Les röstis – un classique suisse

Les röstis – un classique suisse

Gotthelf ne boudait pas son plaisir: il les appréciait dorés, croustillants et fumants. On peut vraiment dire que les röstis sont un plat national helvétique! Les röstis peuvent se préparer avec des pommes de terre en robe des champs. Mais avec des pommes de terre crues, ça va beaucoup plus vite et c’est tellement plus malin!

Röstis de pommes de terre crues: c’est tout simple!

Les röstis peuvent se préparer aussi bien avec des pommes de terre crues que des pommes de terre en robe des champs. Pour les deux variantes, utiliser une variété à chair ferme ou à faire sauter.

Pour des röstis de pommes de terre crues, peler les pommes de terre, les râper dans un grand bol avec la râpe à rösti et saler. Bien faire chauffer du beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive, ajouter les pommes de terre, faire sauter env. 5 min en remuant. Façonner une galette et laisser dorer env. 15 min à couvert sur feu moyen. Retourner la galette et poursuivre la cuisson env. 15 min à découvert.

 

Conseils pour des röstis de pommes de terre crues:

  • Utiliser une poêle avec un bon revêtement afin que les röstis n’attachent pas et soient bien dorés.
  • Utiliser une poêle de 26 à 28 cm de diamètre.
  • Pour retourner les röstis sans les briser, utiliser de préférence un bon couverce, un grand plat ou une assiette.
  • On peut aussi préparer des röstis avec des pommes de terre non pelées. Dans ce cas, choisir une variété à peau fine.
  • Les röstis peuvent patienter env. 30 min au four préchauffé à 60° en maintenant la porte du four entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois pour que la croûte reste bien croustillante.
Vite fait bien fait, sans cuire les pommes de terre à l’avance: avec la râpe à pomme de terre «Clever», les röstis sont prêts en un tour de main.
Vite fait bien fait, sans cuire les pommes de terre à l’avance: avec la râpe à pomme de terre «Clever», les röstis sont prêts en un tour de main.

Râpe à pomme de terre «Clever»

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On les aime depuis l’époque de Gotthelf

Gotthelf décrit dans ses livres ce qu’il entend par de bons röstis. Il n’appréciait pas du tout «les röstis qui laissent échapper des nuages de poussière lorsqu’on ouvre ou ferme la porte», car ces röstis-là étaient bien trop secs! Les cuisinières qui lésinaient sur le saindoux faisaient, selon lui, des économies de bouts de chandelles. À l’époque, les plus avares allaient même jusqu’à laisser leurs röstis en plein soleil sur le bord de la fenêtre, histoire de les chauffer sans avoir à brûler du bois. Au 19e siècle, les röstis étaient donc un plat courant et pas seulement dans l’Emmental.

Le mot rösti est dérivé de «rösten» (faire dorer, griller). Du temps de Gotthelf, les röstis, que nous considérons comme un plat helvétique typique, n’étaient pas connus depuis très longtemps. Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre ne fut introduite en Europe qu’au début du 16e siècle. A noter qu’à cette époque, les röstis étaient faits à partir de rondelles de pommes de terre. La râpe à röstis ne fut inventée qu’après la mort de Gotthelf.

Recettes (pdfs):

Des röstis préparés avec des rondelles de pommes de terre comme au temps de Gotthelf.
Des röstis préparés avec des rondelles de pommes de terre comme au temps de Gotthelf.

Solide p’tit-déj’ paysan

Au début du 19e siècle, les pommes de terre bouillies, revenues dans de la graisse, constituent l’ordinaire du petit-déjeuner des paysans en Suisse alémanique. Dans maints endroits, elles remplacent la bouillie de céréales. De la campagne zurichoise, ce solide petit-déj’ s’étend au sud vers les Alpes et en direction de Berne où ce plat chaleureux est baptisé röstis. Les röstis poursuivent leur marche triomphale au-delà du pays bernois et gagnent la Romandie où ils remplacent la soupe du matin. Leur nom est repris tel quel, sans traduction, dans cette partie de la Suisse.

