu-shabu (fondue japonaise)

Tous les ingrédients pour sukiyaki et shabu-shabu sont disponibles dans les bons magasins d’alimentation et les épiceries asiatiques.

Au Japon, on aime partager un repas aussi chaleureux que le Shabu-shabu.
Au Japon, on aime partager un repas aussi chaleureux que le Shabu-shabu.

Sauces et garnitures - la cerise sur le gâteau

Sauces

Ces complices gourmands des fondues de viande se déclinent à l’infini et servent à tremper les morceaux de viande cuits dans le bouillon ou l’huile. On trouve toute une gamme de sauces toutes prêtes dans le commerce, notamment les classiques sauces cocktail, au curry, à l’ail et au raifort.

Mais faites maison, elles sont bien meilleures. Pour votre prochaine fondue chinoise ou bourguignonne épatez vos invités avec nos sauces raffinées et vite faites. Naturellement, chaque famille garde jalousement sa recette et pas question que la sauce manque sur la table!

Garnitures

Pain blanc frais, salade verte ou mêlée, chips pour les petits (et les grands) sont les garnitures classiques qui accompagnent une fondue de viande. Mais un gratin de pommes de terre ou du riz parfumé conviennent aussi très bien. Pensez aussi aux cornichons, petits oignons au vinaigre, mini-épis de maïs et mixed pickels. Et n’oubliez pas non plus les fruits à la moutarde, à la fois doux et piquants, qui se marient si bien avec la viande cuite rapidement.

Recette

Vite faites et pourtant raffinées: nos sauces accompagnent les fondues de viande.
Vite faites et pourtant raffinées: nos sauces accompagnent les fondues de viande.

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Sauces pour fondue simplement faites maison

Fondue chinoise: la version minceur

Perdre du poids tout en se régalant? C'est possible! Vous pouvez déguster sans remords notre variante minceur avec quatre sauces légères, des légumes au four et 120 g de viande par personne!

Recette: Fondue chinoise (du livre: Santé & minceur - le grand livre)

 

Texte: Sabine Danckwardt

31 octobre 2019

La version minceur: perdre du poids tout en se régalant!
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