retour
MagazineDossiersJambon en croûte - star du festin

Jambon en croûte - star du festin

Le jambon en croûte est un repas de fête, idéal surtout pour une grande tablée. Facile à préparer d’avance, il cuit au four pratiquement sans surveillance et vous laisse tout le temps de vous consacrer à vos invités. Somptueusement décoré, ce morceau choisi fait encore recette aujourd’hui.

Jambon, jambonneau, palette et Cie

Jambonneau, palette et autres morceaux salés ou fumés du porc sont disponibles prêts à cuire ou déjà cuits dans leur jus.

Jambon, jambonneau, palette et Cie

Plusieurs morceaux du porc, fumés et salés, se prêtent, selon la taille voulue, à la confection d’un jambon ou d’un jambonneau en croûte. Les morceaux désossés ont l’avantage d’être plus faciles à couper en belles tranches régulières.

 

  • Jambon à l’os
    Jambon entier avec couenne, très moelleux ( 4 à 6 kg, donc parfait pour une grande tablée).
  • Jambon carré
    Façonné à partir du train de côtes, chair fine et aromatique: comme la noix de jambon, précuit, en croûte d’épices.
  • «Kasseler»
    Pris dans la longe, très fin, très maigre.
  • Noix de jambon
    Prise dans la noix de porc, fibres fines, très maigre.
  • Côtes fumées
    Dans le filet, morceau très fin et très maigre.
  • Jambonneau roulé du cou
    Très moelleux.
  • Jambonneau roulé de l’épaule
    Moelleux, fibres un peu épaisses.
  • Jambonneau roulé du cuissot
    Avec ou sans couenne, moelleux, peu gras.
  • Palette
    Partie de l’épaule comportant l’omoplate, très moelleuse.


Si l’on ne mange pas de viande de porc, on peut la remplacer par un jambonneau de dinde (blancs de dinde cuits), très maigre.

Recettes

Précuire ou pas avant de l’envelopper?

On peut envelopper de pâte le jambonneau précuit ou cru. Si le jambon est roulé, il faut retirer avant le filet qui l’entoure.

Précuire ou pas avant de l’envelopper?

Les deux sont possibles, c’est finalement une affaire de goût.

 

  • Précuire le jambonneau
    La plupart des recettes préconisent de précuire le jambonneau avant de le faire cuire au four. On compte en principe 1 heure pour le premier kilo et ½ heure pour chaque kilo en plus. Soit, par exemple, 1½ heure pour un jambonneau de 2 kg. L’eau ne doit pas bouillir, mais seulement frémir. On peut, selon goût, ajouter à l’eau de cuisson des légumes (p.ex. oignons, carottes, poireaux) et/ou des épices (p.ex. poivre, carvi, clous de girofle). La précuisson du jambonneau écourte le temps de cuisson, mais atténue le goût fumé. Elle dessale et dégraisse aussi la viande.
     
  • Utilisation d’un jambonneau précuit
    Le jambonneau précuit (vendu dans le commerce sous le nom de Quick) permet de gagner du temps. Il s’enveloppe directement dans la pâte. Important: sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’emballer, sinon le temps de cuisson sera plus long.
     
  • Envelopper le jambon cru
    Les amateurs de goût fumé préfèrent emballer le jambonneau cru. Prévoyez dans ce cas au moins 1 cm d’épaisseur pour la pâte à cause du jus. Comptez env. 30 min de plus pour le temps de cuisson. Le mieux est de faire un test avec un thermomètre à viande: à 70°C, le jambonneau est cuit. Mais sortez-le du four à 65°C; la chaleur emmagasinée achèvera la cuisson.
Couronnement: l’habit et son décor

Le décor est comme la cerise sur le gâteau.

Couronnement: l’habit et son décor

Pour la pâte à pain, on peut utiliser les farines suivantes:
 

  • Farine bise
    Goût prononcé.
  • Farine mi-blanche
    Saveur fine.
  • Farine blanche
    Saveur fine, pâte légère.
  • Farine rustique (env. 80% froment, 20% seigle)
    Goût prononcé.