Recettes de base

Les röstis faits avec des pommes de terre en robe des champs sont les plus classiques.
Les röstis faits avec des pommes de terre en robe des champs sont les plus classiques.

Du p’tit-déj’ au souper

Les paysans qui travaillaient dur avaient besoin d’un petit-déjeuner énergétique et consistant. Par leur composition (glucides et lipides), les röstis leur fournissaient de quoi tenir jusqu’au prochain repas. Cette galette dorée et croustillante était servie directement dans la poêle ou sur un plat à rösti posé au milieu de la table, dans lequel chacun plongeait sa cuillère. Dans les fermes où l’on servait du café léger, on adorait tremper sa cuillère de röstis dans son bol.

Par la suite, les röstis du petit-déjeuner devinrent un plat de résistance, servi surtout le soir. Bon marché et permettant beaucoup de variantes, ce plat se répandit très vite en Suisse alémanique. Depuis quelques décennies, les röstis sont aussi un accompagnement très apprécié. Dorés et croustillants, les authentiques röstis sont servis comme plat principal ou en accompagnement.

Sans röstis, rien ne va plus pour l’émincé de foie!
Sans röstis, rien ne va plus pour l’émincé de foie!

Röstinette

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Râpées ou en rondelles? Le principal, c’est que ça croustille!

Râpées ou rondelles, c’est finalement une affaire de goût, bien que les recettes avec des pommes de terre râpées soient les plus nombreuses. En revanche, tout le monde est d’accord sur la consistance de la croûte: elle doit être dorée et bien croustiller. Il n’en a pas toujours été ainsi. L’ancêtre des röstis ressemblait plutôt à une épaisse bouillie en forme de galette.

La question de savoir si les deux faces doivent être croustillantes et s’il faut mélanger la masse pendant la cuisson fait encore débat. Les röstis compacts sont retournés à l’aide d’une assiette, d’un couvercle ou en l’air, comme des crêpes, dans un geste habile! Une poêle à bord plutôt plat facilite l’exploit.

Râpées ou en rondelles: le principal, c’est que ça croustille.
Râpées ou en rondelles: le principal, c’est que ça croustille.

Röstis en miniformat

Pas envie ou pas le temps de cuire et retourner vos röstis à la poêle? Préparez-les au four! Grâce à la nouvelle plaque de cuisson «Mini-rösti», c’est simple comme bonjour, et sur l’assiette, les petits palets croustillants et dorés sont super décoratifs.

Plus sur ce sujet dans notre article mini-röstis et plus encore.

Mini-röstis entourés de tranches de lard avec saucisse à rôtir et rissolée d’oignons.
Mini-röstis entourés de tranches de lard avec saucisse à rôtir et rissolée d’oignons.

Plaque de cuisson «Mini-rösti» (set)

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Diversité des röstis

Le mode de préparation varie d’une région à l’autre. En recherchant des recettes «typiques», on tombe pour une seule et même région sur des préparations totalement différentes. On peut supposer que pour préparer leurs röstis les paysannes mélangeaient aux pommes de terre «leurs» ingrédients spéciaux, ceux dont elles disposaient.

Des fromages caractéristiques comme le gruyère, l’appenzell et l’emmental se sont ainsi retrouvés dans la poêle, comme d’ailleurs le schabziger glaronais. Lorsqu’on avait un peu de lard ou de viande séchée, on les ajoutait, taillés en tout petits dés. Ils donnaient un goût délicieux aux röstis. Tout comme les oignons hachés ou coupés en rouelles. La cerise sur le gâteau consistait à arroser les röstis d’un peu de liquide quelques minutes avant la fin de la cuisson. Cela pouvait être de l’eau, deux ou trois cuillerées de lait ou encore du vin blanc. Les épices, comme le carvi, étaient ajoutées avec modération d’autant que le choix à l’époque était plutôt restreint.

Texte: Alexandra M. Rückert | Rita Iseli | Gina Graber | 27 décembre 2019

Les röstis rustiques ne sont qu’une variante régionale parmi tant d’autres.
Les röstis rustiques ne sont qu’une variante régionale parmi tant d’autres.