Chouette...

...une raclette! Les vachers des cantons d’Obwald et de Nidwald le savaient déjà au temps du légendaire serment du Grütli: ils faisaient fondre leur fromage devant un feu ouvert et s’en régalaient sur des tartines. Dans le Valais, la raclette est attestée dès le 16e siècle. D’après la légende, des vignerons qui vendangeaient sur des coteaux froids et brumeux eurent un jour l’idée, à l’heure du déjeuner, de faire fondre au-dessus du feu le fromage qu’ils avaient emporté.

Le mot raclette est emprunté au dialecte valaisan. Il est dérivé du mot racle qui désigne un outil en fer servant à racler, par exemple du fromage fondu! Dans le canton du Valais, le fromage en question porte aussi le nom de raclette depuis 1874.

À l’origine, le fromage est fondu directement sur la meule et raclé au fur et à mesure sur l’assiette.
À l’origine, le fromage est fondu directement sur la meule et raclé au fur et à mesure sur l’assiette.

Le four à raclette s’est imposé pour l’usage domestique

Bien que la méthode traditionnelle consistant à racler le fromage fondu directement sur la meule soit encore courante surtout en Valais, le four à raclette avec poêlons individuels s’est imposé pour l’usage domestique.

On compte par personne 200 à 250 g de fromage.

Les fromages à raclette ne sont pas tous pareils

Ces dernières années, les Valaisans ont redoublé d’efforts pour protéger le nom de leur fromage à raclette. S’ils n’ont pas pu obtenir du Tribunal fédéral que la désignation «raclette» s’applique uniquement au fromage du Valais, ils ont en revanche imposé, avec la marque «Raclette du Valais AOP», un cahier des charges très sévère. Des fromages à pâte mi-dure provenant d’autres régions peuvent continuer à s’appeler fromage à raclette pour peu qu’ils s’y conforment.

En Suisse centrale également, on mise sur un bon marketing et désigne le fromage à fondre par le même mot depuis toujours, soit «Bratchäs» (fromage fondu). Le diamètre des meules de ce fromage est un peu plus petit que celui des meules de raclette.

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La raclette autrement

Pas (encore) de petit four à raclette, mais une soudaine envie gourmande? Faites-vous ce plaisir en préparant votre raclette au four, tout simplement: il suffit de couper en rondelles des pommes de terre en robe des champs, de les garnir de tranches de raclette, d’oignons grelots et de concombres au vinaigre, de faire gratiner env. 5 min dans la moitié supérieure du four préchauffé à 240°C, et de poivrer.

Variations sur la raclette au four.
Variations sur la raclette au four.

Seul ou à deux en amoureux

Les Suisses se divisent en deux groupes: ceux qui vivent seuls et ceux qui vivent en couple. Deux tiers des ménages privés se composent d’une seule ou de deux personnes. Ce n’est pas une raison pour se priver de raclette, même lorsqu’on n’est pas invité à une soirée conviviale ou que l’on n’a pas envie d’en organiser une.

Pratiques et maniables, les petits fours à raclette s’en sortent à la perfection, sans grande préparation préalable. Cela vaut donc la peine d’avoir toujours une petite réserve de fromage sous la main. Enveloppé dans du film ou du papier alimentaire ou emballé sous-vide, le fromage à pâte mi-dure, comme le fromage à raclette, se garde env. 2 semaines au réfrigérateur (compartiment à fromage ou bac à légumes).

Pommes de terre en robe des champs – bien sûr!

Les pommes de terre en robe des champs sont inséparables d’une vraie raclette. Lorsque le temps presse ou si l’on a seulement besoin de quelques pommes de terre, on peut les faire cuire au micro-ondes: mettre 3 ou 4 petites pommes de terre à chair ferme mouillées dans un sachet en plastique spécial micro-ondes, faire un nœud et percer avec une aiguille. Faire cuire au micro-ondes 8 à 10 min à 600 watts. Les pommes de terre cuites au micro-ondes étant plus difficiles à peler, le mieux est de choisir des petites pommes de terre à raclette bien lavées que l’on peut manger avec la peau.

Pour de plus grandes quantités, le panier-vapeur et l’autocuiseur sont mieux appropriés.

Compter par personne 200 à 250 g de pommes de terre en robe des champs.

Suggestions: accompagnements et desserts

  • Entrées: jambon cru, viande des Grisons, salades crues ou cuites, artichauts, tomates.
  • Accompagnements: pommes de terre en robe des champs, cornichons et petits oignons au vinaigre sont les grands classiques. Mais les fruits à la moutarde et autres légumes au vinaigre comme les champignons, concombres, petits épis de maïs, cœurs et fonds d’artichauts conviennent aussi très bien. De même qu’une salade d’oignons ou des fruits frais, des noix et des chutneys.
  • Boissons: les boissons très froides ou gazeuses sont à déconseiller, car elles ne font pas bon ménage avec le fromage fondu et chaud. Préférer un vin blanc ou rosé bien charpenté (pas trop frais) ou un vin rouge léger, une infusion de plantes ou du thé, froid ou chaud.
  • Desserts: légers et fruités comme une salade de fruits de nos régions ou de fruits exotiques, par exemple salade d’oranges aux figues ou aux dattes, ananas frais, crèmes légères, sorbets de fruits, compotes, tartes aux fruits, pommes au four fourrées ou non.
  • Digestif: les alcools à base de plantes ou les infusions favorisent la digestion. Mais attention: au-delà de 2 cl d’eau-de-vie ou de 2 dl de vin, c’est l’effet contraire qui se produit!

 

Suggestions: Rita Iseli

Accompagnements raffinés:

Desserts légers:

Trucs et astuces pour «après»

Gril de table, raclette, fondue

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Actualisé: 12 octobre 2020

 

Gina Graber
Digital Content Editor

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