On peut aussi utiliser deux sortes de pâte:

 

  • Pâte à pizza
    Saveur fine, légère.
  • Pâte brisée
    Plus lourde et moins absorbante que la pâte à pain.


Vous pouvez également incorporer à la pâte des épices et d’autres ingrédients. Par exemple, des noix ou des graines de courge hachées et grillées, des olives grossièrement hachées ou des oignons hachés et grillés. Grains de poivre concassés, carvi, anis, persil haché, herbes de Provence, curry ou miel, donneront à votre jambon une petite note personnelle. Vous pouvez aussi remplacer une partie de l’eau par du babeurre ou de la bière. Et pour une pâte encore plus nourrissante, incorporer un peu de flocons d’avoine, du seigle ou du froment égrugés.

Le décor compte autant que l’enveloppe. Pensez à réserver une partie de la pâte pour y découper de jolis motifs à l’emporte-pièce.

Recettes

Il aime les bonnes farces!

Marinade ou feuilles de chou chinois, il y a toujours matière à agrémenter un jambon en croûte.

Il aime les bonnes farces!

Voici quelques variations créatives sur les farces que vous pouvez faire à votre jambon de fête:

 

  • Badigeonnez-le de moutarde.
  • Badigeonnez-le d’une marinade à base de miel et de moutarde.
  • Frottez-le de poivre fraîchement concassé.
  • Badigeonnez-le de fruits à la moutarde finement hachés et mélangés à de la moutarde.
  • Enveloppez-le dans des feuilles de chou chinois.
  • Enrobez-le de pommes râpées, mélangées avec de la choucroute et des raisins secs.
  • Badigeonnez-le de tomates séchées à l’huile hachées avec du persil.
  • Découpez un trou d’env. 2 cm de Ø dans la pâte et versez-y un peu de porto ou de madère. Servez avec une sauce madère ou au porto.
  • Cuisez-le dans du vin blanc (p.ex. riesling).


Recettes

Pour accompagner le jambon en croûte

La meilleure garniture pour un jambon est encore une salade.

Pour accompagner le jambon en croûte

La croûte qui entoure le jambon est non seulement appétissante, elle tient lieu aussi de garniture et remplace aisément des pâtes, des pommes de terre ou du riz. Une salade feuille de saison reste le meilleur complice du jambon. Pour un repas de fête, essayez pour changer un mariage plus original, par exemple endives et carottes, betteraves ou chou rouge et pommes, chou blanc et lardons rissolés, céleri et pommes, noix grillées et raisins sultanines ou endives et morceaux d’oranges. Autres suggestions d’accompagnements: raifort râpé, mixed pickles et fruits à la moutarde.

Recettes

Conseils pour un jambon de cocagne

Traiteurs, restaurants et boucheries peuvent vous livrer un jambon en croûte prêt à savourer.

Conseils pour un jambon de cocagne
  • Taille du jambon
    Un jambon entier est bien trop grand pour un four ordinaire! Poids à ne pas dépasser: 2 kg (plus l’enveloppe de pâte). Un tel jambon suffit pour 10 à 12 personnes.
     
  • Précuisiné par le boucher
    Pratique pour s’éviter la préparation. Ce jambon en croûte à commander chez le boucher est déjà précuit. Il suffit de le glisser au four en suivant les instructions du boucher. Pensez à le commander d’avance!
     
  • Prêt à savourer
    Traiteurs, nombre de restaurants et boucheries vous livrent le jambon chez vous, prêt à savourer. Un avantage lorsque vous avez beaucoup d’invités.
     
  • Restes
    Les restes de croûte font des soupes délicieuses (car le pain est bien imprégné de l’arôme du jambon). Quant aux restes de jambon, ils peuvent servir par exemple pour des sandwiches ou des gratins ou, coupés en tranches, être servis froids ou chauds.

    Recette: Soupe au pain gratinée
     
  • Quantité
    Comptez 150 à 200 g de jambon par personne.


Texte: Rita Iseli

19 décembre 2006